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• 過去到咖啡館時，服務人員會問：“要哪一款咖啡？”隨著咖啡館提供的衝煮方式越來越多元，現在到咖啡館時，除了問哪一款外，可能還會問你：“要手衝還是塞風（syphon）？”
   
  這兩種煮出來的咖啡有何不同？
   
  當我們在咖啡館買咖啡豆時，咖啡館老闆也會很貼心地問你：“要不要磨？”下一句又問，“要磨多細？”或者問，“你用什麼衝煮器？”由此可知，衝煮器材與咖啡豆粗細有直接關聯性。還有，當你準備開始在家裏煮咖啡時，到底要選什麼衝煮器好？在此就先就手衝壺與塞風比較一下。
   
  討論它的差異前，不妨先問問自己喜歡喝什麼樣的咖啡？很香？很濃？清爽？厚重？如果你習慣喝較燙的咖啡，可以選擇塞風。從溫度上來說，手衝在衝煮前的水溫就不如塞風高，再加上等待咖啡滴落的時間，咖啡就容易降溫，也因此有人夏天喜歡喝手衝、冬天喝塞風。“手衝派”對降溫有一套自救辦法，這就是有時到咖啡館，會看到咖啡壺底下還多了一個紅光的保溫爐，就是爲了避免咖啡失溫。
   
  如果你喜歡喝比較清爽的口感，可以選擇手衝。手衝會把咖啡豆的油脂留在濾紙上，而不太進到咖啡裏，營造清爽口感、層次豐富，而塞風保留的咖啡油脂會讓口感較豐厚，香氣更足，就跟其他食物一樣，有油就比較香。
   
  現在除了義式咖啡外，咖啡館裏看似提供手衝比塞風多，多半是因爲手沖沖煮快捷且方便，而玻璃制的塞風容易破、耗損較大，而且要花較長的時間清洗。
   
  那麼咖啡粉粗細跟器具的關係又是如何？以“金盃（Gold cup）理論”來說，讓咖啡濃度與萃取率達到黃金比例，就是一杯好風味咖啡。而通常萃取時間越短、咖啡粉顆粒越小；萃取時間越長、顆粒越大。手衝時間很短，咖啡粉被水澆淋的時間不超過五秒，顆粒較小，而塞風衝煮時，水跟咖啡粉接觸的時間近一分鐘，顆粒較大。
   
  想喝一杯好咖啡，咖啡豆（食材）好壞佔了五成、烘焙佔兩成、萃取方式兩成、飲者喜好佔一成的關鍵，而萃取這兩成的影響力還是很大的，手衝與塞風能展現出咖啡不同的樣貌。
   
  塞風煮法有很多派別，有的是先放咖啡粉，再等水衝到上壺；有的等水衝到上壺再加咖啡粉，還有十字攪拌法、漩渦攪拌法等等。最常聽的一種說法，煮完後殘餘的咖啡粉若能隆起如一座小丘就代表很會煮咖啡，但其實只是一個小技巧，跟風味並無直接關聯性。
   
  可別以爲手衝咖啡不過就是在澆花，透過專屬手衝壺，將熱水透過繞圈的方式，徐緩地注入至裝有咖啡粉的濾杯內，以此萃取完成一杯咖啡。除了咖啡豆本身的品質，水柱的粗細、執壺的穩定度、壺口與咖啡粉的距離、繞圈的快慢、圈數與大小都會影響風味。
   
  至於咖啡粉量最好的比例是“1:15——1:18”，也就是說15克咖啡豆約使用225C.C的水，無論手衝或塞風，用量都是一樣的。也就是說，購買手衝壺或塞風時，別顧慮哪一個會比較耗損豆量。（今日顧問／杯測師林建威）
   
  手衝與塞風（虹吸式）咖啡比較
   
  手衝
   
  虹吸式
   
  咖啡粉
   
  細
   
  粗
   
  咖啡粉量
   
  一樣（1:15——1:18）
   
  一樣（1:15——1:18）
   
  萃取後的溫度
   
  約80-85度C
   
  約85-90度C
   
  油脂
   
  少
   
  多
   
  口感
   
  清爽
   
  厚重

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