一杯咖啡的好壞，最直接的表達方式，就是進行杯測判斷，這是一種神奇而簡單的感官評測法。杯測是爲了消除影響咖啡品質變因的一種評測方式。在同一水平條件下評價和比較幾種不同的咖啡。通過杯測，我們可以測試出咖啡豆原有的風味，以及有沒有摻和雜物等。在進行杯測時，會用到各種咖啡術語來表達及其定義。這一期給大家列出關於杯測（Coffee Cupping）的關鍵術語(Key Terminology)，讓大家更好的瞭解咖啡杯測專業術語的含義。
詞或術語& 描述杯測咖啡（Coffee Cupping）是專業咖啡師品鑑咖啡豆的方式，就像品紅酒一樣，咖啡師需要從香氣（Aroma）、酸度（Acidity）、後味（Aftertaste）等多個方面判斷咖啡味道的好壞，是製作精品咖啡的必要過程。 第一步：泡咖啡
首先要將水燒開，Coffee Academics 對於水質也有一定的要求，廖偉芬選擇使用德國BWT倍世淨水，這是一種加入了鎂 （Magnesium）的純淨水，可以增加咖啡的香氣。
經過研磨的咖啡豆特別矜貴、脆弱，所以在倒入熱水時要以環繞形式，而不是直接注入大量的水。她說：“只有這樣空氣纔可以進入到咖啡中，呈現的味道也更均勻。” 第二步：去咖啡油脂
倒入熱水之後，要讓咖啡沉澱10分鐘左右，這樣咖啡的沉澱物會直接留在底部，而油脂（Crema）則會浮在水面上。用兩個湯匙，將咖啡的油脂層去除，就能留下乾淨清澈的咖啡。
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咖啡杯測指南
專業的咖啡師品嚐咖啡的過程被稱爲咖啡杯測（Coffee Cupping），The Coffee Academics創辦人廖偉芬教我們如何進行咖啡杯測。
2017年9月22日
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杯測咖啡（Coffee Cupping）是專業咖啡師品鑑咖啡豆的方式，就像品紅酒一樣，咖啡師需要從香氣（Aroma）、酸度（Acidity）、後味（Aftertaste）等多個方面判斷咖啡味道的好壞，是製作精品咖啡的必要過程。
創辦人廖偉芬說：“在精品咖啡的世界裏，每一顆咖啡豆都承載了那個地方的歷史、農民的心血，所以杯測咖啡的過程是神聖而精細的。就像在日本的正式茶會一樣，都是抱持崇敬的心情去完成整個過程。”
如今科技越來越發達，帶給廖偉芬不同的選擇，她說：“我剛入行時，必須仰賴固定的供應商，不過隨着網絡科技日新月異，我們可以接觸到越來越多的咖啡供應商，並直接和農民交易。”
在確定合作關係之前，廖偉芬需要深切瞭解農民的農作習慣和生活空間，所以她時常到當地考察：“我們和農民住在一起，住在他們的家裏，瞭解他們的生活。比較特別的一次，是我們去了印尼班達亞齊（Banda Aceh），瞭解了他們如何從海嘯中從新站起來。對於我來說，咖啡不僅是咖啡，也需要有社會意義。 ”
廖偉芬與我們分享杯測咖啡的幾個簡單步驟。
開始之前的準備工作
通常杯測都是在早上進行的，廖偉芬說：“因爲我們知道過了中午，我們的味蕾會過熱，影響品嚐咖啡的判斷。而且在杯測開始之前4小時，我們都不會喫辣味或重口味的食物，以保持我們的味蕾乾淨。”
她也分享，一些專業的咖啡師，特別是在國際上獲獎的咖啡師通常有更嚴格的生活規律，比如他們通常完全不喫辣、經常運動等，以保持味覺的敏銳度。
每次的品鑑通常是6個人，大家在品嚐過程中不說話，獨自體會與咖啡之間的互動。之後才一起討論評分以及咖啡的口感與質量。
創辦人廖偉芬與我們分享咖啡杯測的樂趣。 Basic Tastes（基本味道）
五種基本味道分別是甜（Sweetness）、酸（sourness）、苦（bitterness）、鹹（saltiness）和鮮（umami）。其中，前四種味道可以在咖啡中找到。
（味覺）
水溶性風味分子，在口腔中被味蕾接收，由神經傳訊到大腦，而產生甜、酸、苦、鹹、鮮五種基本味道。在杯測咖啡時只會感知酸、甜、苦、鹹四種味道，並不含“鮮”味。
（嗅覺）
鼻前嗅覺是指
（樣品烘焙）
樣品烘焙準備
時間：烘焙應在8-12分鐘內完成。
顏色：咖啡豆顏色爲58（Agtron基準55），研磨粉在63（Agtron基準65）。
杯測樣品應是在24小時內烘焙的，並且放置至少8小時。
（研磨）
杯測的研磨基準：70-75%的咖啡粉可以通過美國標準20號網篩（20 mesh sieve）。
（水質）
杯測最理想水質的總固體溶解量（Total Dissolved Solids，簡稱TDS）介於125~175ppm，最好不要低於100ppm，但也不要高於250ppm。
（杯測杯/碗）
杯測容器應爲鋼化玻璃或陶瓷材料。容量在7-9盎司（207ml-266ml）之間，開口直徑在3-3.5英寸（76-89mm）之間。杯測碗應具有相同的容積，尺寸和材質，並有蓋子（研磨後立即加蓋蓋子，允許在15-30之內進行，反之需要在15分鐘內進行杯測）
（幹香）
研磨後注水前咖啡粉釋放的氣體的芳香化合物通過嗅、聞進入鼻腔吸入時的感覺。
（渣殼）
加入熱水後表層咖啡渣形成的外殼。
（溼香）
注入熱水之後，咖啡粉與熱水接觸，通過鼻子嗅探到咖啡此時釋放出的香氣。
（破渣）
注入熱水4分鐘後，一邊用杯測勺破除覆蓋於表面的咖啡渣（Crust），同時湊近感受此時飄出來的香氣，這個動作叫做破渣。
（啜吸）
杯測啜吸動作可提高味覺與鼻後嗅覺的測味效率。
（風味）
代表了咖啡的主要特質，中段的感官體驗入口時味蕾與鼻後嗅覺對咖啡的印象。
（酸質）
指咖啡風味中清爽的有機酸味道；像柚子，蘋果，青葡萄一樣明亮清爽的酸可得高分，像醋一樣刺激尖銳的酸可得低分。
Body（醇度）
舌頭與上顎之間感受到咖啡液的質感、粘稠感與順滑程度。咖啡的醇厚度有薄（Thin）有厚（Heavy）， 這與咖啡液中的脂肪含量有關。而粘稠度，與萃取出來的蛋白質和纖維物質有關。
（澀味）
在口腔感覺乾澀，令人不悅的回味。
（平衡感）
平衡度融合了該咖啡所有的元素，包括風味、餘韻、酸質與醇厚度共同呈現互補或是對比的感受。假如咖啡缺乏了某種香氣、口感或者某些特性過於強烈時平衡度的分數會較低。
（口感）
口感包括對咖啡液在口腔中營造的粘稠度、重量感、順滑感、厚實感、和澀感。在COE的杯測評分表中將Body擴充爲Mouthfeel作爲評分的一項。
（餘韻）
吸入咖啡已喝下或吐出之後，於舌後端殘留的味道與香氣。
（乾淨度）
從最初品嚐到最終回味沒有干擾性的不好的印象產生。
創辦人廖偉芬與我們分享咖啡杯測的樂趣。
第一步：泡咖啡
首先要將水燒開，Coffee Academics 對於水質也有一定的要求，廖偉芬選擇使用德國BWT倍世淨水，這是一種加入了鎂 （Magnesium）的純淨水，可以增加咖啡的香氣。
經過研磨的咖啡豆特別矜貴、脆弱，所以在倒入熱水時要以環繞形式，而不是直接注入大量的水。她說：“只有這樣空氣纔可以進入到咖啡中，呈現的味道也更均勻。”
第二步：去咖啡油脂
倒入熱水之後，要讓咖啡沉澱10分鐘左右，這樣咖啡的沉澱物會直接留在底部，而油脂（Crema）則會浮在水面上。用兩個湯匙，將咖啡的油脂層去除，就能留下乾淨清澈的咖啡。
第三步：聞
然後，先聞咖啡的味道，感受咖啡的香氣。廖偉芬說：“認識好咖啡的第一步就是通過你的鼻子。”第四步：啜吸
在聞過之後，你需要啜吸咖啡。這需要一些技巧。廖偉芬說：“啜吸過程中空氣與咖啡碰撞，味道最爲香濃，這時你需要留意的是咖啡最純的味道，以及這個味道與你的味覺、嗅覺之間的互動。還有它是否有乾淨的口感與平衡的特性。”
在品鑑了各式咖啡之後，廖偉芬與團隊也會依據不同的咖啡品種提供不同的服務：“我們根據客人的喜好，或用Chemex手衝濾壺來泡咖啡或用咖啡機器做成拿鐵、卡布基諾等。”
一杯好咖啡，每個人都有自己的定義：“以前老一輩的人喜歡口味厚重的咖啡，不喜歡過酸的；不過現在的人，喜歡乾淨的口感。不同地域也有不同的咖啡文化，比如越南人喜歡加入煉乳等。所以一杯好咖啡沒有固定的定義。”
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