由星巴克門帶起的馥芮白風。僅僅通過中文名，並不知道這是一杯什麼樣的咖啡。前街緊接着看了一下英文，赫然寫着Flat White。原來就是大名鼎鼎的澳白！
 
“馥芮白”，第一次聽到這個名字，想當然地把它和白咖啡聯繫到了一起，或者是指咖啡含量更少、顏色更白的咖啡。 星巴克新品“馥芮白（Flat White）”讀音：馥（fù）芮（ruì）白（bái）。馥芮白和拿鐵味道很相似，馥芮白的苦味重於奶味，比拿鐵略苦，帶有回味；拿鐵奶味重些，略帶苦味。拿鐵在我們的記憶中就是奶味加微苦，而馥芮白苦味略帶奶味。 馥，拼音：fù。芮，拼音：ruì。白，拼音：bái。
　　
 


具有爭議的起源
 
近來在全球範圍和中國市場中開始火熱起來的“xx白”型的咖啡，實則是卡布奇諾的一個變種——flat white，起源於澳洲的帶有細奶泡的拿鐵咖啡，其實早在上世紀80年代已經出現了。
 
澳式白咖啡的英文Flat White最早的出現時間是在1962年。在一部名爲Danger by My Side的英國電影中，有所提及。但這部電影中提及的Flat White跟如今我們所熟知的Flat White是兩種東西。
 
如今，人們普遍認爲澳式白咖啡是一種起源於澳大利亞的咖啡飲料。但後來也有人主張澳白實際發源於新西蘭。然而，後者的說法是在前者說法的三年後纔出現。
 
有關澳式白咖啡這一飲品最早的文字記載可要追溯到二十世紀八十年代中期的澳大利亞：

• 1983年5月，在一本名爲Sydney café的雜誌中，Miller's Treat咖啡館提到了他們菜單上的“flat white coffee”。

• 1984年4月，悉尼當地報紙的一篇文章諷刺了拿鐵咖啡的流行，寫道:“拿鐵咖啡翻（caffè latte）譯過來就是白咖啡（flat white）。

• 1985年，悉尼一家名爲Moors Espresso Bar的咖啡館的艾倫·普雷斯頓(Alan Preston)將這一飲品加入到他們的永久菜單上，聲稱，他把這個想法從他的家鄉昆士蘭引入到了悉尼，20世紀60年代和70年代的昆士蘭咖啡館經常提供“純白咖啡”（ "White Coffee – flat"）

• 1985年1月，堪培拉議會大廈的自助餐廳張貼了一個牌子，上面寫着“只有白咖啡”（“flat white only”），因爲季節性問題導致牛奶泡沫無法形成。

 
然而，前街在前面說了，澳白咖啡Flat White的起源存在爭議，新西蘭人聲明澳白咖啡Flat White是由他們發明出來的。這一說法源於新西蘭奧克蘭的DKD咖啡館的德里克·湯森德（Derek Townsend）和達雷爾·阿勒斯（Darrell Ahlers），他們聲稱這款咖啡可以替代意式拿鐵。亦有人聲明，澳式白咖啡Flat White是起源於1989年在新西蘭的惠靈頓威利斯街(Willis St)的Bodega酒吧（Bar Bodega）的一杯失敗的卡布奇諾，當時一名叫Fraser Mclnnes的咖啡師嘗試使用難以打法奶泡的低脂牛奶製作一杯卡布奇諾Cappuccino。由於奶泡不足，不能被稱之爲卡布奇諾Cappuccino（衆所周知，卡布奇諾、拿鐵澳咖啡中，卡布奇諾的奶泡是最厚的），於是他就把這杯咖啡命名爲Flat White。
 
在本人看來，無論flat white起源於哪？由誰創造？都已經不那麼重要，flat white的出現其實是咖啡日新月異中的一種必然。它的出現更強調了Espresso的風味，但又不失牛奶的香氣，是咖啡控們非常青睞的飲品。
 
 
 

什麼是澳式白咖啡

 
澳式白咖啡是將細緻微小的奶泡融合在一份咖啡濃縮或者雙份Ristretto裏。從某種程度上講，有點類似於傳統5盎司杯（150mL）的卡布奇諾或拿鐵，因此，咖啡所佔比例較高，牛奶的奶泡更輕薄細膩，Espresso的風味更爲醇厚又同時兼具着牛奶的香味。
 
說到這裏，前街就覺得有必要需要跟小夥伴們說一下有關兩國的澳式白咖啡的做法了。
 
澳白咖啡用到的濃縮，可以是意式濃縮咖啡espresso，也可以是意式特濃咖啡ristretto。澳大利亞人喜歡用single espresso，新西蘭人則用double ristretto。
 
 

　　
什麼是意式特濃咖啡

 
意式特濃咖啡，ristretto 有限制的意思，所以 ristretto 其實是限制流速的濃縮咖啡，也就是說 ristretto 的流速會比較慢。
 
在研究ristretto之前，我們需要研究濃縮咖啡。濃縮咖啡是一小杯30毫升的咖啡。將高壓和極熱的水通過磨細的幹咖啡粉，持續25-30秒，以產生高強度，高濃郁的飲料。
 
從工藝上講，兩種飲料幾乎相同。將相同分量的咖啡粉放入粉碗，使用相同的水溫和壓力，在相同的用時出的咖啡。舉例來說，如果 espresso 是使用 20g，25 秒左右萃取 40g 的濃縮咖啡，那麼 ristretto 就是使用 20g 的粉，25 秒左右萃取 20g 的濃縮咖啡。

在意大利語中，ristretto的意思是“限制”。ristretto是特濃咖啡的受限制的“較短”版本：它使用的水更少，因此所喝的飲料更少。根據咖啡館或咖啡師的規則，ristretto的容量爲15到25毫升。
 
由於ristretto總體上比意式濃縮咖啡短，所以最終的飲料是略帶甜味，更濃郁的風味，苦味比espresso較輕。
 

 


前街咖啡又是如何製作一杯澳白咖啡的呢
 
下面分享今天前街咖啡的Flat white配方吧。
 
咖啡豆使用的是前街咖啡的向日葵暖陽拼配咖啡豆，這是由六成的洪都拉斯雪莉與四成的耶加雪菲日曬紅櫻桃組成。擁有非常香的雪莉酒韻，甜感高，香草奶油的風味。
 
前街咖啡製作意式濃縮咖啡時使用的是飛馬E98 濃縮咖啡機，萃取參數一下：

 
壓力：9 bar±2
溫度：90.5~96°C
時間：20~30 sec
粉水比例：1:1.7~1:2
粉量：12g（單份濃縮咖啡）20g（雙份濃縮咖啡）
萃取濃縮量：20ml（單份）40ml（雙份）
 


 
澳白咖啡的牛奶與咖啡比例推薦
 

牛奶：全脂鮮牛奶（前街使用的維記新鮮牛奶）
打發牛奶溫度：50-60攝氏度（太低溫無法激發牛奶中乳糖的發揮，太高溫會使牛奶中的蛋白質被破壞，成渣粒口感）
奶泡厚度：5mm（1cm的奶泡是製作拿鐵咖啡，1.5cm厚的奶泡製作卡布奇諾咖啡)
濃縮咖啡含量：40ml
牛奶含量：140ml
 
 
 
澳白，卡布，拿鐵的區別

 
在網上搜索這三款咖啡的區別時，你會發現絕大部分的闡述都集中在奶泡的厚度上。其實不然，奶泡的薄厚只是在一定程度上影響了咖啡的口感，但並不會決定咖啡的味道，決定澳白、卡布、拿鐵不同的主要在於咖啡比例。
 
事實上，三者的區別可以在咖啡香的濃郁程度上做一個劃分：澳白>卡布>拿鐵；而在奶泡薄厚程度上做另一個劃分：卡布>拿鐵>澳白。Flat White對牛奶的要求是去掉表面比較鬆散的奶泡，只保留中間比較細膩的部分
 

 

星巴克的新品馥芮白到底是什麼
 
對於多數消費者而言，馥芮白這個詞進入我們的視野應當是由星巴克2015年起推出的一款咖啡開始。之後，各個咖啡品牌紛紛推出flatwhite的產品，並且將這款來自南半球的飲品賦予了各種名稱：星巴克家的馥芮白、Costa推出的醇藝白以及新晉連鎖咖啡品牌luckincoffee推出的澳瑞白。那麼這些不同品牌的flatwhite有什麼不同呢？
 
一般咖啡店的咖啡機均爲半自動雙頭咖啡機，萃取Espresso時，用標準爲18-20克的粉碗萃取出60mL的Espresso。  既然180mL的flat white裏面含有30mL的Ristretto，那麼Ristretto佔整個flat white的比例爲16.7%，喝起來的口感和風味都是非常不錯的。那麼，拋開咖啡豆品質的因素，只按Ristretto16.7%佔比來計算的話，根據星巴克的杯型tall（12盎司）/grande（16盎司）/venti（20盎司），裏面應加入Ristretto的量分別爲60ml，80ml，100ml。
 
通常情況下，萃取Ristretto一般會在第一滴咖啡液流入杯中的15秒後停止萃取，萃取量大概在30mL左右。如果按照上述猜測進行，星巴克要根據杯型的不同分別萃取2次、3次、4次，才能達到理論上的濃度比。星巴克的出品速度仍令人咋舌，這不得不歸功於其全自動咖啡機Mastrena。
 

 
 
 
基本瞭解flat white 是個什麼樣的咖啡後，今天，前街就爲大家帶來國內三個連鎖品牌的flatwhite產品；Flat White，星巴克叫「馥芮白 」, COSTA 叫「醇藝白 」 ,瑞幸叫「澳瑞白」。
 
不管它中文是叫「馥芮白 」，「醇藝白 」，還是「澳瑞白」，其英文名都還是Flat White，本質還是澳式白咖啡。

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