專業咖啡師交流 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
咖啡的香氣，來自咖啡烘焙
咖啡的香氣和味道，是在烘焙後才產生的。在烘焙過程中，咖啡生豆的水分慢慢釋放，重量減輕，顏色加深，體積膨脹，含有香氣的油脂慢慢釋放出來。此外，生豆中原本含有的大量綠原酸，隨着烘焙的過程會逐漸消失，釋放出好聞的水果酸，其味道隨烘焙時間長短而有所差異。下圖你可以看到咖啡豆在烘焙過程中外形的改變。
咖啡的風味
在進入正題前，先來認識幾個形容咖啡風味的專有名詞：
酸度（acidity）：喝咖啡時，舌頭邊緣感受到的刺激。和檸檬那種酸不一樣，而是咖啡提振味覺的一種清新、爽朗感，有時又被稱爲明亮度（brightness）。酸度是咖啡很重要的一個特質，沒有酸度的咖啡味道會很平淡。
香氣（aroma）：咖啡衝煮後的香味，比舌頭能感受到的味道更爲多樣化。常用來形容咖啡香氣的形容詞有果香（fruit-like）、土地芬芳（earthy）、煙燻（smoky）、花朵香（flowery）、莓果（berries）、堅果（nuts）等等。
醇度（body）：咖啡在口中的口感，從清淡如水或脫脂乳，到濃稠如牛奶或奶油、糖漿都有。
餘味（aftertaste）：和品酒的概念相似，指咖啡喝下去後嘴巴里殘留的味道。有些咖啡有可可或巧克力的餘味，有些則有水果、莓果、堅果等等。
平衡度（balance）：這是對咖啡整體味道的評價，好的咖啡豆味道均衡、有層次，並且香氣柔和；不好的咖啡豆則通常只呈現單一味道。
除了以上的專有名詞，還有幾個常見的、用來形容高品質咖啡的形容詞：
香醇（mellow）：指低至中酸度，平衡性好的咖啡。
溫和（mild）：表示咖啡具有調和、細緻的風味，通常指生長於高海拔的南美洲高級咖啡。
柔潤（soft）：指低酸度，帶點甜味的咖啡，通常指印尼咖啡。
認識了形容咖啡風味的名詞後，我們來看看哪些因素會影響到咖啡的味道吧。
烘焙度
烘焙，是一種加熱豆子的過程，未經烘焙的生豆，聞起來只有一點點青草味和些微果香，嚐起來則幾乎沒有味道。烘焙藉由加熱過程，引發豆子內部產生一連串複雜的化學變化，進而釋放出原本被鎖在生豆裏的各種風味表現。
Loring Smart Roaster S15 @ Luguo Cafe
爐鍋咖啡的Loring Smart Roaster S15，機器本身可以提供源源不絕的穩定熱源，充分表現產區的優美旋律與悠揚的迴音，更能夠回收烘焙產生的廢氣，在烘焙過程也去除掉了咖啡烘焙產生的惱人的煙霧與氣味，是目前最環保的烘豆機。
關於咖啡烘焙的重要性，有一個說法是：烘豆師決定了80%的風味；爐鍋咖啡則是認爲咖啡生豆本質夠好，烘豆師就會想要保留更多原產地的風土層次，所以越是要貼近產區風味，又要兼顧烘焙師的烘焙風格特色，是不容易的。
根據加熱時間及速度的不同，可以分成不同的烘焙度。最常見也最容易的分法，是分成淺、中、深三種，特色分述如下：
淺焙 Light Roast
近年來精品咖啡的風潮，大多是走向淺烘焙，因爲淺焙能保留最多的酸質與香氣，也能保留最多來自產區的風味，也就是咖啡的生長環境，帶給豆子的，獨一無二的個性。咖啡豆外觀上呈現淺棕色，不會有油光。
中焙 Medium Roast
咖啡豆到了中焙的程度，會開始產生「焦糖化」的現象，酸質開始轉弱，醇厚的口感轉強，也因此多了一份甘甜味，咖啡豆表面會有些許點狀出油。
深焙 Dark Roast
越是深焙，越是需要仰賴烘豆師的經驗與技藝，也因此越能展現烘豆師的個人色彩，通常具有厚實的口感與喉韻。烘得越深，苦味就越明顯，豆子表面會泛着油光，呈現深棕色，甚至接近炭黑色。
小整理：烘焙度、風味與咖啡因
越淺越酸，越深越苦
越淺保留越多產區特色，越深則越多烘豆師的個人展現
咖啡因的含量，原則上越深越少
烘焙時的響聲
如果你去的咖啡店裏，剛好有一臺烘豆機，那麼，你很容易有機會聽到豆子在烘焙時，發出嗶嗶啵啵的聲音。咖啡豆在受熱時，會有兩次發出響聲的機會，分別稱爲「一爆」與「二爆」(First Crack and Second Crack)。
一爆 First Crack
這是因爲熱度，讓豆子內部產生大量的氣體與水蒸氣，當內部壓力撐不住的時候，就讓豆子的體積膨脹，接着爆裂。一爆發生在烘焙溫度約在196–205°C 的時候，聲音比較大，聽起來有點像在爆米花，藉此可以判斷豆子已經開始到達淺焙的程度。介於一爆與二爆間，則歸屬於中焙。
二爆 Second Crack
倘若此時持續加熱，則在溫度繼續上升的同時，會聽到比較細微的，屬於二爆的聲音，烘焙溫度約在225–230°C。二爆開始後，豆子的油脂會浮出表面，也就是深焙的階段了。好奇的你，也許會想，繼續烘焙會發生什麼事呢。當然因爲碳化作用的關係，最後就燒起來了。
冷卻
烘焙完成的咖啡豆必須要迅速地降溫冷卻，以防止自焙現象發生，現在市面上的專業烘豆機器都有附設專用的冷卻盤，但是多批次大量烘焙的時候，仍然需要注意烘焙後咖啡溫度的變化。
靜置
烘焙後的咖啡豆，視烘焙機器不同的受熱方式而有不同的靜置時間需求，如同煎烤牛排一樣，靜置過後的咖啡風味會有更好的表現！
爐鍋咖啡的烘焙度
淺焙：一爆開始～接近二爆
中焙：一爆結束～二爆密集
深焙：二爆密集～二爆結束
