時間是意式咖啡製作中的第三大要素，這裏的時間是指萃取時間，即按下萃取鍵到按停萃取鍵。它同樣決定了一杯濃縮的成敗。如果你用了20克的咖啡粉出了50克的液，但你只用了10秒鐘，那可能這杯濃縮不會太好喝。現在在萃取濃縮的時間會用22到40秒之間，而大部分情況下我們會花25到32秒來萃取濃縮。
不過現在在萃取過程中我們認爲液重的重要性比時間重要，所以我們要首先確保正確的液重然後再關注它的時間。舉個例子：我們理想的狀態是：20g粉出40g的液，30秒。我們發現液重是被固定的，而時間可以寬鬆一些。
爲什麼時間是可以被調整的呢？因爲它不太重要。
有三個因素影響濃縮的萃取時間：
1、粉的顆粒大小
想象一下兩根管子，一根裏填滿了石頭，另一根填滿了沙子，當水流過的時候，填滿石頭的那根管子肯定比填滿沙子的那根管子流出的水來的快。這個道理其實在濃縮的萃取中也是適用的。細小的顆粒比粗大的顆粒對水的阻力是更大的。
2、壓力的大小
咖啡機被設定爲9bar的壓力，這是一個可以被大部分機子所採用的壓力，就像大家能想象的一樣，越小的壓力會導致濃縮越慢的流出。一般情況下的流量大約是在250-500ml/30秒。你可以測量它——取下咖啡機把手並按萃取鍵然後接住流出的水並測量它們。我發現如果流量在200-280ml/30秒是最優的。哪怕一臺機子上的每一個衝煮頭都是有不同的流速。
3、粉網的區別
粉網的區別主要在孔洞大小多少。這個被稱作“總開放面積”簡稱TOA。越多的TOA則會讓水越容易流過粉網，不過不用太擔心這些，我們已經在使用了VST粉網。
所以把我們最多的關注放在粉的顆粒大小上吧，因爲你會在這上面花最多的時間。一旦我們鎖定了液重和粉重，那剩下我們就是通過調整時間來決定萃取率的多或少。調整研磨度會涉及到強度或者萃取率的同時增加或減少。大多數情況下，調細研磨度會增加萃取率和濃度。因爲調細研磨度就是讓咖啡被萃取的面加大。所以大家可以看看下面這幅圖：
我們思考一下下面這個例子：20g的粉出了50g的液，這個時間花了25秒。你嚐了之後發現比較薄而且比較酸。發現有可能萃取不足。這時候不要去通過調整液重來調整風味，因爲更多的出液會讓濃縮更水、而更少的出液會讓濃縮更酸。那麼就將磨調細，來增加風味和醇厚度。
在實際的工作中，如果我們發現流速太快或太慢，我們應該學會去思考研磨度。回到最開始的那句——液重比較重要。所以我們總結一下：
1、時間是靈活的，目的就是達到你的預期的液重。
2、時間是微調是服務於液重的。
3、雖然壓力、流量和粉網會影響萃取時間，不過你不需要太經常去調整它們。
4、細=短時間 粗=長時間 更多專業咖啡交流 請掃碼關注微信：FrontStreetCoffee
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