意式咖啡風味的基本萃取概念咖啡機萃取espresso也有金盃理論？

作者：未知來源：咖啡豆: 生豆 > 濃縮咖啡 > 2024-12-22 11:33:58

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我剛開始學習意大利淬取espresso的模式的時候，其實瞭解得滿快的，一切都要歸功於事先了解了基本的咖啡衝煮原理。只是當初沒想過咖啡豆的烘焙影響這麼大，沒想過咖啡豆的熟成完後，原來變得那麼好喝，沒想過沖煮可以那麼的穩定。

首先我們先從最基本的，我們之前提到利用味覺來調整衝煮espresso咖啡的基本方法，其實是衝煮咖啡金盃理論的一部分，也是最基本的衝煮要素。

但是我們需要先了解espresso咖啡風味到底是怎麼從咖啡粉跟水相互反應之後演變成一杯咖啡的過程。

咖啡粉內的物質是被水的滲透之後，再被帶了出來，其中就會有各種不同的物質會依溫度的不同、咖啡粉粗細的不同、咖啡粉形狀的不同…內容物被釋放出來的順序也會不太一樣，而且釋出速度也會不太一樣，有些會釋放得到很快速，有些會釋放得很慢之後又會加速。所以…咖啡中的酸甜苦鹹澀香氣油脂…等等的風味是同時被釋放出來的。那許多厲害的咖啡師是又怎麼控制咖啡的風味呢？！

咖啡粉內的物質被釋放出來，其實大致上會依喫水的時間依序出現，但它的主要風味還是會視喫水錶面積的影響，會有不同。

首先，咖啡最先被萃取出來的是鹹味，再來是酸味，再來纔會是甜味，再繼續淬下去就會有油脂感、澀味以及苦味出現。所以只要掌控得宜，就可以跟厲害的咖啡師一樣隨心所欲的控制。但別忘了，其實在淬取的時候，以上風味都是同時被淬取出來的，只是這些風味釋出的優先級不同罷了。

所以咖啡的金盃淬取也是建立於以上優先級所釋出來的味道做一個測量以及統計，並加入了”濃度“這個參數做一個測量區間的標準。只不過這個金盃淬取的圖表，是最先建立在美式咖啡機衝煮咖啡的標準上，後來才被許多的熱衷於咖啡的人發揚光大。

那咖啡機所淬取espresso咖啡也會是相同的嗎？其實原理都是幾乎是相通的。咖啡機多加了壓力去淬取咖啡，讓espresso咖啡風味更容易被淬取，風味更大大提升（“提升”並不代表變得好喝，還是需要靠感官調整）。相對的…只要一點細微的改變，就會有很大的變化。