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最近，前街咖啡的一款摩卡咖啡非常受大家的歡迎，現在市面上的摩卡一般都是巧克力醬加上牛奶咖啡調製而成，這款摩卡咖啡非常香甜濃郁。前街受到這款咖啡的啓發，想到一款“正宗的摩卡咖啡”。前街所說的是摩卡咖啡，是來自也門的咖啡豆。
相信經常看前街公衆號的讀者，都聽說過很多次咖啡最早來源於埃塞俄比亞，但是很少人知道，也門是第一個把咖啡當作農作物來進行大規模生產的國家。說起來，也門算是世界最早種植咖啡的國家之一。
在17世紀的時候，第一批銷售到歐洲的也門咖啡會經過古老的港口，當地人稱爲“摩卡港”。這些從摩卡港運來的咖啡深受歐洲人的青睞，他們對來自也門的咖啡豆飽滿多層次的口感，感到驚豔，歐洲人就把這種咖啡稱爲“摩卡咖啡”。然後大家也稱爲阿拉伯咖啡，這也是後來“阿拉比卡種”咖啡的名稱由來。
不過，據前街瞭解到，現在也門的摩卡港因爲戰亂和泥沙淤積的原因，已經關閉了。現在也門咖啡的產量非常少，昔日繁榮的也門摩卡，逐漸淪爲邊緣咖啡產國。但前街還是想要給大家介紹這款世界上比較特別的咖啡之一。
那前街就先介紹也門咖啡豆的處理方式。之前前街介紹到，埃塞俄比亞先是人工採摘成熟的咖啡果實，然後通過日曬或者水洗處理法來處理咖啡豆。但前街發現一個非常有趣的現象，就是也門的咖啡是等到咖啡果實在樹上乾燥變成紫黑色掉落在地面才上前撿拾進行加工處理。也門採用的日曬處理法，是先將咖啡生豆晾曬二十多天後，在把乾燥完後的咖啡豆將外層果肉和果皮去掉後取出咖啡豆。所以，也門咖啡風味豐富、複雜、醇厚，強勁的發酵味與低酸值的特性，也門咖啡稱得上是世界上最特別的咖啡之一。前街認爲，也許是這種處理方式才帶來了也門咖啡豆充滿野性香氣的主要原因之一。
按照正常處理咖啡生豆的流程，一般咖啡果子的果肉是被扔掉的，埃塞俄比亞把果肉當作肥料處理，中南美則當作廢棄物。但前街發現也門的咖農非常聰明，懂得利用咖啡果實，他們把果肉乾留下來泡果肉茶或者拿到市場上賣掉。據前街瞭解到，目前只有也門這麼會利用咖啡果實，這種做法簡直是一舉兩得。
衆所周知，也門氣候非常乾燥，年降雨量僅爲400-750mm。儘管也門雨水稀少，土壤不易保留水分，但是也門利用因地制宜，在山坡陡坡或窪地，像中國雲南梯田種植水稻一樣，也門也利用這樣的地形來種植咖啡樹，達到保留土壤水分的功能。前街也留意到，也許正是這種栽種環境的多元性於微型氣候的多樣化，造就了也門咖啡千變萬化的香氣與果酸。也門的咖啡基因帶着埃塞俄比亞比較耐旱的哈拉品種，也門是全球唯一採用全日曬的咖啡生產國。
其實大家常常掛在嘴邊的摩卡，是也門一個當地的古老的品種。也門當地人稱爲Udaini（烏黛妮），它屬於古老的鐵皮卡品種，它的豆型與波旁咖啡豆型相比，豆型小但非常香濃。也門咖啡日曬發酵帶來的香味非常野性，並不是人人都可以接受。如果喜歡埃塞俄比亞耶加雪菲這種口感比較柔和，還帶着茉莉花香、莓果酸質、基調爲檸檬柑橘的話，再嘗試也門的咖啡，口感非常與衆不同。也門風味更神祕，更不可捉摸，似有似無的野味，叫人又愛又恨。
前街認爲，雖然也門咖啡的味道較爲野性，但其實也門每個地方的咖啡風味都有非常大的區別。
就像也門的摩卡瑪塔利產區，這個咖啡產區位於也門首都西側，是也門最高的海拔地區，算是也門非常出名的咖啡市場。這裏咖啡風味具有紅酒感、濃郁的水果風味，口感厚實，如果深度烘焙的話，會帶有一股巧克力的甜味。高海拔有利於咖啡風味的形成，但也帶來了交通的不便。想要採摘這邊的咖啡果實的話，就只能憑藉人工採摘，陡峭的地形，是這裏的咖啡果實不能快速處理，時間長了會導致咖啡果實腐敗，非常不利於咖啡的售賣。
還有阿拉伯摩卡咖啡產區，這個產區是也門山區的單一起源的咖啡，是一款非常好的栽培咖啡，以高黏度和濃郁的酒香而出名。而山娜尼的摩卡咖啡口感就比較狂野和帶着芬芳的花香。
現在也門咖啡的品質已經大不如從前了，除了嚴重缺水外，和也門的農民種植更經濟的咖特草有很大的關係。不過前街還是希望也門農業當局的咖啡振興計劃能夠力挽狂瀾。
也門摩卡
產地：瑪塔利
海拔：1300-1900米
品種：鐵皮卡，波旁
處理法：日曬處理
前街衝煮建議
前街建議使用Kalita濾杯衝煮也門摩卡咖啡。kalita梯形濾杯設計從側面看呈現上寬下窄的形狀，在上方呈現圓形，這樣的設計有利於水量的集中，也可以讓咖啡顆粒均勻分佈，減少堆疊的狀況，杯壁上肋骨比較多，呈直線分佈，肋骨間的距離一致，目的是爲了增加排氣和水流的速度。同時，它的流速比較慢，主要採用浸泡的方式萃取，可以表現更好的醇厚度。
研磨：白砂糖大小/中粗研磨度（20號標準篩網通過率70-75%）
水溫：90℃
粉水比：1：15
粉量：15克
前街分段式衝煮手法：先繞圈注水30g使粉層均勻潤溼，悶蒸30s。然後稍微提高水流注入，直接中間小水流注水至125克分段，等水位下降即將露出粉牀時繼續中心小水流注水至225克斷水，水位下降即將露出粉牀時移走濾杯。悶蒸開始計時萃取時間爲2'00。
衝煮風味：中層次感複雜，有一點點的葡萄酸在口中變化的末梢出現，香料餘韻長，生津回甜圓潤帶有中東奶茶的感覺保持好長一段時間，杯底殘留有麥芽甜
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2018-07-21 21:54:54 責任編輯：未知
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