1.溫度
萃取效率：如同其他衝煮器材，溫度影響了咖啡的萃取效率。苦感等屬於比較後段的風味，如果衝出來的咖啡過苦、焦可以試試看降低溫度。相對的，澀感等屬於比較前段的風味，如果衝出來感覺還有很多風味仍留在咖啡渣中就可以考慮提高溫度。
粉層發展：在豆子新鮮的情況下，手衝另一個值得注意的地方就是粉層的發展。以溫度變量而言，溫度越高水衝到咖啡粉上後咖啡粉往上膨脹發展的速度會越快。而淺焙豆、磨粉比較細則粉層不易膨脹起來的情況下，都可以考慮提高水溫協助粉層發展。
萃取效率：同樣的在
手衝粉的粗細也影響萃取率，粉較細則萃取率大、粉粗則萃取率小。手衝屬於不斷加水不斷過濾，不如syphon般的浸泡。因此粉的粗細對流速及粉層發展等的重要性高多了。
粉層發展：通常新鮮的咖啡豆，研磨在臺糖二號砂糖附近的粗細粉層膨脹的情況會比較好（當然這也會因爲烘焙度的不同而有些改變）。接著研磨越粗因爲水很快的通過粉層發展的慢、研磨越細因爲水不易通過卡在粉上面發展的也慢。所以粗研磨及水柱沖水速度可以放慢來調整流速，相對的細研磨可以在粉層中挖個洞並增加水柱沖水速度，以提高水的滲透。
3.咖啡與水的比例
濃度：一般來說想要增加咖啡的濃度增加咖啡粉的粉量當然是個方法，要注意水衝下去以後滲透的情形。粉量增加了濾杯中的粉層也增厚，建議在中間的水量繞多一點以方便中間咖啡粉受水足夠。
份量：以我的衝煮習慣，以24g咖啡粉衝360——400c.c.的兩杯咖啡，爲中淡咖啡的濃度，那是不是要衝300c.c.則用20g粉量，480c.c.要30g粉量呢？答案不是，手衝的濃度會因爲流速、水在咖啡粉中停留的時間有關。由於衝愈多杯時沖水時間增加，水在粉層中停留的時間越久萃取效率也就越好。相對地粉量愈少，同樣衝煮的水柱流速會造成比較短的沖泡時間。所以沖泡愈多杯可以減少粉量，加大水柱；衝煮較少杯量可以增加粉量，減小水柱。
4.烘焙度
淺烘焙：淺烘焙的豆子通常遇到熱水後膨脹冒泡泡的情況不會很好，而且淺烘焙的豆子質地比較密實衝煮期間容易沉下去造成表面稀稀的。同樣的這樣會影響到流速，所以一般建議淺烘焙的豆子採用90℃以上的高溫及水柱小一點，同時悶蒸時間長一點，這樣比較容易衝出風味來，以減少淺焙的澀酸味感。
深烘焙：深烘焙的豆子質地就松多了，吸水佳、粉層受水易膨脹發起來、咖啡粉易浮在表面，不過焦苦味相對的重了些，所以一般建議淺烘焙的豆子採用85℃以下水溫並水柱大一點，這樣比較容易衝出濃郁醇厚的風味。
因此衝焙度與溫度的建議如下：
淺火烘焙（City以下）：溫度約88——93度，水煮滾後，倒入銅壺內即可沖泡;可沖泡出清香風味
中度烘焙至中火略深（City）：溫度約83——88度，倒入銅壺靜置一分鐘沖泡，可衝煮出濃郁適中的風味
深度烘焙（Full City以上）：溫度約80——85度， ,倒入銅壺靜置二分鐘沖泡，可衝煮出濃郁醇厚的風味。
5.新鮮度
新鮮度除了咖啡本身風味上的變化之外，對手衝來說咖啡粉受熱水膨脹冒泡泡的情況就有很明顯的差異了。越新鮮烘焙的豆子冒泡的情況越好，而烘焙好放常溫兩星期以上的豆子冒泡泡的情況就沒那麼好了。在冒泡泡情況不好的情況下可以考慮用小一點的水柱增加水在粉中停留的時間，比較能把風味衝出來。不過還是不建議喝不新鮮的豆子。
新鮮咖啡的賞味期爲一個月以內。
以烘焙度判斷手衝的控制
淺焙
中焙
深焙
City以下
City, City+
Full City,義式以上
溫度
88——93℃
83——88℃
80——85℃
研磨粗細
細
中
粗
悶蒸時間
加長
小饅頭最高點
減短
注水水量
減小
保持直角90度
加大
