【瑞氏莊園】





 

 

El Balar 是一個5公頃的農場，這裏種植着卡杜拉。它由三個兄弟姐妹的父親所擁有：Leo，Melvin和Elian Robles，他們和他們的父親在農場一起工作了很多年。



 

El Balar位於聖馬科斯德塔拉珠海拔在1500米左右的地方。這個農場擁有沙質肥沃而富饒的土壤，可以種植優質咖啡。他們一直在自己進行對咖啡的加工，已經超過10年，是塔拉珠開創水洗處理廠的先驅之一。

 

 

 

 

01|產地介紹

 

 

 

 

 

02|處理方式

 

 

【雙重水洗】

 

 

 

     第一次水洗與發酵，12小時

 

咖啡櫻桃收成後，會先經過水流比重挑豆；原理是利用咖啡果實本身的密度與質量差異來做篩選；密度高（質量重）的咖啡豆會沉入水中，而密度小的咖啡豆則是會浮起。完熟質優的咖啡果實密度高，將它們篩選出來做進一步處理。

 

選出優質而且熟度夠的果實以後，將果皮去除，進行水洗浸泡，讓生豆外層附著的果膠黏液進行發酵作用。果膠有天然的糖分和醇類，它們對咖啡的甜度發展、酸度和整體風味有至關重要的作用。

 

發酵時間長達12小時，發酵後能去除掉80——90%的果膠，只留下咖啡豆子裏的風味。

 

 

 

        第二次水洗與發酵，12小時

 

接著進入第二次水洗髮酵程序，前階段的咖啡豆清洗乾淨後，再度浸泡於水中12——24小時。這個過程會增加蛋白質與氨基酸，咖啡豆的酸度因此產生了複雜細膩的層次口感。

 

最後，清除掉所有剩下的果膠，將咖啡豆移到架高的棚架上進行日曬乾燥，乾燥時間長短視天氣狀況而定

 

       該咖啡被帶到庭院和提高病牀到太陽後晾乾約8天至10天。他們測量了豆中的水分，並將它們存儲在乾淨的塑料袋在倉庫當水分含量爲10.5％。




 

 

03|生豆分析


 

 

 

 

 

    卡杜拉口感充斥着水果味，莓果的酸氣，有點雜雜刺刺的，尾韻充滿藍莓的影子，生豆看起來硬硬綠綠的，這就是卡杜拉最大的特點。

 

04|烘焙分析

 


        這款咖啡的顆粒大小中等，密度中等，含水量較低。烘焙目標是淺中烘左右，不同於其他哥斯達黎加的蜜處理豆子，這支哥斯達黎加雙重水洗將會沒有蜜處理帶來的水果發酵氣息，在乾淨度上應該會有很大提升，所以採用淺中烘焙，一方面表現這支豆子明亮的酸質，一方面保留口感乾淨重特色。

 

在第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對較大。在烘焙過程中，發現這支豆子的海拔雖然不算高，但豆質較硬，脫水時間較短，於是採用了逐步降火、穩定爬升的烘焙手法，在豆子進入轉黃點、脫水完畢、一爆前兆分別調細火力，避免豆表灼傷，並選擇在一爆密集到一爆結束前出爐，以保留足夠的果酸。

 

 

 

    烘焙機楊家 600g 半直火 

　　

　    爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3， 30s後調火力160度，風門不變，回溫點1‘38“， 保持火力，5‘20“時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，火力降至120度，風門調至4；

　　

　   　第6’50‘’脫水完畢 ，火力降至80度，8‘30”時豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’50”開始一爆，調小火力至50度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展1‘45“，193.2度下鍋。

 

這款哥斯達黎加雙重水洗較均衡，有着堅果、奶油、甘蔗、榛果、瓜子的風味。

 

 

05|衝煮分析

 

 

推薦煮制方式：手衝
 

研磨度：3.5（日本小富士R440）

 

 

 

V60濾杯，15克粉，水溫90度，研磨度3.5，水粉比1:15
 

用40克水進行燜蒸30秒
 

分段：注水至107克斷水，緩慢注水至227克。
 

即40-107-227
 

總時長爲2分02秒
 

BG研磨4Q，90度水溫。

 

　　

磨豆機		研磨度		粉量		濾杯
BG		4Q		15g		V60
水溫	悶蒸		第二段水量		第三段水量		總時間 2：02
90度	40g水 30s		67g		120g		總水量：227g

 

甜度：☆☆☆

酸度：☆☆

苦味：☆

 

其他滴濾式萃取建議：

法壓壺：建議3.5~4的研磨度，水溫91度