手衝咖啡研磨的粗細度會對咖啡萃取的風味口感有什麼影響

　　咖啡研磨粗細與咖啡最終的口感有着極爲密切的關係，一名專業的咖啡師在製作咖啡前一定要知道咖啡粉研磨粗細對咖啡萃取的影響，通過調節咖啡研磨粗細合理控制咖啡出品質量。

　　當你使用的機器衝煮的時間越短， 咖啡粉就必須擴張更多的表面積來和水接觸，這時所需要的顆粒就愈細；反之，衝煮時間拉長，研磨的顆粒就必須越大越粗糙。簡單地說，當萃取時間愈長，咖啡豆就要磨得越粗，以免造成過度萃取，讓咖啡本身的苦澀味道跑出來；萃取時間愈短，咖啡豆則要磨得越細，以免萃取不足。

　　粗細度影響萃取率

　　熟豆必須經過研磨碾碎，才能打開堅硬織維質的細胞壁，讓熱水進入並萃取出香味。

　　粗細度應與萃取時間成正比

　　正常情況下，咖啡粗細度與萃取時間與萃出率成反比。這從手沖和濃縮咖啡可得到證明，粉粒磨得愈粗，萃取阻力愈小，流量愈大，萃取一杯的時間愈短，萃出率愈低，味道愈清淡。

　　反之，粉粒磨得愈細，萃取阻力愈大，流量愈小，萃取一杯的時間愈長，萃出率愈高，味道愈濃烈。

　　然而，專業級咖啡師會逆勢而爲，遇到愈細的咖啡粉，會設法稍微縮短萃取時間，以免萃出率太高，泡出苦口咬喉的咖啡。相反的，遇到愈粗的咖啡粉，會設法稍加延長萃取時間，以免萃取不足，泡出淡而無味的咖啡。

　　要泡出美味咖啡，磨粉的粗細度應與萃取時間成正比，較有可能泡出迷人味譜。

　　深焙豆稍粗，淺焙豆稍細

　　另外，咖啡師在決定咖啡豆研磨度前，會先看看熟豆的色澤與出油狀況，烘焙度愈淺的咖啡，織維質愈完整堅硬，愈不易萃取，宜採稍細研磨，但也不能太細，以免凸顯尖酸味。烘焙度愈深的咖啡，織維質受創愈深，愈易萃取，宜採稍粗研磨，深焙磨太細會苦口。因此，深焙咖啡的研磨度，一般會比淺焙豆來得粗一點。

　　粗細度可控制苦澀

　　粗細度是控制苦澀的良方，因爲磨得愈細，萃出率愈高，愈易把綠原酸、奎寧酸、咖啡因和碳化物等高分子量的澀苦物萃取出來。反之，磨得太粗，萃出率愈低，愈不易萃出高分子量的澀苦物，但中分子量的甜香滋味，也可能因萃取不足，而殘留在咖啡渣內，形同浪費。因此咖啡師每日要留意粉的粗細度是否正常，太粗或太細都會造成不正常萃取而影響咖啡風味。

　　一般而言，咖啡衝煮的方式就是決定咖啡粉研磨的顆粒粗細度，當你使用的機器衝煮的時間越短， 咖啡粉就必須擴張更多的表面積來和水接觸，這時所需要的顆粒就愈細；反之，衝煮時間拉長，研磨的顆粒就必須越大越粗糙。簡單地說，當萃取時間愈長，咖啡豆就要磨得越粗，以免造成過度萃取，讓咖啡本身的苦澀味道跑出來；萃取時間愈短，咖啡豆則要磨得越細，以免萃取不足。

　　掌握咖啡豆研磨粗細度對咖啡而言也是重要的，它直接影響到萃取效果(金盃原則)，也就是咖啡風味的濃淡。

　　在相同的泡煮時間：咖啡粉愈細，咖啡味道就愈濃;咖啡粉愈粗，味道就愈淡。萃取時間愈長，豆就要磨得愈粗，以免造成過度萃取，苦澀不堪。萃取時間愈短，豆就要磨得愈細，以免萃取不足。

　　以味覺上來說，如果你覺得喝的咖啡常覺得有焦苦味，那可能可以調粗一點試試看。

　　以咖啡豆的烘焙度來說，淺焙的豆子可以調細一點增加濃郁，深焙就調粗一點避免過度萃取。

　　細度研磨： 麪粉 黑糖粉

　　中度研磨： 細砂糖

　　粗度研磨： 粗砂糖

　　接着列出器材適合的研磨

　　1. 意式機器： 細度/中細

　　2. 摩卡壺： 中細/中度

　　3. 虹吸壺/手衝： 中度/中粗

　　4. 濾壓 : 中粗/粗度

　　其實粗細沒有一定的準則，跟烘焙度/咖啡豆種都有相關，只是列出個大約讓大家參考。更多專業咖啡交流 請掃碼關注微信：thinkingcapacity