水柱的高度、流速和擾動三大要素，是影響手衝的關鍵因素。
手衝咖啡手法最有趣的地方，就在於它從來就沒有標準SOP，任何變因都有可能會影響咖啡的風味。這回前街咖啡將帶讀者們觀覽KONO流派點滴式、攪拌式，和自動化的手衝咖啡機等特殊的手衝方式。
咖啡豆：Kenya Nyeri Gatomboya AA
研磨度：Kalita nicecutmill “3”
水溫：88°C-90°C
衝煮比例：20g:260ml （1:13）
預浸設定：40-45ml /30-35sec後落水
無疑問 十家咖啡店有六家 都愛用
“不斷水法”
因爲這手法需要的“穩定幼水流”
亦是手衝初心者常常面對到的第一個難題
在片中 可以看見meow在預浸後由裏至外再回到裏打圈的落水 而停留在中間時間比較長
這是因爲衝煮工具是錐形的關係
咖啡粉在中心的位置比較多 可萃取更多
以致平衡萃取 亦是此手法的技術點
衝煮時間方面 從開始至結束用了約兩分鐘
這是因爲其水流較慢和幼
令咖啡粉持續浸着萃取並濾泡出咖啡
總結
優點：此手法能令咖啡在熱暖凍也能夠保持應有的酸甜度（這杯猶如提子般）而且其焦糖般的aftertaste比較長
缺點：但body和風味並不算太突出
有點失色的感覺
（衝完後的咖啡粉層）
（二：斷水法）
起初這手法並未流行時
被譽爲不正規的手法
這手法meow起初接觸時
是一面迷惘的慢慢練習其技巧之處
結果花三個多月 每天練習十多杯
才叫摸索出些事兒
在上回“萃取”一文
曾提及 萃取咖啡分“酸”“甜”“苦”三部份
而斷水法正是爲每部份加強或降弱萃取
在片中 可以見到meow在預浸後的
第一次注水用大水柱把咖啡粉“翻滾”
並把水位提高
第二次注水用小水柱把咖啡粉“翻滾”
這次沒有首次注水般誇張
而且水位並不會升得超過已推上的咖啡粉
最後一次注水用小水柱慢慢的令咖啡粉，“浸着”而非“翻滾”
“翻滾”其實也是一個“萃取”的概念
很抱歉上篇文章並無提及
這概念是爲了令咖啡粉在水裏攪拌
從而增加萃取
這道理就如同沖茶包道理
“浸茶包”和“攪茶包”兩者到最後也能衝出一杯茶 只是後者萃取較多
但要注意的是咖啡只有30%可溶性滋味物萃取
其餘的皆是不溶於水的纖維質
如過度翻滾 有機會做成“過度萃取”
所以首兩次的翻滾是爲了
提高萃取咖啡的“酸”和“甜”
最後一注爲了不讓苦味突出所以沒有翻滾
總結：
優點：這手法因提高了酸甜部份的萃取
“提子般的風味”立時升爲“黑加倫子汁缺點：但aftertaste在熱暖凍時都比較短和弱
水柱的高度、流速和擾動三大要素，是影響手衝的關鍵因素。手衝最有趣的地方，就在於它從來就沒有標準SOP，任何變因都有可能會影響咖啡的風味。這回山羊咖啡將帶讀者們觀覽KONO流派點滴式、攪拌式，和自動化的手衝咖啡機等特殊的手衝方式。
兩大KONO流派手衝法：本格流VS金澤流
有別於常見的繞圈注水，或許讀者您曾見識過另外一種特殊的手衝方式，那就是KONO濾杯獨樹一格的手衝法，讓濾紙式的手衝也能感受法蘭絨所衝煮出的乾淨、厚實。然而，KONO不僅只有單一手衝手法，下文我們將提及本格流和金澤流兩種經典代表。
本格派以點滴式的手法，一滴一滴地將水流滴在咖啡粉層上，範圍維持中心點，避免太大的擾動。此種手衝法需要極佳的控水穩定性，也少不了合適的細嘴手衝壺。
待咖啡粉浸溼後，底層滴出些許咖啡，即可從中後段開始轉換成細水柱，將釋放出的芳香物質與咖啡液融合。最後，在移開濾杯前將水柱拉高大量注水，目的是翻攪起底層的咖啡粉，使泡沫和夾雜其中的細粉浮上表面，避免咖啡液苦澀。
另外需要注意的是，因爲三段手衝的大小不一、濃度不同，所以必須將最後的咖啡均勻攪拌。
金澤流：蜻蜓點水重前段
金澤政幸爲金澤流的始祖，此種手衝方式採先悶蒸，後面則是採有如蜻蜓點水式的斷續點滴注水，萃取出濃度高的咖啡液。使用這種手衝法需要使用鶴嘴壺，加以控制住水量，其重點在於以緩慢的注水方式，加強萃取在前段的咖啡最佳風味，取代容易出現咖啡雜質和苦澀味的後段。
金澤政幸是知名的日本咖啡職人，曾擔任日本KONO公司的顧問，亦有著作“コーノ式かなざわ珈琲： 美味しいコーヒーの約束”，內容主要撰寫KONO濾杯的手衝方式和技巧，市面上目前僅有日文版。
攪拌能代替悶蒸？攪拌式手衝法
攪拌式的手衝法是以“用攪拌代替悶蒸”爲重點，藉此提高萃取率。此種方式由Matt Perger發揚光大，來自澳大利亞的他，曾獲得2012年世界咖啡衝煮大賽冠軍（WBrC）、2013年世界咖啡師大賽的亞軍（WBC）等獎項，是個具有影響力的咖啡師。
Australia's number one barista Matt Perger
衝煮流程從倒入50克的熱水攪拌後，靜置約30秒，接下來以大水柱注水。如果衝煮淺焙咖啡豆，使用此種手衝方式能夠增加甜感，同時也讓酸度更加明亮。有趣的是，Matt Perger也提及影片中他是以逆時鐘方向注水，但如果是在北半球，你需要變成順時針繞圓。
機器取代人力自動手衝咖啡機
臺灣亦有自動手衝咖啡機的發明，身爲創辦人的咖啡師林致得，花費三年時間研發出“OTFES”這臺能夠控制流速、水溫和時間的自動手衝咖啡機。嗜黑咖啡Swing Black 總監黃秀玲表示，“讓機器幫人做事，而人做更重要的事”是其理念，手衝機器更重要的是“凸顯人的價值”，讓更多人享有平民價格的精品咖啡。
不管是KONO流派、攪拌式手衝法或是近年最夯的自動手衝機，都離不開手衝的要點—“人”。爲了呈現出富有自我特色的咖啡，進而衍生出的進階手法或改變。就連機器化的手衝機也一樣，背後都必須有一位備有核心思想的手衝者，思考眼前這杯咖啡該如何完美呈現。
