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前街咖啡發現不少剛學習手衝咖啡的小夥伴們，對於手衝的研磨度還不是很清楚，只知道手衝咖啡要用到粉有粗細要求，但爲什麼研磨度會影響手衝出品卻不清楚。前街咖啡認爲要想學會某一樣東西，知曉其原理是十分重要的，這樣當你發現有問題的時候，才能去分析有哪些環節出了差錯，方便自己去查看調整。前街咖啡爲大家整理出了關於手衝研磨度粗細對咖啡萃取的影響有哪些。
磨的越細，咖啡粉容易堆積在濾紙的底部，萃取阻力較大，所以流速較慢，萃取時間較長。咖啡所含物質的萃取率高，衝煮出來的咖啡也較濃烈或者有木質味等雜味；
磨的越粗，粉層空隙越大，與熱水接觸的咖啡粉較少，萃取阻力較弱，咖啡滴落速度較快，萃取率較低，所以咖啡風味也較淡。
咖啡粉的粗細，關係到沖泡咖啡時候咖啡成分釋放的多少、快慢。總體來講，咖啡粉的粗細程度可以分爲：粗粉、中粉、中細粉、細粉、極細粉，五個等級。
前街咖啡製作了五種研磨度的咖啡粉，詳細告訴大家每一種研磨度適合製作什麼樣的咖啡。
1、極細粉：適合意式咖啡，摩卡壺咖啡
製作濃縮咖啡時，一定要用力填壓咖啡粉，使之對高壓的熱水產生阻力，才能真正萃取出咖啡的精華。所以，它對研磨度更爲敏感，越均勻的研磨，會使得填壓後的咖啡粉越是緊密，而且有較少的空隙，能對水產生均衡的阻力，如此才能成功地萃取一杯Espresso。
用摩卡壺煮咖啡，也是比較適合用極細粉的，只是萃取一般都會過度，雖然有一點油脂能出來，但是味道偏苦，享受過程往往大過於口味本身。同時也不能一味追求油脂，把豆子磨得過細，否則會堵塞排氣孔，造成危險。
極細粉的意式咖啡衝煮實驗，前街咖啡選用前街向日葵暖陽拼配咖啡豆。磨豆機是飛馬900N，調磨刻度是數字越小，研磨的咖啡粉越細，反之數字越大，研磨的咖啡粉越粗。
濃縮咖啡部分:
咖啡豆信息
咖啡豆名稱：前街向日葵暖陽拼配
拼配豆來源：洪都拉斯雪莉酒桶、耶加紅櫻桃計劃日曬處理
杯測風味：香草、奶油、發酵酒香、柑橘、巧克力
萃取參數
咖啡粉量：14.5g
咖啡液量：20g
萃取時間：28s
蒸煮牛奶部分：
牛奶參數
牛奶類型：全脂牛奶
打發溫度：50攝氏度
奶泡厚度：1cm
牛奶咖啡比例：1:9
杯子細節
杯子容量：200ml
材質：陶瓷
製作細節
將170毫升的冷牛奶倒入奶缸中，充氣打發約1釐米厚度的奶泡，加熱至約50攝氏度。倒入濃縮咖啡融合至七分滿，輕輕推出簡單的花型。
前街拿鐵咖啡風味描述
前街咖啡館目前在用的這一款意式豆是一款拼配豆，洪都拉斯雪莉酒桶發酵處理豆拼上埃塞俄比亞耶加雪菲紅櫻桃計劃日曬處理咖啡豆，這款拼配豆製作的濃縮咖啡搭配上牛奶會是明顯的酒心巧克力，甜感明顯，餘韻長，乾淨，非常適合喜歡酒香風味的小夥伴。
2、細粉：適合掛耳
細粉適用於掛耳咖啡。很多人會覺得掛耳是要有一部分浸泡在水裏的，應該用粗一點的顆粒。其實，主要是因爲掛耳使整個都是濾紙，出水量很大。
前街咖啡的夥伴經常會被客人們詢問到掛耳式否需要悶蒸，前街咖啡夥伴以哥斯達黎加·黑靈魂掛耳咖啡進行6組實驗。
哥斯達黎加·黑靈魂
國家：哥斯達黎加
產區：中央山谷
海拔：1300-1500M
處理法：日曬處理
等級：SHB
品種：卡杜拉、卡杜艾
前街咖啡使用滴濾式、浸泡式兩種方式，以中心注水、一刀流、分段萃取來進行試驗。
不悶蒸
滴濾式中心注水
參數：1:15；水溫91℃；10g/包；萃取時間爲1分鐘；總萃取水量151g
風味：莓果、堅果、巧克力、蔗糖、橘子，整體咖啡風味很淡，口感乾淨。
浸泡式的中心注水
參數：1:15；水溫91℃；10g/包；總萃取時間爲2分鐘；總萃取水量爲150g
風味：柑橘、奶油、紅糖、巧克力、李子、莓果、橙子、有果汁感，口感較淡。
悶蒸
滴濾式·一刀流注水
參數：1:15；水溫91℃；10g/包
手法：注水26g悶蒸30S,再注水150g停，時間爲1'34"。
風味：烏龍茶、莓果、發酵果香、整體上口感酸質很柔和，餘韻柑橘酸甜感明顯。
浸泡式·一刀流注水
參數：1：15，水溫91℃，10g/包
手法：注水20g悶蒸30S,再注水150g停，時間爲2'00"。
風味：巧克力、堅果、杏仁、焦糖、花香、桃子、溫稍低些橙子的甘甜。
滴濾式分段注水
參數：1：15，水溫91℃，10g/包
手法：用20g水悶蒸30s後注水至100g，見粉牀再注至150g，時間爲1'40"。
風味：甜橙、紅茶感、橙子、西柚、李子、木製、堅果、巧克力、奶油、風味層次明顯。
浸泡式分段注水
參數：1:15；水溫91℃；10g/包
手法：用25g悶蒸30s後注水至100g，見粉牀再注至150g，時間爲2'00"。
風味：入口有杏仁的香氣、巧克力、榛果、布霖、焦糖、烏龍茶，口感較醇厚。
風味描述因人而異，同時也會受到水溫和萃取方式的不同，這些實驗意在分享，只提供參考。前街咖啡認爲掛耳雖然簡單便捷，但要萃取一杯比較完整、層次比較豐富的咖啡，還是建議悶蒸一下的好。如果實在不想那麼麻煩，也可以採取浸泡式的不悶蒸方式。
3、中細粉：適合淺烘焙的豆子
中細粉≈細砂糖（超市最常見的白砂糖，比那種偏大一點）。一般手衝最後會固定在中細粉的粗細上。因爲中細粉很常用，所以愛咖啡的你更要多嘗試自己的咖啡磨，找到自己最適合的中細粉程度。
前街咖啡選用了哥斯達黎加火鳳凰莊園藍寶石作爲這次的衝煮演示，這支豆子是SHB（極硬豆等級，密度大，適合用中細研磨衝煮，以中國標準20號篩網通過率80%爲準）
哥斯達黎加 火鳳凰莊園 藍寶石
產區：中央山谷
莊園：火鳳凰莊園
海拔：1600m
品種：卡杜拉、卡杜艾
等級：SHB
處理法：日曬
衝煮建議
衝煮參數建議是使用V60濾杯、90℃水溫、15g粉量、1:15粉水比、研磨度以中國標準20號篩網通過率80%爲準
衝煮手法
前街咖啡採用分段式萃取，用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。
風味描述：幹香聞起來有明顯的熱帶水果、發酵香和甜香料，溼香時散發莓果和蜜糖的香氣；入口有草莓、熱帶水果、發酵酒香、尾段蜜糖、可可、整體口感順滑、風味層次分明，回甘明顯。
4、中粉：適合中度烘焙的豆子
中粉約等於粗砂糖（超市見得到的最大顆粒白砂糖，多數時候就是這種粗細），中粉比中細粉略粗，但是完全不到粗粉那麼大顆粒。
建議新手先用中粉來進行手衝，畢竟磨中粉不容易產生極細粉末，也不容易因爲剛開始控制水流不穩定導致大水積在濾杯上浸泡咖啡粉，從而使咖啡萃取過度。另外，因爲個人口味不同，可以在中粉和細粉之間多嘗試，找到適合自己的粗細程度。
中度烘焙的豆子該如何衝煮呢？前街咖啡選用巴西皇后莊園咖啡爲例。
巴西皇后莊園
產區：聖保羅州摩吉安娜
莊園：皇后莊園
海拔：1400-1950mm
品種：黃波旁
處理法：日曬處理
中度烘焙的咖啡豆，是爲了既保留它的一些酸甜感，還調出它的堅果風味。在衝煮過程中，會使用比淺度烘焙粗點的研磨度，水溫也會適當調低。一般而言，烘焙程度越高，咖啡豆質地會越疏鬆（在烘焙過程不斷釋放物質），也會更吸水，爲了避免焦苦澀等雜味被萃取出來，衝煮的時候，相應會調粗咖啡豆研磨度和水溫。
衝煮建議：
濾杯：KONO
水溫：88℃
粉量：15g
粉水比：1:15
衝煮手法
分段式萃取
用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。
風味描述
口味中帶有明顯的甜味，附有淡淡的檸檬香氣，含有濃郁的堅果風味，後段表現有明顯的黑巧克力味，整體感受比較圓潤。
5、粗粉：適合中深烘焙的豆子
粗粉大於粗砂糖小於黃糖。粗粉適合用於虹吸壺和法壓，粗粉在高水溫的萃取下，比較不容易萃取出苦味，同樣的也不能磨太粗，萃取不足味道會淡。
深度烘焙的咖啡豆，就是爲了凸顯它的濃郁巧克力風味。在衝煮過程中，也一樣會使用比淺度烘焙粗點的研磨度，水溫也會適當調低。
前街咖啡以印尼黃金曼特寧咖啡爲例進行衝煮。
印尼黃金曼特寧
產區：蘇門答臘
公司：PWN
海拔：1100-1600mm
品種：鐵皮卡
處理法：溼刨法處理
衝煮建議：
濾杯：KONO
水溫：88℃
粉量：15g
粉水比：1:15
研磨度：中細研磨（BG#6W）
衝煮手法
分段式萃取
用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。
風味描述
層次多變，醇厚乾淨，平衡感高，有強烈木質芬芳，濃郁麥芽和焦糖香氣，帶有水果氣息，尾韻持久。
前街咖啡小提示
在咖啡粉的研磨過程中，最沒有參考價值的其實偏偏就是刻度，不同的磨豆機會有不同的刻度標準，即使是同款磨豆機，也會因爲刀盤調校的問題，相同刻度也會有不同的粗細情況，所以前街咖啡認爲，與其對比別人的手衝咖啡研磨刻度參數，不如自己弄明白不同的衝煮方式、不同的咖啡豆應該如何對應咖啡粉粗細程度，還是要多多實驗哦。
前街咖啡要提醒一點，研磨後的粉粒要均勻。咖啡豆經過研磨之後，成爲粉狀，粉粒粗細的分佈情形與咖啡飲品的品質有很大的關係。粉粒粗細越集中在目標的範圍之內，表示研磨均勻，越能有好風味。若粗粒太多，煮不出深藏在咖啡內部的好滋味；若細粒太多，會煮出味道太雜與太苦的咖啡。但是，適量的研磨不均勻，會帶出層次感，所以要控制好萃取時間。
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