曼特寧咖啡豆溼刨處理特點風味介紹 黃金曼特寧沖泡風味描述

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　　有接觸過曼特寧系列生豆的朋友們應該多少都知道，曼特寧生豆有一種特別的特色：碧綠、清澈、銀皮少，飽滿、粗壯的豆粒讓人第一眼看到它時會忍不住被深深的吸引。

　　曼特寧生豆雖然看起來瑕疵豆不少，但其實挑到後來也發現，比例上雖然比起一般的莊園豆、精品豆來的高，打開袋子時視覺上看起來真的是會嚇一跳，但大部分多是被羊蹄豆「花枝招展」的怪異造型，還有刮傷豆等曼特寧特有瑕疵豆外觀給放大化視覺觀感，實際上把真正恐怖的黑豆、發黑蟲咬豆快速剔除後，倒是也沒有再像剛打開看見時的那麼令人受不了。

　　曼特寧之所以會有這麼多奇形怪狀的豆子，甚至令人產生「這豆商是騙錢的吧？」這種誤會，後來在最近出版的【精品咖啡學】一書中終於找到了答案。要知道曼特寧豆貌問題，就必須先從他的處理方法說起。

　　在曼特寧的產地：印尼蘇門答臘，是個非常潮溼的地區，一般咖啡生豆的處理，都在乾燥處理完，含水率降到 12% 或入庫一到三個月熟成後，才磨掉種殼取出我們熟悉的咖啡豆。但由於蘇門答臘太過潮溼，因此有智慧的當地先民便將計就計，發展出獨門絕技：溼刨法（Wet-Hulling），也就是在生豆曬到一半、仍在含水率高達 30%~50% 的時候，就先進行種殼刨除，然後再繼續放着曬乾，以便解決乾燥時間過長的困境。如此做法由於乾燥時間縮短至兩到四天而已，咖啡豆的發酵期縮短，酸度也跟着降低許多，相對的濃厚度卻增加，焦糖與果香味明顯，甚至帶有藥草或青草香氣以及木質的氣味，此爲蘇門答臘特有的地區性特殊芬芳。

　　然而提早刨除種殼所帶來的影響是，生豆乾燥到一半沒了最後兩層保護罩（注：咖啡豆的四層護體：果皮、果膠、種殼、銀皮），等於脫光了衣服曬太陽一樣。溼刨法雖然解決了乾燥時間的問題，但相對的生豆遭到黴菌、真菌、酵母菌的污染機率也大幅提升。但矛盾的卻是，這些因素卻反而成爲打造曼特寧特別香氣的關鍵因素……。

　　溼刨法帶來的另外一個特色就是所謂「羊蹄豆」機率變高的問題。由於生豆在還很潮溼的半軟階段用刨殼機去種殼，脆弱的軟溼生豆非常容易受到機械力壓迫而裂開、斷掉或刮傷豆表，而形成所謂的羊蹄豆、刮傷豆，致使生豆賣相變差。這也就是爲什麼市面上的曼特寧生豆豆貌總是亂七八糟、即使是號稱 G1 等級、三次手挑的也是一樣，甚至會讓人懷疑是不是遇到無良的豆商。但經過仔細的手挑過程以後，得到的生豆會比一般常見的生豆更爲晶瑩剔透，而這也是曼特寧讓我又愛又有點討厭的原因。

　　曼特寧豆無法完全以傳統精品豆的瑕疵豆認定標準來看待它，但只要用心挑揀，除去重度瑕疵的蟲咬、黑豆、發爛豆，去除瑕疵之後的豆子基本上都可以使用。