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2015年WBC參賽者Sasa 給世人帶來了一款經過類似紅酒釀造過程處理的哥倫比亞咖啡豆，除了豆子的味道新奇，被採用來處理豆子的「紅酒處理法」同樣讓小編和衆多的咖啡愛好者一樣，好奇不已。到底什麼是所謂的「紅酒處理法」呢？傳統的水洗、日曬、蜜處理等咖啡處理法相信大家也認識，但是咖啡豆的紅酒處理法又是甚麼東東？
咖啡豆的紅酒處理法，又可稱類紅酒處理法，靈感來源於紅酒的釀造工藝。目前，僅哥倫比亞有八個莊園成功把採用了這種處理方法的咖啡豆推向市場，根據這八個莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分爲：醋酸發酵(Aerobic 有氧發酵)、乳酸發酵(Anaerobuic 厭氧發酵)、混合發酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。
傳統的處理方式，對咖啡豆多變的發酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。
咖啡豆的紅酒處理法，又可稱類紅酒處理法，靈感來源於紅酒的釀造工藝。目前，僅哥倫比亞有八個莊園成功把採用了這種處理方法的咖啡豆推向市場，根據這八個莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分爲：醋酸發酵(Aerobic 有氧發酵)、乳酸發酵(Anaerobuic 厭氧發酵)、混合發酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。
接下來，來說說發酵的具體過程。首先，哥倫比亞的農民伯伯們對咖啡櫻桃精心採摘，悉心地挑選咖啡紅果，以確保被挑出來進行處理的咖啡櫻桃中，未成熟櫻桃的比率小於2%，瑕疵豆比率小於3%，浮豆比率小於5%。
挑選過後的咖啡櫻桃被農民伯伯放置在特定的容器中（澳洲咖啡師Sasa比賽時採用的豆子處理時擺放在金屬容器中）。但無論如何，此容器應該是有類似於紅酒發酵栓，亦或是單項排氣閥的裝置。如此一來，二氧化碳可以通過這個裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。而此時，容器裏的咖啡櫻桃進行的即爲醋酸發酵，這一反應出來的豆子，風味相對明亮，乾淨，有檸檬酸味。
根據Sasa在比賽中的描述，處理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成揮發酸，這一過程即爲乳酸發酵，這個過程會生成爲蘋果酸和石酸，石酸相對穩定，所以乳酸發酵而成的豆子，酸感更加醇厚，帶有乳酪味，堅果味，奶油味。
以下則是Sasa的處理過程：
Step 1:
首先，將脫皮後的漿果放到一個不鏽鋼的容器當中。使用不鏽鋼容器的原因是爲了使得咖啡有更好的乾淨度。
另外一個原因就是可以方便工作人員將這個容器搬運到不同的房間中，這樣可以使用不同的溫度進行發酵測試。並且也可以比較容易的對這些容器進行密封。
Step 2:
第二步，將這些轉載在生豆的容器放置到室內，並且室內溫度將被嚴格控制。
對於溫度控制，和溫度對咖啡處理，發酵產生的影響，Sasa一直在收集數據，以更好的理解這個變量造成的影響。
在進行了很多的實驗後，Sasa也開始有了一些初步的結論，這些數據得出的結果都是非常有價值的——
『如果希望咖啡呈現複雜的酸度，需要將咖啡放置在4-8℃的環境下進行發酵』
『如果希望咖啡有更高的甜度，需要將咖啡放置在溫度相對高一些的環境下進行發酵，約18-20℃』
Step 3:
移動到控制溫度的室內區域之後，下一步，對容器進行密封。
這一舉措，以多次試驗的數據和經驗支撐，可以讓咖啡發展出更多的芳香物質，並且，將會使得咖啡有更多花香類風味的表現。
Step 4:
最後一步，向容器注入二氧化碳，這是最重要的一步。持續注入二氧化碳，將氧氣盡數排出。
這是因爲，完全注入二氧化碳後，在無氧的情況下，將會減慢果膠，粘液中糖分的分解速度，PH值也將會以更慢的速度下降，這意味着乙醇酸會更少。
使用二氧化碳作爲減慢反應速度的氣體，這使得咖啡發酵的時間可以延長更久，在22℃的條件下，可以幹體發酵3天，並且不會有乾澀和醋酸類的味道，在更低的溫度下，這個發酵時間還將會變得更長。 傳統的處理方式，對咖啡豆多變的發酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。
