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• 週末又到了，有情調又不怕冷的鄉 大家又可以帶上女友/男友（單身狗適用），坐在室外，戴上小墨鏡，吹著小（han）風（feng），曬著太陽，點上一杯馥芮白，看看落葉，感受下初冬的到來。

   

  馥芮白，我們今天的主題。

   

  “馥芮白”到底是不是白富美？

   

  在星巴克的官網上，他們是這麼寫的：

   

  “選用星巴克精萃濃縮咖啡，用更少的水量精萃出更香醇的咖啡；同時蒸煮牛奶，至奶泡綿密順滑。將牛奶緩緩倒進咖啡，讓香甜遇見醇厚，以白色圓點結束最終的製作。精萃之美，簡即藝術！”

   

  在星巴克的門店內，也在醒目處掛有馥芮白的名詞解釋，有的店設置做成展板戳在店門口。

   

  這樣的描述不禁讓你有了一種不買一杯嘗試一下都特別對不起它的感覺。但是嚴謹客觀的我並沒有被這樣天花亂墜的描述所矇蔽（實際上是爲了寫這篇），於是，我開啓了“好奇寶寶”模式，決定去查明馥芮白的真相。

   

  下面給大家趣味科普一下。拿鐵，又稱牛奶咖啡，底部是意大利濃縮咖啡，中間是溫度在65-75℃的牛奶，最後是冷的牛奶泡沫，其配比爲1：2：1。而卡布奇諾中的牛奶含量比拿鐵少，其配比爲1：2：1，所以它的濃縮咖啡味道更濃郁。所以，通俗地說，馥芮白就是介於拿鐵和卡布奇諾之間的一種飲品，差別在於三種原材料在配比上的輕微差別。

   

  

  
  
   

  對於星巴克來說，馥芮白用的是Ristretto（意大利超濃咖啡），而拿鐵用的是Espresso（意大利濃縮咖啡）。那麼，好學又細心的鄉 大家又在問這兩者的差別了。簡單地說，製作Ristretto所使用的咖啡粉量與普通的Espresso相同，但水量只有平時的一半。Espresso的水粉比一般爲1：2，也就是用20克咖啡粉製作40克咖啡；而意大利超濃咖啡的水粉比爲1：1，也就是用20克咖啡粉製作20克咖啡。（是不是覺得太高能看不下去了。稍微堅持一下吧，後文好看。）

   

  換成人話說，Ristretto就是小杯的Espresso。具體到口感，有些人覺得Ristretto有威士忌的質感，有些人卻覺得它口感偏乾澀，還有人認爲Espresso的口感更平衡。當然了，我說那麼多，其實普通的咖啡愛好者應該是品嚐不出來這兩者的差別。

   

  除此之外，馥芮白、拿鐵、卡布奇諾在製作細節上也有很多不同點，比如奶泡、蒸奶時間、拉花等等。馥芮白所用的細奶泡（microfoam）是爲了讓口感更加細膩和絲滑，其奶泡厚度小於5毫米，而拿鐵的奶泡相對厚重，奶泡厚度大於1釐米，卡布奇諾用的是質地不同的粗奶泡（dry foam），而且超級厚。卡布奇諾需要把牛奶煮沸，而拿鐵所需的蒸奶時間爲3-5秒，而馥芮白最少，控制在3秒。請感受這其中細微的差別。

   

  總而言之，馥芮白在理論上的一切感受可以總結爲兩個詞：絲滑和醇厚。但是，男神金剛狼（休·傑克曼）於2013年在紐約開了一家咖啡店，他自己爆料：“馥芮白就是多一點咖啡少一點奶的拿鐵。”而在我看來，用一個不太恰當的比喻形容馥芮白就是：濃一點的拿鐵，稀一點卡布奇諾。
  
  

  

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      　　“馥芮白”，第一次聽到這個名字，想當然地把它和白咖啡聯繫到了一起，或者是指咖啡含量更少、顏色更白的咖啡。 星巴克新品“馥芮白（Flat White）”讀音：馥（fù）芮（ruì）白（bái）。馥芮白和拿鐵味道很相似，馥芮白的苦味重於奶味，比拿鐵略苦，帶有回味；拿鐵奶味重些，略帶苦味。拿鐵在我們的記憶中就是奶味加微苦，而馥芮白苦味略帶奶味。 馥，拼音：fù。芮，拼音：ruì。白，拼音：bái。

    　　

    　　近來在全球範圍和中國市場中開始火熱起來的“xx白”型的咖啡，實則是卡布奇諾的一個變種——flat white，起源於澳洲的帶有細奶泡的拿鐵咖啡，其實早在上世紀80年代已經出現了。
    
     

    

    
     

    說到這裏，有必要解釋一下有關澳白的問題。

     

    維基百科的原文是：

     

    A flat white is a coffee beverage that originated in Australia. There are continuing claims that it was first made in New Zealand,

     

    however the date of this claim is at least 3 years after the coffee's invention in Australia.It is prepared by pouring microfoam

     

    （steamed milk consisting of small, fine bubbles with a glossy or velvety consistency） over a single shot （AU） or double ristretto

     

    shot （NZ） of espresso. It is somewhat similar to the traditional 5 oz cappuccino or the latte although smaller in volume, therefore having a higher proportion of coffee to milk, and milk that is more velvety in consistency – allowing the espresso to dominate the flavour, while being supported by the milk.
    
    
    
     

     

    原文大意：

     

    澳白是一種起源於澳大利亞的咖啡飲料。但後來也有人主張澳白實際發源於新西蘭。然而，後者的說法是在前者說法的三年後纔出現。

     

    澳白是將細緻微小的奶泡融合在一份咖啡濃縮或者雙份Ristretto裏。從某種程度上講，有點類似於傳統5盎司杯（150mL）的卡布奇諾或拿鐵，因此，咖啡所佔比例較高，牛奶的奶泡更輕薄細膩，Espresso的風味更爲醇厚又同時兼具着牛奶的香味。

     

    從上述說法，我們不難發現三個問題：

     

    1.澳白的起源有爭議；

     

    2.澳白中濃縮咖啡的比例較高；

     

    3.澳白、卡布與拿鐵究竟有什麼區別；

     

    我們先來說說這三個問題，然後再將此與星巴克的馥芮白做比較。
    
    
     

    

    
     

     

    關於起源的爭議

     

    國外著名美食網站發表了一篇名爲“Australia and New Zealand culinary war in new front over flat white inventor”的文章，並附採訪視頻。

     

    該視頻採訪了一位來自新西蘭的咖啡師Mclnnes。

     

    Mclnnes表示，澳白的出現是有一次自己爲顧客做卡布奇諾，因在打奶泡的過程中出現失誤，致使奶泡沒有充分打發，他向顧客解釋道：“對不起，這是一杯flat white。”這件事發生在1989年的冬天。

     

    無獨有偶，視頻中另一位來自悉尼的咖啡師Preston說：“我告訴你，我纔是第一個命名它爲flat white的人！”Preston說自己在1985年開了一家名爲MOORS ESPRESSO BAR的咖啡館，剛開業時他就在菜單上寫下flatwhite的名字，並附上一張自己店的水單照片，上面確有flat white。他還爲自己的故事專門創建一個網站，感興趣的可以去看一下http://www.flatwhitehistory.com.au。

     

    在本人看來，無論flat white起源於哪？由誰創造？都已經不那麼重要，flat white的出現其實是咖啡日新月異中的一種必然。它的出現更強調了Espresso的風味，但又不失牛奶的香氣，是咖啡控們非常青睞的飲品。

     

    

    
     

    　   說到這裏，有必要解釋一下有關澳白的問題。

    　　

    　　澳白是一種起源於澳大利亞的咖啡飲料。但後來也有人主張澳白實際發源於新西蘭。新西蘭人喜歡用 Double Ristretto，澳洲同胞則會用 Single Espresso,

    　　

    　　澳白是將細緻微小的奶泡融合在一份咖啡濃縮或者雙份Ristretto裏。從某種程度上講，有點類似於傳統5盎司杯（150mL）的卡布奇諾或拿鐵，因此，咖啡所佔比例較高，牛奶的奶泡更輕薄細膩，Espresso的風味更爲醇厚又同時兼具着牛奶的香味。

           ristretto 有限制的意思，所以 ristretto 其實是限制流速的濃縮咖啡，也就是說 ristretto 的流速會比較慢。

           舉例來說，如果 espresso 是使用 18g，25 秒左右萃取 36g 的濃縮咖啡，那麼 ristretto 就是使用 18g 的粉，25 秒左右萃取 18g 的濃縮咖啡，所以 ristretto 會很濃很濃 ( 研磨度和正常 espresso 也會有區別）

    
    

          我們在做澳白的時候，通常會將雙份Ristretto與附有較薄奶泡的牛奶融合在一起並裝入180mL咖啡杯，這使得flat white的咖啡香更加濃郁。 Flat white（一杯200ml）：基礎是兩份的濃縮咖啡，有些地方在這個基礎上還會把esp萃取更長時間，兩份的Ristretto.
    
     

    

    
    
     

    
    

    　　澳白，卡布，拿鐵的區別

    　　

    　　在網上搜索這三款咖啡的區別時，你會發現絕大部分的闡述都集中在奶泡的厚度上。其實不然，奶泡的薄厚只是在一定程度上影響了咖啡的口感，但並不會決定咖啡的味道，決定澳白、卡布、拿鐵不同的主要在於咖啡比例。

     

          事實上，三者的區別可以在咖啡香的濃郁程度上做一個劃分：澳白>卡布>拿鐵；而在奶泡薄厚程度上做另一個劃分：卡布>拿鐵>澳白。Flat White對牛奶的要求是去掉表面比較鬆散的奶泡，只保留中間比較細膩的部分
     

     

    

    
    
     

       

           基本瞭解flat white是個怎樣的咖啡後，接着來看看星巴克的新品馥芮白到底是個啥？

    
    

    　　對於多數消費者而言，馥芮白這個詞進入我們的視野應當是由星巴克2015年起推出的一款咖啡開始。之後，各個咖啡品牌紛紛推出flatwhite的產品，並且將這款來自南半球的飲品賦予了各種名稱：星巴克家的馥芮白、Costa推出的醇藝白以及新晉連鎖咖啡品牌luckincoffee推出的澳瑞白。那麼這些不同品牌的flatwhite有什麼不同呢？
    
     

    
     

          　一般咖啡店的咖啡機均爲半自動雙頭咖啡機，萃取Espresso時，用標準爲18-20克的粉碗萃取出60mL的Espresso。  既然180mL的flat white裏面含有30mL的Ristretto，那麼Ristretto佔整個flat white的比例爲16.7%，喝起來的口感和風味都是非常不錯的。那麼，拋開咖啡豆品質的因素，只按Ristretto16.7%佔比來計算的話，根據星巴克的杯型tall（12盎司）/grande（16盎司）/venti（20盎司），裏面應加入Ristretto的量分別爲60ml，80ml，100ml。

    　　

    　  　通常情況下，萃取Ristretto一般會在第一滴咖啡液流入杯中的15秒後停止萃取，萃取量大概在30mL左右。如果按照上述猜測進行，星巴克要根據杯型的不同分別萃取2次、3次、4次，才能達到理論上的濃度比。星巴克的出品速度仍令人咋舌，這不得不歸功於其全自動咖啡機Mastrena。

     

     

    

    
     

    
    

    　  　基本瞭解flat white 是個什麼樣的咖啡後，今天，小編就爲大家帶來國內三個連鎖品牌的flatwhite產品；Flat White，星巴克叫「馥芮白 」, COSTA 叫「醇藝白 」 ,瑞幸叫「澳瑞白」 ， 三杯咖啡的價格分別是36元、33元、27元。
     

    

    
    
     

    　  　首先是咖啡，根據店員的描述此中咖啡大有奧妙，不同於意式濃縮（Espresso），星巴克稱芮白小姐使用的是精萃濃縮咖啡（Ristretto Shot），“相較濃縮咖啡（Espresso Shot）而言，因爲萃取時間和萃取量更少，使得咖啡更濃郁、更醇厚，並略帶甘甜。如果你想要嘗試更濃郁的咖啡，它定是一款不錯的選擇。

     

    
    
     

     『 COSTA 醇藝白 』

    　　

    　　的醇藝白由濃縮咖啡與牛奶調製，特點是奶泡口感更絲滑，拉花樣式爲心形拉花，售價爲31 元。Costa門店: 澳亞牧場純牛奶，新增有鮮奶。

    　　

    　　 Costa十分強調拉花的效果，從外觀和奶泡的呈現效果來看，醇藝白是三個品牌裏最好的，開蓋後奶泡還保持了緊緻感。但醇藝白入口的口感卻令人非常難以滿意。

    
    
    
    

    『瑞幸澳瑞白』

    　　

    　　在澳瑞白選擇了更加標準的澳洲flatwhite的配發：espresso+牛奶。打開杯蓋後的第一印象是：奶泡比較稀薄。瑞幸咖啡也是用澳亞牧場純牛奶，和costa一樣，澳瑞白奶味較重，咖啡味和奶味比較平衡。
     

    

    
     

    END