初做咖啡的時候，油脂的外觀幾乎成了判斷萃取好壞的的唯一標準，很多在使用意式機以外的咖啡器具的朋友，總爲自己做出的咖啡沒有油脂而糾結。只有意式機做的咖啡纔有油脂嗎？爲什麼摩卡壺的意式咖啡油脂那麼少？怎樣的油脂纔算完美的Espresso?

 

影響Espresso咖啡油脂的形成 

 

　　一杯標準的Espresso約只有1盎司，上面還覆蓋着一層細細的泡沫，叫做“Crema”（Crema），Crema的泡沫越細緻越好，很像一層有顏色的奶油，顏色爲接近赤紅的深褐色，倘若您看到的是一層金黃色的細沫，那八成是咖啡豆不夠新鮮，這種Espresso沒有稠感。此外，Crema的厚度至少應占咖啡的1/10，而且能維持三分鐘以上，不會出現裂痕。

 

　　喜歡喝Espresso的人，都把Crema看作是品質的指標。其次，它是同一大羣小細沫組成，而每一個小細沫的結構則是由一層水性薄膜包住二氧化碳。當然，新鮮咖啡內部的二氧化碳較多，用它煮成的濃縮咖啡，也會含有較多的Crema，喝起來會有“如天鵝般輕柔細軟”的感覺。水性薄膜內含有大量的水，會很快的釋出，使薄膜無以支撐而破裂，Crema便跟着消失。難怪意大利人總喜歡等在吧檯前，在30秒內就把一杯Espresso喝掉。

 

　　使用羅布斯塔豆配方的Espresso，很容易製造出赤紅色的Crema。雖然優質的羅布斯塔豆可提高Espresso的醇厚度，但是不當的使用反會產生微帶腥味的咖啡。因此，好的Espresso一定會有濃豔的Crema，但有濃豔的Crema卻不一定是好的Espresso。          影響ESPRESSO油脂形成的原因

 

　　流速

 

　　意式咖啡的流速直接決定了ESPRESSO的口味，過快的流速會使咖啡內的精華物質尚未溶解進水內，水卻已經穿過了咖啡粉，從而導致咖啡淡而無味；過慢的流速會使咖啡內的精華和糟粕全部融入水內，導致咖啡有明顯的焦澀味或者刺激的苦味。

 

　　對於初學者而言，流速的控制是一個量化的標準，一般我們以22秒至28秒爲一個最佳值。

 

　　進階一點的會以咖啡萃取時水流的形狀來判斷流速，國外的咖啡師很喜歡用老鼠尾巴來形容咖啡的流速。

 

　　更高一些的境界則是以味道來決定咖啡的流速，流速快，則口感單一卻更清爽，酸味會重一點；流速慢則會讓醇度提升，口感更復雜但同時不好的雜味也會釋放出來，苦味會更重一點。

 

　　流速的快慢是一個動態的過程，沒有哪個咖啡師或者哪種咖啡設備可以保證咖啡流速的一致性的，甚至於天氣溼度都會影響到流速的快慢，所以咖啡師必須懂得容易控制流速而不是被流速控制。

 

　　厚度

 

　　ESPRESSO油脂的厚度是個非常複雜的問題，遠比油脂的顏色要來得糾結。油脂的厚度對於製作一杯真正的卡布奇諾和時下流行的咖啡拉花都是至關重要的，所以豐厚持久的油脂可以說是優質ESPRESSO的重要標誌。ESPRESSO的油脂並不是真的一層“油”漂浮在咖啡的表面，而是又細膩的氣泡組成的，因此我們在研究油脂厚度時，不能單純看有多厚，還要觀察能維持多久，這兩點是並重的。油脂的厚度一般與豆子的新鮮度有很大的關係，過於新鮮的豆子，萃取出的油脂會非常厚，但消散的也很快，這樣的油脂我們認爲過於粗糙，所以養豆對於油脂的形成有着不可替代的作用，只有正確養豆的豆子才能萃取出持久的油脂。雖然油脂過厚未必是好事，但是油脂過薄的話就一定是壞事，油脂過薄一般是由於：豆子存放時間過長或保存不當；粉量過少；研磨過粗或過細；萃取時間過長或過短；流量過大；填壓力度不當等原因造成的。一般我個人認爲，一份（1盎司）的ESPRESSO，油脂在0.5盎司左右，持續時間至少在2分鐘左右是一個高品質油脂的體現。

   意式咖啡油脂的顏色最好是金黃色略微的偏向一點褐色，油脂顏色偏向乳白色，我們一般稱之爲萃取不足，偏向於黑褐色則是萃取過度。    

萃取不足

       萃取不足一般體現在油脂顏色偏乳白色，可能是由於粉量不足、填壓力量過輕、水溫過低、咖啡粉研磨過粗、水壓不足或者咖啡豆不新鮮有關係，有時候也會與咖啡豆烘焙過淺或者咖啡豆子的品種有關。

萃取過度

       萃取過度一般體現在油脂顏色偏黑褐色，可能是由於粉量過多、填壓力量過大、水溫過高、咖啡粉研磨過細等原因造成，有時候與咖啡豆子烘焙的實在是深的過分也有關係。

       意式咖啡的油脂顏色是作爲咖啡愛好者和咖啡師必須要了解和掌握的最最基礎的知識，可以幫你在最短的時候內瞭解咖啡的品質。