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  Costa Rica Tarrazu

  El Balar Double Washed

  【哥斯達黎加 雙重水洗】

  產區：哥斯達黎加 塔拉珠產區

  莊園：瑞氏莊園

  海拔：1，500米

  豆種：卡杜拉

  處理方式：雙重水洗

  採摘處理時間：2017

  烘焙度：淺中烘焙

   

   

  

   

  
  
  
   

    【瑞氏莊園】
  
  
  
  
  
   

   

  El Balar 是一個5公頃的農場，這裏種植着卡杜拉。它由三個兄弟姐妹的父親所擁有：Leo，Melvin和Elian Robles，他們和他們的父親在農場一起工作了很多年。
  
  
  
   

  

  
  
  El Balar位於聖馬科斯德塔拉珠海拔在1500米左右的地方。這個農場擁有沙質肥沃而富饒的土壤，可以種植優質咖啡。他們一直在自己進行對咖啡的加工，已經超過10年，是塔拉珠開創水洗處理廠的先驅之一。

   

   

  

   

   

  
  
  
  01|產地介紹

   

  
  
   

   

  哥斯達黎加咖啡種植地爲火山地形擁有的肥沃火山灰、溫和適宜的氣溫，及穩定豐沛的雨量，都是咖啡成爲哥國主要農產品的因素之一。其咖啡豆均爲阿拉比卡種。風味純正，香氣宜人，無論在酸度及口感皆擁有無懈可擊的平衡度。
  
   

  

   

  　

  塔拉珠產區平均緯度最高、氣候、土壤條件極佳，造就塔拉珠在哥斯達黎加最着名、也是一般公認最優秀的咖啡大產區，三水河（Tres Rios）是塔拉珠產區內着名的小產區。精品咖啡世界中最着名的哥斯達黎加單一莊園咖啡是年產量僅十六萬磅的塔拉珠區拉米妮塔（La Minita）莊園。哥斯達黎加的氣候條件截然不同，徹底顛覆了一年四季的分類，這裏只有兩個季節，4月到12月爲冬季，降雨多，12月底到下一年4月爲乾季，也稱爲夏季。首都聖何塞的年平均氣溫最低爲15℃，最高爲26℃；沿海地區的氣溫相對來說比較高，加勒比海地區的夜平均溫度爲21℃，日平均溫度爲30℃。
  
   

  

   

   

   

   

  種植條件

  　

  哥斯達黎加的高緯度地方所生產的咖啡豆是世上赫赫有名的，濃郁，味道溫和，但極酸，這裏的咖啡豆都經過細心的處理，正因如此，纔有高品質的咖啡。哥斯達黎加的火山土壤十分肥沃，且排水性好，特別是中部高原CentralPlateau，這裏的土壤都是包括連續好幾層厚的火山灰和火山塵。哥斯達黎加咖啡顆粒飽滿、酸度理想、香味獨特濃烈。
  
   

  

  
  
  
   

  02|處理方式
  
   

   

  【雙重水洗】

   

   

  
  
  
  
  
   

       第一次水洗與發酵，12小時

   

  咖啡櫻桃收成後，會先經過水流比重挑豆；原理是利用咖啡果實本身的密度與質量差異來做篩選；密度高（質量重）的咖啡豆會沉入水中，而密度小的咖啡豆則是會浮起。完熟質優的咖啡果實密度高，將它們篩選出來做進一步處理。

   

  選出優質而且熟度夠的果實以後，將果皮去除，進行水洗浸泡，讓生豆外層附著的果膠黏液進行發酵作用。果膠有天然的糖分和醇類，它們對咖啡的甜度發展、酸度和整體風味有至關重要的作用。

   

  發酵時間長達12小時，發酵後能去除掉80——90%的果膠，只留下咖啡豆子裏的風味。

   

   

   

  

   

  
  
          第二次水洗與發酵，12小時

   

  接著進入第二次水洗髮酵程序，前階段的咖啡豆清洗乾淨後，再度浸泡於水中12——24小時。這個過程會增加蛋白質與氨基酸，咖啡豆的酸度因此產生了複雜細膩的層次口感。

   

  最後，清除掉所有剩下的果膠，將咖啡豆移到架高的棚架上進行日曬乾燥，乾燥時間長短視天氣狀況而定
  
   

         該咖啡被帶到庭院和提高病牀到太陽後晾乾約8天至10天。他們測量了豆中的水分，並將它們存儲在乾淨的塑料袋在倉庫當水分含量爲10.5％。
  
  
  
  
   

  

   

  
  
  
  
  
  
  03|生豆分析
  
  
   

  【哥斯達黎加 雙重水洗】
  
   

  品種：卡杜拉

   

   

  
  
  
   

   

      卡杜拉口感充斥着水果味，莓果的酸氣，有點雜雜刺刺的，尾韻充滿藍莓的影子，生豆看起來硬硬綠綠的，這就是卡杜拉最大的特點。

   

  
  
  
  
  
  04|烘焙分析

   
  
  
          這款咖啡的顆粒大小中等，密度中等，含水量較低。烘焙目標是淺中烘左右，不同於其他哥斯達黎加的蜜處理豆子，這支哥斯達黎加雙重水洗將會沒有蜜處理帶來的水果發酵氣息，在乾淨度上應該會有很大提升，所以採用淺中烘焙，一方面表現這支豆子明亮的酸質，一方面保留口感乾淨重特色。
  
   

  在第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對較大。在烘焙過程中，發現這支豆子的海拔雖然不算高，但豆質較硬，脫水時間較短，於是採用了逐步降火、穩定爬升的烘焙手法，在豆子進入轉黃點、脫水完畢、一爆前兆分別調細火力，避免豆表灼傷，並選擇在一爆密集到一爆結束前出爐，以保留足夠的果酸。

   

   

   

  

   

      烘焙機楊家 600g 半直火 

  　　

  　    爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3， 30s後調火力160度，風門不變，回溫點1‘38“， 保持火力，5‘20“時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，火力降至120度，風門調至4；

  　　

  　   　第6’50‘’脫水完畢 ，火力降至80度，8‘30”時豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’50”開始一爆，調小火力至50度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展1‘45“，193.2度下鍋。
  
   

  

  
  
  這款哥斯達黎加雙重水洗較均衡，有着堅果、奶油、甘蔗、榛果、瓜子的風味。

   

  

  
  
  
  
   

  05|衝煮分析

   

  
  
  
   

  
  推薦煮制方式：手衝
   

  研磨度：3.5（日本小富士R440）

   

  
  
  
   

   

  V60濾杯，15克粉，水溫90度，研磨度3.5，水粉比1:15
   

  用40克水進行燜蒸30秒
   

  分段：注水至107克斷水，緩慢注水至227克。
   

  即40-107-227
   

  總時長爲2分02秒
   

  BG研磨4Q，90度水溫。
  
  
  
  

   

  　　

  磨豆機		研磨度		粉量		濾杯
  BG		4Q		15g		V60
  水溫	悶蒸		第二段水量		第三段水量		總時間 2：02
  90度	40g水 30s		67g		120g		總水量：227g

   

  甜度：☆☆☆

  酸度：☆☆

  苦味：☆

  
   

  其他滴濾式萃取建議：

  法壓壺：建議3.5~4的研磨度，水溫91度

  
  
  

   

   

   

   

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