咖啡香是怎麼來的?烘焙曲線不同對咖啡差別,如果找到最佳烘焙?

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-06-03 08:46:28

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  咖啡的香氣,來自咖啡烘焙
  
  咖啡的香氣和味道,是在烘焙後才產生的。在烘焙過程中,咖啡生豆的水分慢慢釋放,重量減輕,顏色加深,體積膨脹,含有香氣的油脂慢慢釋放出來。此外,生豆中原本含有的大量綠原酸,隨着烘焙的過程會逐漸消失,釋放出好聞的水果酸,其味道隨烘焙時間長短而有所差異。下圖你可以看到咖啡豆在烘焙過程中外形的改變。
  
  咖啡的風味
  
  在進入正題前,先來認識幾個形容咖啡風味的專有名詞:
  
  酸度(acidity):喝咖啡時,舌頭邊緣感受到的刺激。和檸檬那種酸不一樣,而是咖啡提振味覺的一種清新、爽朗感,有時又被稱爲明亮度(brightness)。酸度是咖啡很重要的一個特質,沒有酸度的咖啡味道會很平淡。
  
  香氣(aroma):咖啡衝煮後的香味,比舌頭能感受到的味道更爲多樣化。常用來形容咖啡香氣的形容詞有果香(fruit-like)、土地芬芳(earthy)、煙燻(smoky)、花朵香(flowery)、莓果(berries)、堅果(nuts)等等。
  
  醇度(body):咖啡在口中的口感,從清淡如水或脫脂乳,到濃稠如牛奶或奶油、糖漿都有。
  
  餘味(aftertaste):和品酒的概念相似,指咖啡喝下去後嘴巴里殘留的味道。有些咖啡有可可或巧克力的餘味,有些則有水果、莓果、堅果等等。
  
  平衡度(balance):這是對咖啡整體味道的評價,好的咖啡豆味道均衡、有層次,並且香氣柔和;不好的咖啡豆則通常只呈現單一味道。
  
  除了以上的專有名詞,還有幾個常見的、用來形容高品質咖啡的形容詞:
  
  香醇(mellow):指低至中酸度,平衡性好的咖啡。
  
  溫和(mild):表示咖啡具有調和、細緻的風味,通常指生長於高海拔的南美洲高級咖啡。
  
  柔潤(soft):指低酸度,帶點甜味的咖啡,通常指印尼咖啡。
  
  認識了形容咖啡風味的名詞後,我們來看看哪些因素會影響到咖啡的味道吧。
  
  烘焙度
  
  烘焙,是一種加熱豆子的過程,未經烘焙的生豆,聞起來只有一點點青草味和些微果香,嚐起來則幾乎沒有味道。烘焙藉由加熱過程,引發豆子內部產生一連串複雜的化學變化,進而釋放出原本被鎖在生豆裏的各種風味表現。
  
  Loring Smart Roaster S15 @ Luguo Cafe
  
  爐鍋咖啡的Loring Smart Roaster S15,機器本身可以提供源源不絕的穩定熱源,充分表現產區的優美旋律與悠揚的迴音,更能夠回收烘焙產生的廢氣,在烘焙過程也去除掉了咖啡烘焙產生的惱人的煙霧與氣味,是目前最環保的烘豆機。
  
  關於咖啡烘焙的重要性,有一個說法是:烘豆師決定了80%的風味;爐鍋咖啡則是認爲咖啡生豆本質夠好,烘豆師就會想要保留更多原產地的風土層次,所以越是要貼近產區風味,又要兼顧烘焙師的烘焙風格特色,是不容易的。
  
  根據加熱時間及速度的不同,可以分成不同的烘焙度。最常見也最容易的分法,是分成淺、中、深三種,特色分述如下:
  
  淺焙 Light Roast
  
  近年來精品咖啡的風潮,大多是走向淺烘焙,因爲淺焙能保留最多的酸質與香氣,也能保留最多來自產區的風味,也就是咖啡的生長環境,帶給豆子的,獨一無二的個性。咖啡豆外觀上呈現淺棕色,不會有油光。
  
  中焙 Medium Roast
  
  咖啡豆到了中焙的程度,會開始產生「焦糖化」的現象,酸質開始轉弱,醇厚的口感轉強,也因此多了一份甘甜味,咖啡豆表面會有些許點狀出油。
  
  深焙 Dark Roast
  
  越是深焙,越是需要仰賴烘豆師的經驗與技藝,也因此越能展現烘豆師的個人色彩,通常具有厚實的口感與喉韻。烘得越深,苦味就越明顯,豆子表面會泛着油光,呈現深棕色,甚至接近炭黑色。
  
  小整理:烘焙度、風味與咖啡因
  
  越淺越酸,越深越苦
  
  越淺保留越多產區特色,越深則越多烘豆師的個人展現
  
  咖啡因的含量,原則上越深越少
  
  烘焙時的響聲
  
  如果你去的咖啡店裏,剛好有一臺烘豆機,那麼,你很容易有機會聽到豆子在烘焙時,發出嗶嗶啵啵的聲音。咖啡豆在受熱時,會有兩次發出響聲的機會,分別稱爲「一爆」與「二爆」(First Crack and Second Crack)。
  
  一爆 First Crack
  
  這是因爲熱度,讓豆子內部產生大量的氣體與水蒸氣,當內部壓力撐不住的時候,就讓豆子的體積膨脹,接着爆裂。一爆發生在烘焙溫度約在196–205°C 的時候,聲音比較大,聽起來有點像在爆米花,藉此可以判斷豆子已經開始到達淺焙的程度。介於一爆與二爆間,則歸屬於中焙。
  
  二爆 Second Crack
  
  倘若此時持續加熱,則在溫度繼續上升的同時,會聽到比較細微的,屬於二爆的聲音,烘焙溫度約在225–230°C。二爆開始後,豆子的油脂會浮出表面,也就是深焙的階段了。好奇的你,也許會想,繼續烘焙會發生什麼事呢。當然因爲碳化作用的關係,最後就燒起來了。
  
  冷卻
  
  烘焙完成的咖啡豆必須要迅速地降溫冷卻,以防止自焙現象發生,現在市面上的專業烘豆機器都有附設專用的冷卻盤,但是多批次大量烘焙的時候,仍然需要注意烘焙後咖啡溫度的變化。
  
  靜置
  
  烘焙後的咖啡豆,視烘焙機器不同的受熱方式而有不同的靜置時間需求,如同煎烤牛排一樣,靜置過後的咖啡風味會有更好的表現!
  
  爐鍋咖啡的烘焙度
  
  淺焙:一爆開始~接近二爆
  
  中焙:一爆結束~二爆密集
  
  深焙:二爆密集~二爆結束

2018-05-13 12:14:48 責任編輯:未知

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