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• 上海的精品咖啡館 Café del Volcán 3 年前開業時，菜單上就有Flat White 這個品類。如今，Flat White 和拿鐵是店裏下單最多的兩款飲品，比第三位的卡布奇諾高出近一半。

   

  精品咖啡那一派是論咖啡豆種類的，豆子的產地、烘培方法和沖泡方法決定了風味的不同；而所謂拿鐵、卡布奇諾、摩卡，則是牛奶咖啡的不同做法，說到底，無非就是咖啡和牛奶之間的不同配比，再加上其他諸如朱古力粉、肉桂粉之類的調味料，一些求新的賣家，會加入海鹽、抹茶粉乃至朗姆酒等各種原料。

   

  這兩種不同的認知，很多人並沒有那麼在意。那些名字過於拗口，在咖啡消費推廣多年之後才普及開來──你可能還記得那個叫蕭亞軒的歌手，唱了一首《卡布奇諾》之後有多少人突然開始唸叨這種飲料的名字。當時咖啡依然是一種高消費，那是 1999 年，比大家把“星巴克”和“小資”綁定在一起的時間還早了不少──因爲那一年，星巴克剛剛進入，在北京大飯店旁開出了第一家咖啡館。

   

  而現在，正如當年“卡布奇諾”的流行一樣，Flat White 成了新一波時髦貨。只要你進過星巴克，就知道這家公司推廣這種風味的咖啡有多麼不遺餘力。然而今時不同往日，瞭解 Flat White 的人要比當年瞭解“卡布奇諾”的人多了不少，並且人們對它的評價並不完全代表著對“高級生活方式”的豔羨，更多的是“姑且一試”的好奇，甚至還有對全球連鎖咖啡文化的不屑。

   

  我們當然知道除了星巴克之外，無數人都提供 Flat White，包括文章一開頭就提到的精品咖啡館 Café del Volcán。然而它現在之所以被人頻繁的提起，星巴克是功不可沒的推手。

   

  在“市場發明家”這個欄目裏，我們一般要回答“Flat White 是怎麼流行起來的”這樣的問題，但是你會在下文發現，它的流行遠比星巴克的推廣早，所以更準確的問法應該是，“星巴克爲什麼要在現在推廣 Flat White這種咖啡？這對它有什麼好處？”

   

  到底什麼是 Flat White？

   

  關於什麼是Flat White，其實並沒有一個明確的定義。它是起源於澳大利亞還是新西蘭？發跡於 70 年代、80 年代還是 90 年代？這樣的爭論一直都有。而在紐約經營 Laughing Man 咖啡的“金剛狼”休·傑克曼曾說：“Flat White 就是多一點咖啡少一點奶的拿鐵。”

   

  一般來說，它是起源於澳大利亞和新西蘭的一個奶咖品類，濃縮咖啡的比例一般爲雙份也就比拿鐵喝起來更苦。它和其他牛奶咖啡最大的不同在於它的奶泡。拿鐵的奶泡厚度一般會超過 1 釐米，但 Flat White 幾乎不超過 5 毫米。

   

  但還是沒有一個標準能將它們統一。在咖啡師的眼中，存在的只有對這款奶咖飲品的不同理解，比如星巴克的流程是按咖啡機的 Ristretto 鍵萃取 2 份濃縮，蒸奶 3 秒，再以白色圓點拉花做結。墨爾本精品咖啡 Vincent The Dog 的做法是萃取19-22g 咖啡液體，將它與奶泡混合在 150ml 的瓷杯裏，奶沫儘量薄，厚度與拿鐵相當。而 Café del Volcán 的標準是，用 21——24克咖啡豆萃取 21——30克（約30ml）的咖啡液，再打出約 2mm 的奶泡。

   

  不過有一點是可以確定的，Flat White 在製作技法上是要比其他奶咖品類稍難。

   

  9 月 29 日，星巴克在自己的首屆咖啡文化節上推出了新品Flat White，還給它取了箇中文名“馥芮白”。“白”意譯自 White，也表示它在拉花時呈現的白色圓點，“馥芮”和 Flat White 諧音相似，在意思上也代表了口味濃郁、芬芳。這幾個相當的字，儘管依然是音譯而來，和簡單的“卡布奇諾”相比已經發生了微妙的變化。你能看出星巴克迎合市場的心思，這幾個複雜的漢字看起來好像帶著古典而雋永的意味──儘管很多年輕人表示，這個名字“略雷”。

   

  在星巴克之前，Flat White 從未在咖啡市場缺席過

   

  我們先不說不成規模的精品咖啡，COSTA 咖啡、麥當勞旗下 McCafé 其實也都有Flat White這個品類，但你記得它們嗎？

   

  在 McCafé，中文名爲“特濃奶香”的 Flat White 和拿鐵、卡布奇諾一起作爲常規產品出現。之所以擁有這個品類，主要的原因是 McCafé 在 1993 年起源於墨爾本，而那裏正是Flat White 的起源地。2009 年，麥當勞在北京、上海、深圳、武漢等 7 個城市推出麥咖啡 McCafé， Flat White 也在之後順利進入市場。
  
  
  
  
   

  

•   　　“馥芮白”，第一次聽到這個名字，想當然地把它和白咖啡聯繫到了一起，或者是指咖啡含量更少、顏色更白的咖啡。 星巴克新品“馥芮白（Flat White）”讀音：馥（fù）芮（ruì）白（bái）。馥芮白和拿鐵味道很相似，馥芮白的苦味重於奶味，比拿鐵略苦，帶有回味；拿鐵奶味重些，略帶苦味。拿鐵在我們的記憶中就是奶味加微苦，而馥芮白苦味略帶奶味。 馥，拼音：fù。芮，拼音：ruì。白，拼音：bái。

  　　

  　　近來在全球範圍和中國市場中開始火熱起來的“xx白”型的咖啡，實則是卡布奇諾的一個變種——flat white，起源於澳洲的帶有細奶泡的拿鐵咖啡，其實早在上世紀80年代已經出現了。
  
   

  

  
   

  說到這裏，有必要解釋一下有關澳白的問題。

   

  維基百科的原文是：

   

  A flat white is a coffee beverage that originated in Australia. There are continuing claims that it was first made in New Zealand,

   

  however the date of this claim is at least 3 years after the coffee's invention in Australia.It is prepared by pouring microfoam

   

  （steamed milk consisting of small, fine bubbles with a glossy or velvety consistency） over a single shot （AU） or double ristretto

   

  shot （NZ） of espresso. It is somewhat similar to the traditional 5 oz cappuccino or the latte although smaller in volume, therefore having a higher proportion of coffee to milk, and milk that is more velvety in consistency – allowing the espresso to dominate the flavour, while being supported by the milk.
  
  
  
   

   

  原文大意：

   

  澳白是一種起源於澳大利亞的咖啡飲料。但後來也有人主張澳白實際發源於新西蘭。然而，後者的說法是在前者說法的三年後纔出現。

   

  澳白是將細緻微小的奶泡融合在一份咖啡濃縮或者雙份Ristretto裏。從某種程度上講，有點類似於傳統5盎司杯（150mL）的卡布奇諾或拿鐵，因此，咖啡所佔比例較高，牛奶的奶泡更輕薄細膩，Espresso的風味更爲醇厚又同時兼具着牛奶的香味。

   

  從上述說法，我們不難發現三個問題：

   

  1.澳白的起源有爭議；

   

  2.澳白中濃縮咖啡的比例較高；

   

  3.澳白、卡布與拿鐵究竟有什麼區別；

   

  我們先來說說這三個問題，然後再將此與星巴克的馥芮白做比較。
  
  
   

  

  
   

   

  關於起源的爭議

   

  國外著名美食網站發表了一篇名爲“Australia and New Zealand culinary war in new front over flat white inventor”的文章，並附採訪視頻。

   

  該視頻採訪了一位來自新西蘭的咖啡師Mclnnes。

   

  Mclnnes表示，澳白的出現是有一次自己爲顧客做卡布奇諾，因在打奶泡的過程中出現失誤，致使奶泡沒有充分打發，他向顧客解釋道：“對不起，這是一杯flat white。”這件事發生在1989年的冬天。

   

  無獨有偶，視頻中另一位來自悉尼的咖啡師Preston說：“我告訴你，我纔是第一個命名它爲flat white的人！”Preston說自己在1985年開了一家名爲MOORS ESPRESSO BAR的咖啡館，剛開業時他就在菜單上寫下flatwhite的名字，並附上一張自己店的水單照片，上面確有flat white。他還爲自己的故事專門創建一個網站，感興趣的可以去看一下http://www.flatwhitehistory.com.au。

   

  在本人看來，無論flat white起源於哪？由誰創造？都已經不那麼重要，flat white的出現其實是咖啡日新月異中的一種必然。它的出現更強調了Espresso的風味，但又不失牛奶的香氣，是咖啡控們非常青睞的飲品。

   

  

  
   

  　   說到這裏，有必要解釋一下有關澳白的問題。

  　　

  　　澳白是一種起源於澳大利亞的咖啡飲料。但後來也有人主張澳白實際發源於新西蘭。新西蘭人喜歡用 Double Ristretto，澳洲同胞則會用 Single Espresso,

  　　

  　　澳白是將細緻微小的奶泡融合在一份咖啡濃縮或者雙份Ristretto裏。從某種程度上講，有點類似於傳統5盎司杯（150mL）的卡布奇諾或拿鐵，因此，咖啡所佔比例較高，牛奶的奶泡更輕薄細膩，Espresso的風味更爲醇厚又同時兼具着牛奶的香味。

         ristretto 有限制的意思，所以 ristretto 其實是限制流速的濃縮咖啡，也就是說 ristretto 的流速會比較慢。

         舉例來說，如果 espresso 是使用 18g，25 秒左右萃取 36g 的濃縮咖啡，那麼 ristretto 就是使用 18g 的粉，25 秒左右萃取 18g 的濃縮咖啡，所以 ristretto 會很濃很濃 ( 研磨度和正常 espresso 也會有區別）

  
  

        我們在做澳白的時候，通常會將雙份Ristretto與附有較薄奶泡的牛奶融合在一起並裝入180mL咖啡杯，這使得flat white的咖啡香更加濃郁。 Flat white（一杯200ml）：基礎是兩份的濃縮咖啡，有些地方在這個基礎上還會把esp萃取更長時間，兩份的Ristretto.
  
   

  

  
  
   

  
  

  　　澳白，卡布，拿鐵的區別

  　　

  　　在網上搜索這三款咖啡的區別時，你會發現絕大部分的闡述都集中在奶泡的厚度上。其實不然，奶泡的薄厚只是在一定程度上影響了咖啡的口感，但並不會決定咖啡的味道，決定澳白、卡布、拿鐵不同的主要在於咖啡比例。

   

        事實上，三者的區別可以在咖啡香的濃郁程度上做一個劃分：澳白>卡布>拿鐵；而在奶泡薄厚程度上做另一個劃分：卡布>拿鐵>澳白。Flat White對牛奶的要求是去掉表面比較鬆散的奶泡，只保留中間比較細膩的部分
   

   

  

  
  
   

     

         基本瞭解flat white是個怎樣的咖啡後，接着來看看星巴克的新品馥芮白到底是個啥？

  
  

  　　對於多數消費者而言，馥芮白這個詞進入我們的視野應當是由星巴克2015年起推出的一款咖啡開始。之後，各個咖啡品牌紛紛推出flatwhite的產品，並且將這款來自南半球的飲品賦予了各種名稱：星巴克家的馥芮白、Costa推出的醇藝白以及新晉連鎖咖啡品牌luckincoffee推出的澳瑞白。那麼這些不同品牌的flatwhite有什麼不同呢？
  
   

  
   

        　一般咖啡店的咖啡機均爲半自動雙頭咖啡機，萃取Espresso時，用標準爲18-20克的粉碗萃取出60mL的Espresso。  既然180mL的flat white裏面含有30mL的Ristretto，那麼Ristretto佔整個flat white的比例爲16.7%，喝起來的口感和風味都是非常不錯的。那麼，拋開咖啡豆品質的因素，只按Ristretto16.7%佔比來計算的話，根據星巴克的杯型tall（12盎司）/grande（16盎司）/venti（20盎司），裏面應加入Ristretto的量分別爲60ml，80ml，100ml。

  　　

  　  　通常情況下，萃取Ristretto一般會在第一滴咖啡液流入杯中的15秒後停止萃取，萃取量大概在30mL左右。如果按照上述猜測進行，星巴克要根據杯型的不同分別萃取2次、3次、4次，才能達到理論上的濃度比。星巴克的出品速度仍令人咋舌，這不得不歸功於其全自動咖啡機Mastrena。

   

   

  

  
   

  
  

  　  　基本瞭解flat white 是個什麼樣的咖啡後，今天，小編就爲大家帶來國內三個連鎖品牌的flatwhite產品；Flat White，星巴克叫「馥芮白 」, COSTA 叫「醇藝白 」 ,瑞幸叫「澳瑞白」 ， 三杯咖啡的價格分別是36元、33元、27元。
   

  

  
  
   

  　  　首先是咖啡，根據店員的描述此中咖啡大有奧妙，不同於意式濃縮（Espresso），星巴克稱芮白小姐使用的是精萃濃縮咖啡（Ristretto Shot），“相較濃縮咖啡（Espresso Shot）而言，因爲萃取時間和萃取量更少，使得咖啡更濃郁、更醇厚，並略帶甘甜。如果你想要嘗試更濃郁的咖啡，它定是一款不錯的選擇。

   

  
  
   

   『 COSTA 醇藝白 』

  　　

  　　的醇藝白由濃縮咖啡與牛奶調製，特點是奶泡口感更絲滑，拉花樣式爲心形拉花，售價爲31 元。Costa門店: 澳亞牧場純牛奶，新增有鮮奶。

  　　

  　　 Costa十分強調拉花的效果，從外觀和奶泡的呈現效果來看，醇藝白是三個品牌裏最好的，開蓋後奶泡還保持了緊緻感。但醇藝白入口的口感卻令人非常難以滿意。

  
  
  
  

  『瑞幸澳瑞白』

  　　

  　　在澳瑞白選擇了更加標準的澳洲flatwhite的配發：espresso+牛奶。打開杯蓋後的第一印象是：奶泡比較稀薄。瑞幸咖啡也是用澳亞牧場純牛奶，和costa一樣，澳瑞白奶味較重，咖啡味和奶味比較平衡。
   

  

  
  end