那烘焙的重要性是什麼呢？ 影響一杯咖啡味道的因素中
生豆佔60%，烘焙佔30%，萃取佔10%
好的烘焙可以將生豆的個性發揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現，反之不當的烘焙則會完全毀掉好的豆子。 由於在烘焙過程中受熱，時間，以及溫度的控制非常的難以把握，烘焙技術是一項很複雜的技術，因此烘焙的重要性顯得更加突出。
咖啡冷去
冷卻咖啡中
什麼是烘焙？ 烘焙的定義又是什麼？
通常我們說的所謂咖啡豆烘焙（coffee roasting）是指通過對生豆的加熱，促使咖啡豆內外部發生一系列物理和化學反應。 咖啡豆進行烘焙時，咖啡豆的體積會膨脹，會比生豆大三分之一。 而如何將咖啡的特色與風味完美的展現出來，是一個最重要的關鍵，所以如何進行烘焙是一門技術，也是一門藝術。 因爲不同深度的烘焙，決定了咖啡豆不同同的個性與風味。
並在此過程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調，將生豆轉化爲深褐色原豆的過程。 烘焙有許多種方法，而咖啡豆的烘焙深度
可分爲淺焙、中焙與深焙三種。
一致的目標是爲了將熱能轉移到咖啡豆，而進行的一連串化學反應。
早期人們普遍採用鐵鍋炒制咖啡豆，咖啡傳入歐洲後，歐洲人一方面沿用土耳其的鐵鍋炒豆，後來又發明了手搖轉筒式烘焙，可以同時烘幾磅豆子，爲一些咖啡店所用。
19世紀60年代 : 大型的烘焙機開始問世。
19世紀末 : 熱風式烘焙機的問世更是大大提高了咖啡烘焙的速度和效率，
使得更大批量生產成爲可能。
20世紀 : 烘焙機與電子化結合，被改良得更加精密，全自動的烘焙機出現
並具有更先進的功能。
咖啡豆與烘焙時，常會面臨的困難因素還有三大注意事項：
１。外在環境影響：氣溫、氣壓、溼度…等
２。咖啡豆特性：含水量、豆種、豆量…等
３。烘焙機器的種類：直火、半直火、熱風
常見烘焙機類型
1. 熱風式
熱風式的烘豆機利用鼓風機吸入空氣，再讓空氣通過一個加熱線圈使其溫度升高，利用熱風作爲加熱源來烘焙咖啡豆，熱風不但可以提供烘焙時所需要的溫度，也可以利用氣流的力量翻攪咖啡豆，一舉兩得。
★ 優點 ：熱效率高，加熱快，生豆受熱比較均勻，易控制。
★ 缺點 ：因爲加熱效率高，容易導致升溫過快，造成豆子“夾生”，而且升溫過高容易 使得焦糖化反應不夠充分。
*（夾生的意思：沒有熟透）
★味道特點：酸度明顯，味道比較乾淨單純，但是味道的豐富性不夠而且缺乏深度，而且
深度烘焙容易產生刺激性味道。
2. 直火式
顧名思義，直火式就是用火焰直接對咖啡豆加熱。演變至今，直火的“火”除了一般的火焰（包括瓦斯爐火與炭火）之外，還包括紅外線與電熱管。
將生豆放進有孔的滾筒中，再以瓦斯燃燒器的火直加熱豆子。
★ 優點 ：烘焙時間較長，使得焦糖化反應比較充分，味道比較豐富。
★ 缺點 ：容易造成烘焙不均，火候控制不好的話還容易燒焦咖啡豆，形成焦苦味。
3. 半直火半熱風式
滾筒以鐵板包覆，由滾筒後方送進熱風，使豆子不直接接觸火的烘焙。
爲目前商用烘焙機器的主流，類似直火式烘焙，因烘焙容器的外壁上沒有孔洞，所以火焰
不會直接接觸到咖啡豆；抽風的設備，將烘焙容器外面的熱空氣導入烘焙室入中提升烘焙效率。
"抽風設備的另一個功能則是將脫落的銀皮（附著於咖啡種子外層的薄膜）吸出來，避免銀皮在
烘焙室裏因爲高溫燃燒影響味道。"
★ 兼具直火式和熱風式的優缺點
根據對熱風和鍋爐轉速的調節來改變其加熱方式。
熱風開得越大，轉速越快就越接近熱風式；反之則越接近直火式。
咖啡豆烘焙程度
研判咖啡豆烘焙程度時，可藉由聲音、色澤、香氣判斷烘焙進行的程度。
其色澤由淺土黃至深褐，香氣由淡雅漸濃郁；聲音則是發出2次爆裂聲響。
以耐高溫的生豆爲例，第7分左右開始第一爆，持續約2分鐘，其聲音低沉，表示開始
進行熱解作用、澱粉轉成焦糖、水分蒸發、排氣，第12分左右發出第二爆，聲音猛烈尖銳，表示細胞纖維斷裂，烘焙愈深。
烘焙過程中所發生的反應和變化：
一爆二爆-01
1.乾燥
當生豆被加熱時，開始生豆內的水蒸氣會蒸發，大概到135℃時生豆由綠色開始發白。
2.脫水
隨著加熱進行，生豆由綠色轉爲淺黃色，溫度到達160℃-175℃左右時會散發出烘焙
穀物的香氣，持續加熱，豆子變爲淺褐色。
3.一爆
大概190℃-205℃脫水完成之後，由於內部受熱膨脹造成細胞壁破裂形成“一爆”。
這時豆子內部會發生一系列熱分解反應，豆子的外型也比原生豆大了40%到60%左右。也能很明顯地察覺到豆子的顏色變化，從淺黃色變成土黃色，到越來越深的棕色。
豆子裏面的化合物進行水解，產生水溶性的多糖。當反應持續進行，這些多糖會開始
焦糖化反應，帶來咖啡豆的甜度、棕色的顏色，也是造成咖啡香味的主要原因。當其他
碳水化合物持續分解，便成了揮發性的酸。其中，影響咖啡口味的關鍵——綠原酸，是咖啡
澀味及濃稠的主因，它隨著烘焙程度等比例減少，與烘焙速度成反比。因此，若是烘焙速度太快，易使咖啡帶有澀味。
4.二爆
隨著加熱的進行，豆子因爲已經脫過水而變得更易碎，加上細胞裏面壓力持續上升，
大概225℃-230℃左右，進入“二爆”，此時豆子內部的木質結構裂開，會發生更劇烈的
反應，而且放出大量熱量。隨著二爆的結束，這時生豆基本上已經變成黑色，豆體膨脹到
原來的1.5倍，表面出油，重量減少到12%---20%左右。
假如繼續烘焙使過程超越第二次烘焙，一開始的焦糖化和澱粉就會開始碳化，而呈現
及深度烘焙的燒焦特徵。
5.停止
一般最遲在二爆結束後一分鐘左右當溫度到達240℃-245℃時結束烘焙，這時會是較深的法蘭西或意大利式烘焙。當溫度超過230度再持續加熱的話可能會使咖啡豆自燃。
以大量的冷空氣或水來中止烘焙。水的效果會比空氣來得更快。但若是以水來中止
烘焙，水是關鍵點，必須是適中的份量，以免導致豆子吸收了水。
加以細分爆裂聲響的時機：
爆裂聲響度數表-01
咖啡生豆中含有的酸味成分有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸等，但這卻不是我們喝咖啡時所感受到的酸味。我們嚐到的酸味，主要來自烘焙過程中生產的酸。
1.淺烘焙 2.中烘焙 3.深烘焙
酸度高 → 酸度低（苦）
每種程度又可以細分爲兩種，總共可細分8個階段。
烘焙程度-01
咖啡的酸味也可利用科技加以界定，也就是所謂PH值（即酸鹼值）！
烘焙度較淺的早餐咖啡→PH在4.5——4.7之間
中深焙的（Full City） →PH在5——5.5左右
深度烘焙（Dark Roast） →PH在5.5以上
這些因素對進行咖啡豆烘焙時，有著直解和間接的相對關係，如果小心應付可將各種利害條件運用得宜，達成期望。所以，光認識咖啡烘焙機構造，知道烘焙過程是不夠的！！！市面上什麼樣的咖啡烘焙機都有人在使用，效果如何各家衆說紛紜，爲何如此？就是還不夠了解自己所使用的烘焙機構造、操作原理所造成。
