二十世紀初 意大利工程師發明了蒸氣式濃縮咖啡機，後幾經演變終於成就了意式濃縮咖啡在現今咖啡界中幾乎無可撼動的地位。
從Espresso到Ristretto 從Cappuccino到Mochaccino，還有那被世人誤解的Macchiato...
意式咖啡主要就是利用高壓 短時間萃取咖啡液。有許多文章說是"利用高溫高壓" 實有很大的謬誤，咖啡的萃取大約都落在85~92之間，過高會容易有焦苦味，這並不會因爲高壓就有所改變，這也是爲何最早發明的蒸氣式意式咖啡機會被改良。因爲水要轉變成蒸氣要加熱至100度，衝出來的咖啡既焦苦，又沒有油脂。
從咖啡粉的粗細度來說，在意式咖啡的世界中，研磨刻度已經無法用1,2,3的整數來度量化。專門研磨意式濃縮咖啡的磨豆機，其轉盤是沒有一格一格的
就像是數位與類比，如果一格一格的轉盤是數位的 意式咖啡的磨豆機就像是類比的，可能轉一點點就是會不一樣。
另外值得一提的是，是否新鮮的豆子去磨出來 或是否現磨的，都可以很容易的從濃縮咖啡流出來的狀態來判斷，所以咖啡是否新鮮，是否現磨現煮，都很重要
在填壓的過程中，原本鬆散的咖啡粉會被壓實而緊密，也意味着粉與粉之間的空隙會縮小，水的流道會變小，水不容易通過也就表示其壓力比較可以維持。但是同樣的流道大小，同樣的流速，有可能是"極細粉+輕填壓"，也有可能是"細粉+重填壓"，雖然外在表現的流速一樣，但是萃取度卻大不相同~
所以在調整味道的時候，刻度與填壓力道必須同時考量!
一般來說，咖啡機的壓力大約在8~9bar，只要粉餅沒有壓實到可抵抗8~9bar的壓力，咖啡都可以萃取得出來，換句話說就是也有可能咖啡會流不出來~
只要粉夠細，填壓的力道夠大，都是有可能的。這個時候要特別小心!
如果濃縮咖啡一直流不出來或是慢慢滴，要小心把手被壓力擠開來，很有可能會被燙傷或是摔了把手。請特別注意!!
填壓時，要特別注意粉餅的表面是否平整，是否歪斜。因爲高壓的水會往容易宣泄壓力的地方流，所以如果沒有將粉餅表面填壓至平整，很容易會導致水不是平均流過整塊粉餅而萃取出不均勻，偏澀偏水的咖啡~
另外一種決定停止萃取的方法，就是憑經驗或是看色澤。通常在萃取的過程中crema的顏色會越來越淡。從一開始的赭紅色，到後來的黃褐色，如果變成偏白的象牙色時，就要趕快停止，甚至抽杯也行~
有一種狀況是一開始流速很正常，很漂亮，但是中間突然快速變色，甚至像水龍頭一樣水流如注，那就有可能是粉餅的周圍產生了水洞，導致水大量的從水洞經過，而形成不均勻萃取，這種時候最好儘快停止。如果已經萃取半杯 那至少還可以喝一些，不然，只會喝到水水的，又過萃的咖啡水~
水洞可能是填壓不均勻造成，也有可能是填壓完成後，因爲敲擊或是其他因素導致粉餅與濾器有間隙，高壓的水一來就會往大縫隙的地方流這是在做填壓動作時需要注意的。
敲出來的粉餅也是很重要的，可以觀察萃取的狀況是否均勻良好
幾年前的意式咖啡大作曾提出一個模式，就是讓濾器與把手分離 裝粉填壓完後再放回把手，原因不外乎：
1. 填壓方便
2. 把手及濾器溫度
3. 清洗不易
不過其實這幾點實在見仁見智，且溫度一說也並非至理。所以喜歡哪一種作法就用哪一種吧~
