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• 　　咖啡是世界上流行最廣泛的的飲料之一，最有商業價值的品種是阿拉比卡及羅布斯特。本文選取雲南小粒阿拉比卡咖啡和印度羅布斯特咖啡作爲兩大種系的代表，研究了不同烘焙程度兩種咖啡的感官剖面圖，並測定了咖啡中主要的不揮發性成分、香氣物質。然後，通過多元統計分析方法比較了兩種感官描述性方法用於咖啡研究時的優缺點、分析烘焙程度對咖啡感官特徵及化學成分的影響規律，並研究感官品質與化學成分之間的相關性。

  　　

  　　主要研究結論如下：從感官描述詞、風味剖面圖、樣品分類等方面比較了蛛網圖法（Spectrum）與快速剖面法（FP）兩種感官描述方法的異同。通過Spectrum法，建立了便於中國消費者理解的15個咖啡感官描述詞，描述了兩種咖啡在不同烘焙程度時的感官特徵：咖啡青豆具有強烈的青草味、生豆味，隨着烘焙程度加深，堅果味、烘烤味、橡膠味以及焦味增強。與雲南咖啡相比，羅布斯特咖啡顏色較淺、香氣較弱，具有典型性大麥茶味和苦味。通過FP法，生成了46個消費者詞彙，得到了樣品的感官剖面圖，但是由於圖中屬性理解困難，不能進行具體的樣品特徵描述。兩種方法生成的感官剖面圖相關性係數僅爲0.353。當樣品差異小、樣品數量大時，FP準確度不高。故採用Spectrum法的數據進行後續分析。

  　　

  　　通過對不同烘焙程度的兩種咖啡進行不揮發性成分分析，發現從青豆到低度烘焙時，奎寧酸、蘋果酸增加200%以上，導致咖啡pH下降，然後，隨着烘焙程度加深，綠原酸、檸檬酸下降，導致了pH值上升。通過HS-SPME GC-MS測定香氣成分，優化得到最佳萃取條件是用CVB/CAR/PDMS30-50μm萃取頭，60°C吸附30min。實驗共檢測出揮發性香氣成分126種，其中呋喃類、吡嗪類化合物含量最多。在深度烘焙時，兩種咖啡中呋喃和吡嗪分別佔40%及10%左右。雲南咖啡的揮發性物質總量高於羅布斯特10%以上，兩種咖啡總峯面積都隨着烘焙程度增加急劇上升300%以上，說明在烘焙過程中產生大量的揮發性物質。進一步通過PLS法，建立了咖啡品種、化學成分與感官品質三者之間的聯繫。研究發現，區分雲南咖啡與羅布斯特咖啡的主要感官屬性是大麥茶味及苦味，主要化學物質是2-甲基丁醛、乙酸和咖啡因。區分青豆與焙炒之後咖啡豆的主要感官屬性是青草味、生豆味、嗅覺酸味、烘烤味及堅果味，主要化學物質己醛、蘋果酸、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙酰基呋喃等。區分不同烘焙程度咖啡豆（不含青豆）的主要感官屬性是酸味、焦味及刺激味，主要化學物質是檸檬酸、綠原酸、糠醇、吡啶、含硫化合物、2,3-戊二酮及乙醛。