專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

• Espresso咖啡，簡單的說，就是一個萃取的過程，要把咖啡裏面的各種物質，一部分儘可能全弄出來，一部分完全不弄出來，然後，還要有好看的賣相，就是有一層細細的咖啡沫漂在咖啡表面。
   
  咖啡之所以有咖啡的沫子，是一個很有意思的物理現象，一定溫度的水，運動通過一個障礙物之後，在障礙物的後面，會形成一個低壓區，水在低壓區內沸騰，沸騰了之後，就會出現細細的泡沫，而泡沫能不能維持住，要看咖啡的油性和濃度了。這個過程是吸熱的過程，類似於製冷裏面，氟利昂噴出，壓力下降，然後就沸騰汽化了，原理是一樣的。而咖啡粉餅裏面的細小水流通道，就類似於製冷系統裏面的毛細管。這個，學過製冷工程的幫我補充一下吧。（做咖啡和修空調是同門）
   
  從感官上看好的Espresso，浸潤性明顯要強於不好的，說白話就是看上去很粘，很掛杯。其實很簡單，就是濃度很大，以forger家的產品而言，差不多33克一杯espresso，能夠溶解0.5克左右的各種成分，（很簡單，打咖啡之前稱杯子，打完再稱，然後把杯子常溫風乾再稱。）其中很大一部分是油性的東西。這個，相比所有的連鎖咖啡店，都要至少高0.1克，別小看這一點點，差別是很大的。
   
  咖啡的濃度大，很容易得到，提高水溫就是了，但是，咖啡因在91度以下的水裏溶解出來的少，而超過91度，就會大量溶出，溫度提高了，咖啡的味道就不好了，所以不行的。（這裏不得不提到麥當勞咖啡燙了老太太的訴訟，麥記趕快給錢，就是因爲糾纏下去，麥記用提高水溫來提高濃度的問題就出來了。—不過國內而言，麥記還是最有良心的業者。）就味道而言，基本上是水溫越低味道越好，爲什麼用聖培露礦泉水加摩卡壺燒的咖啡最好，無他，水溫過咖啡的時候低而已。