更多精品咖啡知識，請關註：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

烘焙是咖啡豆從青色的生豆變成褐色熟豆的過程～烘焙時間越長，受熱時間的越長，咖啡豆顏色也會逐漸變深。不同的用時所出爐的咖啡豆表面（豆表）呈現的顏色也會有所不同，這種情況前街咖啡（FrontStreet Coffee）會稱為咖啡烘焙程度。

目前世界上最大的咖啡貿易協會，即美國精品咖啡協會SCAA制定的咖啡豆烘焙準色卡中，咖啡烘焙度被分為8種，色值越高，烘焙程度越淺。由淺到深分別是：

SCAA編號95/Agtron色值為95，烘焙度稱為淺度烘焙（Light Roast），出爐時間大約在壹爆密集的時候（豆子還在劈裏啪啦地響就出爐了），壹般咖啡的風味會表現出明亮的酸質，如果壹下沒有把握好咖啡豆中間發展時間，會容易出現青澀味道。

SCAA編號85/Agtron色值為85，屬於肉桂烘焙（Cinnamon Roast），出爐時間在壹爆結束前後（爆裂聲剛剛停止，或者只剩下零星爆裂聲的時候），壹般這個程度的咖啡豆風味表現會是酸調為主，帶有香甜感，咖啡余韻會表現出蔗糖/蜂蜜的清甜感。

SCAA編號75/Agtron色值為75，稱之為中度烘焙（Medium Roast），出爐時間大約在壹爆結束後（爆裂聲徹底停止），這個程度的咖啡風味會以甜感為主，帶有少許水果酸質，咖啡余韻會表現出焦糖/烤紅薯的焦甜感。在前街的豆單上，來自埃塞產區的咖啡烘焙程度（色值）大多都會在這個區間，目的是保留輕盈花香的同時，突出咖啡自身的焦糖感風味。

SCAA編號65/Agtron色值為65，稱為深度烘焙（High Roast），出爐時間大約在壹結束後二爆開始前（大約1-2分鐘的靜寂期），風味會表現出堅果焦糖調性，均衡、沒有酸味，咖啡整體口感飽滿紮實。

SCAA編號55/Agtron色值為55，稱為城市烘焙（City Roast），出爐時間大約在二爆開始的時候（壹陣靜寂之後出現壹兩聲微弱爆裂聲）。這時的風味表現更苦，焦糖香氣更重，咖啡主調如沒有加糖的純黑巧克力，濃郁醇香。

SCAA編號45/Agtron色值為45，稱為全城市烘焙（Full City Roast），出爐時間大約在二爆密集前（還沒聽到劈裏啪啦的聲音），這時的咖啡已經算很深的了，味道會更焦苦香濃，如果咖啡豆從都表到豆芯都是發展均勻，粗研磨低水溫能沖泡出如糖漿般稠度的咖啡，苦後甘甜味也十分明顯。

SCAA編號35/Agtron色值為35，稱為法式烘焙（French Roast），出爐時間大約在二爆密集的時候（再次聽到劈裏啪啦的爆裂聲，不過比第壹次要沈），這時的咖啡豆已經開始滲油，咖啡的表現同時非常濃烈。

SCAA編號25/Agtron色值為25，稱為意式烘焙（Itatian Roast），出爐時間大約在二爆結束時（密集聲響過後），這時的咖啡豆漆黑透亮，油脂已經滲透出豆表。這樣烘焙的咖啡豆只適合用於濃縮咖啡的制作/需要加糖加奶才能品嘗的咖啡。目前除了東南亞地區，很少地區會將咖啡豆烘焙到這麽深的程度。

除了以上官方渠道列出的烘焙分類，近年來越來越多小夥伴留意到壹些新概念，比如「北歐極淺烘焙」、「日式極深烘焙」等，那它們又是代表什麽意思呢。

首先，所謂“北歐淺烘”（也叫北歐烘焙），它就是通過把控烘焙時長、火候來讓豆內更多的清香物質保留，從而突出咖啡的輕盈風味，咖啡豆的色值大約落在85～90之間。據前街了解，北歐淺烘風格最早興起於挪威，目前主要以挪威、丹麥、瑞典三個國家為代表。比起中深度烘焙，以北歐淺烘呈現的咖啡無論是采用哪種萃取方式，出來的咖啡液顏色都是肉眼可見的偏淺，酸度更高，不過也正因為烘焙程度更輕，受熱時間短，采用這類手法很容易引發“夾生”、“酸澀”等問題，所以還只是圈內十分小眾的風格。

而作為亞洲咖啡流派的代表之壹，極深烘焙則來自於“口味較重”的日本，它比我們日常接觸的深烘焙還要深很多。日式深烘的咖啡豆首先在表面滲有大量油脂，看起來幾乎趨於“黑炭”，色值大約在25～30之間。當采用法蘭絨、手沖等形式萃取時，悶蒸過程可以擁有很好的膨脹效果，能明顯感受到粉層在活躍地排氣，並不斷散發出濃厚的烘焙氣息，而沖出來的咖啡則以甘苦味居多，入口刺激、濃烈。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在表示自家烘焙咖啡程度的時候，並不會把這套烘焙程度劃分表直接搬過去，因為日常很少會看到編號95、45-25的烘焙度咖啡。為了讓大家更好地理解，前街咖啡（FrontStreet Coffee）會將這些熟豆分為淺烘、中淺烘、中烘、中深烘、深烘這幾大類，方便消費者會咖啡烘焙的理解～

好的烘焙可以將生豆的個性發揮到極，同時最大程度低減少缺陷味道的表現。但不是說咖啡豆表面的顏色達到了標準色卡的要求，就等於咖啡豆好喝。咖啡豆裏面的部分有沒有烘透是決定咖啡好不好喝最重要的因素。

烘焙咖啡豆通常會被分為5個階段：幹燥、脫水、壹爆、二爆、出爐。

1.幹燥，當生豆被加熱時，生豆內的水蒸氣會蒸發，大概到135度時生豆由綠色開始變淺，逐漸變白。

2.脫水，隨著加熱進行，生豆由綠色轉成淺黃色，溫度高達160度左右時，會散發出青草味，或烘焙谷物的香氣，持續加熱，豆子會變成淺褐色。

3.一爆，大概190度脫水完成之後由於內部受熱膨脹造成細胞壁破裂形成壹爆，這時豆子內不會發生壹系列熱分解反應，其中的焦糖化反應會帶來咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，壹爆會持續壹分鐘左右的時間。

4.二爆，隨著加熱的進行，進入二爆，此時豆子內部會發生更劇烈的反應，放出大量的熱。隨著二爆的結束，這時生豆基本上已經變黑，豆體膨脹到原來的1.5倍左右，表面出油，重量減少12%-20%左右。

這是一爆後壹分半出爐的中淺烘焙埃塞俄比亞果丁丁合作社水洗咖啡豆

5.停止烘焙，壹般最遲是在二爆結束的後的壹分鐘左右，當溫度達到230時結束烘焙，這時會是較深的法式或意式烘焙，當溫度高過230度再持續加熱的話可能會使咖啡豆自然燒焦。

如果咖啡豆在綠色轉成淺黃色的脫水階段，以轉黃到壹爆前咖啡豆內沒有足夠的時間烘熟烘透，咖啡就會容易表現出青澀、青草等夾生的味道。此小火/中火慢烤以及有合適的轉速讓咖啡豆不斷翻滾很重要，保證咖啡豆受熱均勻。

壹些常規形狀的咖啡豆（平豆），烘焙過程中前街咖啡（FrontStreet Coffee）建議豆倉轉速為60-65圈/分鐘，火候的大小不能壹下子太高，不讓容易讓豆表提前焦糖化，造成外熟內不熟的情況。但是如果是烘焙咖啡圓豆，就要減慢壹點轉速，避免翻滾太快受熱不及。

如果是小夥伴想自己在家烘焙，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建議大家購買轉籠樣式的烘焙工具，保證咖啡豆在直火焙炒的時候有均勻的翻滾。

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」