專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

•  在影響一杯咖啡味道的因素中，生豆佔60%，烘焙佔30%，萃取佔10%，好的烘焙可以將生豆的個性發揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現，今天來前街咖啡學習一下烘焙知識：

   

   

   

  1

  咖啡烘焙機的基本結構

   

         市場上咖啡烘焙機大概分爲三種，而市面上的商業型咖啡豆烘焙機也多種多樣。如PROBAT, Diedrich, San Franciscan, Toper, Garanti, Has Garanti, Joper, Proater, Loris，Fuji-Royal和Bonmac等。中國上海的三豆客也不錯哦。

  　　

  • 　直火式(Direct Fire Roaster)　

  • 　半熱風式(Half Hot Air Roaster)　　

  •    熱風式(Hot Air Roaster)

   

        在開始烘焙之前，我們來認識一下烘豆機的基本結構，使用的是楊家飛馬600克烘豆機（半熱風式 Half Hot Air Roaster）

   

   

   

  

   

   

   

  2

  風門的用處是控制鍋爐內的空氣流量和流速

   

   

            一般是通過調節安裝在烘焙機的抽風機之前的煙管某個位置的一個擋板的開度大小，或者有些烘焙機是通過調節抽風機的轉速來實現的。

   

         風門的大小，會影響到鍋爐內熱風對咖啡生豆加熱的效果，熱力充足的前提下，稍微加大風門可以增強熱風對咖啡生豆的，但是熱力如果不充足或者風門過大會導致鍋爐失溫。在必要的時候開大風門可以更加快速的將咖啡烘焙中產生的銀皮和會令咖啡產生雜味的顆粒抽走。風門大小還會影響鍋爐的壓力，對咖啡豆的發展產生影響。

   

   

  

   

   

   

   

  3

  咖啡豆開始烘焙前的三個關鍵因素

   

   

        前街咖啡建議烘焙前做好數據記錄，咖啡豆的含水量，密度，產地，處理方式，烘焙室中的烘焙環境溫度，溼度等等，計劃好你的烘焙曲線。

   

   

  關鍵一：暖鍋

   

       參考所使用的烘焙機的基本入豆溫是以200度爲基準，所以必須先讓鍋爐的溫度可以穩定在200度以上，風門設定最大風門，暖鍋時間是30--45分鐘左右時間，45分鐘之後溫度到達200-210度之間，暖鍋算完成

   

      如果鍋爐溫度在210度，我們需要200度下鍋，那麼可以關閉風門，使溫度落在200度，就可以進行下一步，下豆了。不建議快速升溫，因爲在烘豆機的結果裏，過多的火力（瓦斯量）只會增加鍋爐表面的溫度，而不是整鍋爐的溫度。

   

   

  

   

   

  關鍵二：根據生豆性質決定入豆溫

   

       今天參考巴布亞新幾內亞天堂鳥 ，鐵皮卡種，爲密度低的生豆，所以不太適合深烘焙，自帶有清爽酸味和水果香氣，我們會選擇中度偏淺烘焙，會把重點放在第一次爆裂後的火力調整，先判斷出生豆的條件基礎，再決定烘豆方法，首先它是一款水洗加工法、密度較低，水份含量10%的17年生豆，依據現有的生豆狀態來設定投入溫度，所以入豆溫設定在200度。

   

   

   

  

   

   

  關鍵三：火力調整

   

             

             烘焙的過程很棘手，火太強，則外熟內生，火太弱，則內熟過火。咖啡豆烘焙得內外一致，須控制好火候纔是重點。

   

   

  

     

  生豆投550g ,  具體操作：

  　　

  　　爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘燜蒸後調火力160度，風門不變，爐溫160度調一次火力，降到115度，烘至5‘35”，溫度152度，豆表變爲黃色（梅納反應開始），青草味完全消失，脫水完成，風門調4（此時產生水蒸汽，開大風門排放水蒸汽）；

  　　

  　　 第9分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’40”開始一爆，小火力不變，風門全開5（此時排放），火力調整爲40度，191.3度時下鍋。（屬於淺中烘焙）

   

   

  

   

   一爆階段：開最大風門

   

   

         一爆階段對於是咖啡烘焙過程當中最需要小心和聚精會神的一個階段之一。之前因爲不斷對咖啡豆加熱，豆子內的水分變成了水蒸氣的狀態。

  　　

  　　由於後期繼續加熱，豆子內的水蒸氣和梅拉德反應產生的二氧化碳對豆子的細胞結構產生很大的壓力，最後壓力過大，豆子無法承受使得咖啡豆細胞結構破裂，水蒸氣、二氧化碳和一些別的物質就會從豆子內噴湧而出，說明一爆開始了。所以，一爆會產生大量的煙氣，這裏會開最大風門！

   

   

  

   

     

  記錄烘焙曲線：