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基本概念

　　

　　生咖啡豆本身是沒有任何咖啡的香味兒的，只有在炒熟了之後，才能夠聞到濃郁的咖啡香味兒。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆內部成分的轉化過程，只有經過烘焙之後產生了能夠釋放出咖啡香味的成分，我們才能聞到咖啡的香味兒。但是在咖啡豆的烘焙過程中，成分的轉變是十分複雜的，畢竟咖啡豆是有機物，所以這個成分的轉化是一個非常複雜，而且以現代的有機化學知識是無法完全理解的。

　　

　　但是，咖啡豆的烘焙好壞直接決定了咖啡豆的香味的好壞。烘焙不好的咖啡，即使生咖啡豆是很好的，但是也無法獲得。很好的咖啡熟豆；結果當然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆，經過適當的烘焙，纔有可能加工處好的咖啡熟豆，也纔可能爲製作好咖啡提供一個好的前提條件。

　　

　　煎焙即將咖啡豆在高溫下烘焙，或者叫做烘烤，創造出咖啡獨特的色澤（近似琥珀色，看烘焙程度要求而定）、風味與芳香。煎焙使淡綠色（或淺黃色）的生咖啡豆變成我們平常所熟悉的茶褐色咖啡豆。優質的煎焙是指能將生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表現出來。

　　

　　技術研究

　　

　　烘焙的過程中會產生一連竄的化學變化。經過大約5-25分鐘的烘焙（依所選取溫度而定），綠色的咖啡豆會失去部分溼度，轉變成黃色。在此過程中，咖啡豆會膨脹，從結實的、高密度的生豆狀態轉變爲低密度的蓬鬆狀態。經過這一過程，咖啡豆體積會增大約一倍，開始呈現出輕炒後的淺褐色。這一階段完成之後（大約經過8分鐘的烘焙），熱量會轉小。咖啡的顏色很快轉變成深色。當達到了預設的烘焙深度，可以用冷空氣來爲咖啡豆降溫，以便停止烘焙過程。

　　

　　烘焙大致分爲淺烘焙（Light）、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深(Deep)烘焙。淺烘焙的咖啡豆：會有很濃的氣味，很脆，很高的酸度是主要的風味和輕微的醇度。中烘焙的咖啡豆：有很濃的醇度，同時還保存着一定的酸度。城市烘焙的咖啡豆：表面帶有較深的褐色，酸度被輕微的焦苦所代替，風味大部分已經被破壞。深度烘焙的咖啡豆：顏色爲深褐色，表面泛油，對於大多數咖啡豆醇度明顯增加，酸度降低。其實烘焙咖啡是一種食物的加工方式。專業咖啡的烘焙是烘焙師個人的表現方式。剛開始接觸專業咖啡不同烘培程度的咖啡豆（SPCIAITYCOFFEE）的最大困擾是烘焙程度的名字。例如CITY、FUIICITY、FRENCH、ESPRESSO等都是因爲所用的烘焙機和出產地區不同的不同，而產生不同烘焙程度的顏色。此外，有些烘焙程度是以綜合咖啡而命名：例如ESPRESSO就是一種綜合咖啡特定的烘焙程度給製造ESPRESSO用的，即使顏色看起來一樣，也可能會有完全不同的風味。所以選擇豆的種類，烘焙溫度及烘焙方式，烘焙時間的長短都是決定最後風味的主要因素。

　　

　　烘焙階段

　　

　　專業咖啡的烘焙方式通常分爲下例八個階段。

　　

　　1、極淺烘焙（LIGHTRoast）：

　　

　　烘焙程度；極淺度烘焙，又名淺烘焙。

　　

　　所有烘焙階段中最淺的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此狀態幾乎不能飲用。一般用在檢驗上，很少用來品嚐。

　　

　　2、淺烘焙（CINNAMONRoast）：

　　

　　烘焙程度；淺度烘焙，又名肉桂烘焙。

　　

　　一般的烘焙度，外觀上呈現肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度強，爲美式咖啡常採用的一種烘焙程度。

　　

　　3、微中烘焙（MEDIUMRoast）：

　　

　　烘焙程度；中度烘焙，又名微中烘焙。

　　

　　中度的烘焙火候和淺烘焙同屬美式的，除了酸味外，苦味亦出現了，口感不錯。香度、酸度、醇度適中，常用於混合咖啡的烘焙。

　　

　　4、中烘焙（HIGHRoast）：

　　

　　烘焙程度；中度微深烘焙，又名濃度烘焙。

　　

　　屬於中度微深烘焙，較微中烘焙度稍強，表面已出現少許濃茶色，苦味亦變強了。咖啡味道酸中帶苦，香氣及風味皆佳，最常爲日本、中歐人士所喜愛。（藍山咖啡）

　　

　　5、中深烘焙（CITYRoast）：

　　

　　烘焙程度；中深度烘焙，又名城市烘焙。

　　

　　最標準的烘焙度，苦味和酸味達到平衡，常被使用在法式咖啡。（巴西、哥倫比亞）

　　

　　6、深烘焙（FULL-CITYRoast）：

　　

　　烘焙程度；微深度烘焙，又名深城市烘焙。

　　

　　較中深烘焙度稍強，顏色變得相當深，苦味較酸味強，屬於中南美式的烘焙法，極適用於調製各種冰咖啡。

　　

　　7、極深烘焙（FrenchRoast）：

　　

　　烘焙程度；深度烘焙，又名法式烘焙。

　　

　　又稱法式或歐式烘焙，屬於深度烘焙，色呈濃茶色帶黑，酸味已感覺不出，在歐洲尤其以法國最爲流行，因脂肪已滲透至表面，帶有獨特香味，很適合咖啡歐蕾，維也納咖啡。

　　

　　8、極深烘焙（ItalianRoast）：

　　

　　烘焙程度；極深度烘焙，又名意式烘焙。

　　

　　又稱意式烘焙，烘焙度在碳化之前，有焦糊味，主要流行於拉丁國家，適合快速咖啡及卡布基諾。多數使用在Espresso系列咖啡上。

　　

　　咖啡烘焙

　　

　　烘焙深度表

　　

　　烘焙深度外觀烘焙階段（不同的烘焙機因爲溫控取溫點位置的不同，下列溫度數據僅作爲參考）

　　

　　極淺烘焙LIGHT

　　

　　淺褐色

　　

　　第一爆開始前後，195~205度

　　

　　淺烘焙CINNAMON

　　

　　黃褐色

　　

　　第一爆結束，約205度

　　

　　中焙/微中烘焙MEDIUM

　　

　　褐色

　　

　　約205到215度

　　

　　中深烘焙/城市烘焙，CITY

　　

　　紅褐色

　　

　　約215到225度

　　

　　全城市烘焙，FULLCITY

　　

　　深褐色*點狀出油

　　

　　第二爆開始前約225~230度

　　

　　法式烘焙French

　　

　　深褐色*表面出油

　　

　　約230到235度

　　

　　意式烘焙就是深度烘焙，Italian

　　

　　ESPRESSO烘焙

　　

　　接近黑色表面油膩

　　

　　約240度以上

　　

　　各國傾向

　　

　　世界各國的各都市，都有其偏好的烘焙傾向。

　　

　　東京，微深的中度烘焙較受歡迎，但慢慢地也傾向於深度烘焙。而關西方面，自以往即以深度烘焙較受歡迎。

　　

　　紐約，正如其名，一般較偏好城市烘焙，但由於城裏居住着各種不同的人種，故也販賣着各種不同烘焙程度的咖啡豆、變化也相當豐富。

　　

　　維也納則偏好深度烘焙的。甚至更如其名，法國人則較喜愛法國式的烘焙方式；意大利人則經常使用意大利式的烘焙法。

　　

　　不過，近年來歐美人士廣泛地使用意式烘焙法（巴西及意大利人最常使用的深度烘焙），變化也多彩多姿，而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊爲人們所喜愛。

　　

　　將埃塞俄比亞咖啡豆進行深度烘焙將是一種浪費。因爲那將失去這種咖啡的獨有特色。將堯科(Yauco)特選和科納(Kona)咖啡豆進行黑色烘烤也是不好的，因爲那樣做你就會失去購買它時所追求的古典風味。

　　

　　有些咖啡豆進行黑色烘烤時，將會衍生出新的和有趣的品質。墨西哥咖啡豆在黑色烘烤時，會產生一種有趣的甜味。

　　

　　危地馬拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤時，像會保留它們的酸味和水果味，這對其他咖啡來說則比較困難。

　　

　　蘇門答臘咖啡豆通常顆粒飽滿，但卻低於中等酸度，在烘烤較深時，就會失去酸性，並且容易變爲糖糊狀。

　　

　　總的來說，烘烤得越黑，品質越低。較深的烘烤意味着將會損失咖啡豆的大部分風味。