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咖啡的味道，也就是酸味和苦味的幅度與品質、香氣的強度與品質、澀味的有無、濃厚度的強弱及某些缺陷口感，是生豆的“素質”，烘焙是正確把握各種生豆的可能性：何種程度能有最佳的口感表現？何種程度能扼殺風味？但高超的烘焙技術，也不可能把巴西豆變成哥倫比亞豆，發酵味、黴味、臭味豆等低品質口感變成正常豆的口感。烘焙不是萬能的，其僅能在生豆已經具有的特性範圍內調整味道。烘焙最難之處，在於停止烘焙的最佳時間，如果沒有在最佳時間停止烘焙，必定會影響咖啡豆的風味。原則上高溫烘焙時間短，低溫烘焙時間長。

　　

　　烘焙的時間和溫度

　　

　　一、洪焙時間

　　

　　杯品常用的烘焙豆爲淺焙豆，供焙時問8-12分鐘較好。淺焙豆能充分捕捉豆子的不同香氣、酸度和不愉快口感，可正確評價豆子的質量等級。淺度烘焙到中度烘焙產生綠原酸內脂是“愉快”的苦味，深度烘焙綠原酸內脂減少，生成含量高的乙烯兒茶酚聚合物是“不愉快”的苦味，其類似濃縮咖啡的苦味，因此適宜的烘焙度可減少不愉快的口感。咖啡生豆烘焙過程的關雀建點：3分鐘感受“青草味”、5分鐘感受“乾草味”、6分鐘感受“烤麪包味”、8分鐘感受“咖啡味道”。

　　

　　生豆放進爐中4一5分鐘脫水，當生豆水分低時產生脫水反應，生成綠原酸內脂;當生豆水分高時產生加水反應，生成奎寧酸和咖啡酸，繼續加熱咖啡酸變乙烯兒茶酚聚合物。第一次爆裂結束前豆子有強烈的酸味和澀味，喝起來不順口，第一次爆裂開始到結束約2分鐘(每粒豆子會持續爆裂2分鐘)，鍋中有開始爆裂的柔軟豆，也有2分鐘後纔開始爆裂的不易膨脹豆，“2分鐘後爆裂時間二2分鐘後的時間差二2分鐘的品質不均”。第一次爆裂到第二次爆裂的時問是2分鐘，第二次開始爆裂(城市烘焙一深度烘焙)到結束(法式烘焙一意式烘焙)約2分鐘，大部分咖啡豆烘焙都會出現二次爆裂，但如果生豆大小平均、顆粒大且肉質厚、含水量均等，咖啡豆同時爆裂聲只會“啪茲”一聲就結束。咖啡豆成熟高、柔軟能夠充分膨脹;豆子不夠成熟、含水量多、不易膨脹。

　　

　　烘焙咖啡第一次爆裂的時間太短(不到5分鐘)，綠原酸與葫蘆巴鹼降解不夠，豆子尚未充分脫水，豆子溫度已經上升，好不易產生的綠原酸內脂反而會變成奎寧酸和咖啡酸，增加咖啡的酸苦澀。咖啡內含物苦味在烘焙過程中是慢慢變化的，烘焙時褐變反應促使綠原酸製造和釋放更多的苦味物質，苦味成分中咖啡因只佔10%，其他是綠原酸和褐色素。造成咖啡苦味的核心物質是綠原酸，其本身產生的綠原酸內脂和咖啡酸產生的乙烯兒茶酚聚合物，咖啡酸和奎寧酸是烘焙產生的綠原酸分解物。淺度烘焙咖啡豆酸味明顯，深度烘焙咖啡豆苦味明顯。延長第一次爆裂開始的時間，稱之爲“蒸焙”，蒸焙主要是調整烘焙速度，有助於去除澀味和新豆的刺舌味，調整不良口感的效果，蒸焙注意的是溫度不能下降，溫度過低造成顏色與香氣不足。

　　

　　二、烘焙機的溫度

　　

　　不同烘焙機的工作溫度，其設定是不一樣的，同時不同的咖啡烘焙機，供焙時倒生豆入爐的溫度和烘焙結束關機溫度也不同，詳見說明書。如博百特杯品室烘焙機，其爐溫升到160-190℃時，將樣品豆倒入烘焙爐進行焙炒，烘焙的時間範圍8-12分鐘最佳。當烘焙結束時，將溫度旋轉爲零並打開風門，讓烘焙爐溫度自然降至50℃時關閉電源。

　　

　　烘焙的時間和溫度

　　

　　三、烘焙豆的色澤

　　

　　咖啡的酸甜苦鹹與烘焙色度密切相關。烘焙好的咖啡豆有70%-72%是不溶於水的纖維，水溶性滋味成分僅佔熟豆重量的28%-30%。淺中焙的“酸甜”滋味分子量最低，水溶性高，萃取前半段就溶解;“苦鹹”滋味分子量較高，水溶性低，萃取後半段才溶出。缺陷豆太多或烘焙不當，淺中焙也會出現苦成味。烘焙技術好深焙是“濃而不苦，甘醇潤喉”。黑咖啡的苦味、酸味和鹹味易干擾甜味，喝咖啡時不會感到甜如蜜。唯有生豆的細胞壁肥厚，而且蔗糖與氨基酸含量高於平均值，加上完美的烘焙，甜味才能脫穎而出，甜味是精品咖啡最可貴的滋味。

　　

　　烘焙豆的色澤是重要的指標，不同的生豆，其烘焙的時間可能不同，但烘焙後的最終顏色都相同，因而依據烘焙豆的色澤可確定不同的口感。實際烘焙操作時，主要是觀察顏色，只要顏色適宜就立即停止烘焙。

　　

　　烘焙色度可調整豆子的酸味和苦味，在最佳烘焙時間範圍內的烘焙色度不同，味道的差異也很大。供焙過程中爐內豆的顏色由生青色逐漸變深，“一爆”(第一次聽到爐內豆子爆裂聲)時密切關注豆的顏色變化，當烘焙豆顏色與標準色度相近時終止烘焙。淺焙豆可用SCAA比色卡值爲#55或#65;雀巢思茅採購站以色度儀120CTN的讀數作爲標準色度，烘焙咖啡粉的色度範圍爲117-123CTN，數值小，顏色深;數值大，顏色棧。日曬豆子的熟透性比機械乾燥的豆子佳，烘焙均勻的特性。