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• 　　　　細粉是什麼？簡單來說，就是明顯小於你研磨預期粗細的咖啡顆粒
   
  　　應該有的人會覺得奇怪，我們上一篇的文章中
   
  　　爲什麼會先提及世界冠軍篩細粉的手段之後
   
  　　再提及不篩細粉其實會讓咖啡的風味比較完整這一件事情
   
  　　這樣不是互相矛盾嗎？
   
  　　其實阿，這中間我們少提及了一個煮咖啡中最重要的變因
   
  　　也是手衝咖啡最值得探討與玩味的變因 ─ 手法
   
  　　篩細粉的理由一：高強度、高萃取率手法
   
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  　　這裏就可以直接搬出手衝冠軍Matt Perger做爲一個範例了
   
  　　爲什麼Matt Perger的手衝手法儘可能的得篩去細粉？
   
  　　因爲，他的手法是極高強度的萃取方式，所謂的“細粉攪拌法”
   
  　　在高強度的萃取環境中
   
  　　舉凡高水溫、長時間、強力擾動、細顆粒、高粉水比…等等的做法
   
  　　其實都會讓咖啡粉釋出較多的風味物質，也就是“高萃取率”
   
  　　而Matt Perger的手衝手法，是用義式研磨機偏粗的顆粒進行萃取
   
  　　但在一般磨豆機的研磨粗細上，仍大概介於1——2之間，算是很細的研磨
   
  　　並且Matt Perger沒提及水溫，當初Matt Perger使用的是95度的水溫
   
  　　再輔以攪拌的強力擾動來增強萃取率
   
  　　這樣的萃取手法，將咖啡的萃取率逼至23%，也難怪必須篩去細粉
   
  　　如果不篩去細粉，很可能細粉本身的萃取率會逼近萃取極限
   
  　　使一杯咖啡中充滿了雜味、澀味等不好的風味。
   
  　　所以，當您要想將一杯咖啡的風味萃取到極致
   
  　　無論您是想使用高水溫、長時間、強力擾動、細顆粒…等做法
   
  　　篩去細粉，絕對是您一個可以參考的做法。
   
  　　篩細粉的理由二：避免變味與變質
   
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  　　不知道大家有沒有想過，咖啡爲什麼會變味？
   
  　　除去味蕾在不同的溫度區間對於風味敏感度不同的限制下
   
  　　其實咖啡煮完後也是會有變質的問題
   
  　　其中以‘油脂’的影響爲最
   
  　　而細粉其實就是釋出油脂最快也最多的主因
   
  　　油脂的氧化與劣變，其實就是咖啡爲什麼放了一陣子之後會濁濁的
   
  　　並且有一股奇怪的發酵味、木質味的主因
   
  　　篩去細粉，可以有效的減少油脂的釋出
   
  　　自然也就可以有效的減少變味和延長咖啡的保存期限
   
  　　當你可能比較忙碌，早上煮的咖啡可能需要喝到下午
   
  　　篩去細粉就會是一個對健康比較好的做法
   

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