曼特寧的來源
印度尼西亞咖啡主要產地有蘇門答臘島、爪哇島和蘇拉威西島，其中又以蘇門答臘島所產的
蘇門答臘咖啡豆“曼特寧”最爲有名。
曼特寧別稱“
蘇門答臘咖啡”，北端的塔瓦湖可稱之爲亞齊咖啡或塔瓦湖咖啡，林東Lintong與託巴湖一帶可稱爲曼特寧。
曼特寧口味濃重，帶有濃郁的醇度和馥郁而活潑的動感，不澀不酸，醇度、苦度可以表露無遺。曼特寧咖啡豆的外表可以說是最醜陋的，但是咖啡迷們說蘇門答臘咖啡豆越不好看，味道就越好、越醇、越滑。
曼特寧獨特的溼刨法
溼刨法，又稱溼脫殼法 Wet Hulling，在當地語言中也被稱爲Giling Basah，是傳統的印度尼西亞咖啡處理法。單從名字上來看，溼刨法與溼處理（水洗處理法）很相似，然而，這兩種處理方式的杯測風味截然不同，溼刨法處理的咖啡通常醇厚而強烈，個性非常鮮明。
溼刨處理法步驟
①去除果皮和果肉，保留羊皮紙和黏膜
② 水池發酵
③ 洗去黏膜
④ 帶羊皮紙日曬乾燥2-3天，至含水量20-24%
⑤ 刨去羊皮紙
⑥ 使生豆乾燥至含水量12-13%
⑦ 準備出口
爲什麼要用溼刨法？
a. 氣候原因
印尼使用溼刨法的傳統要從當地的天氣說起。印度尼西亞全年溼度都在70-90%之間，颱風不斷，在某些地區，年降雨量甚至可以達到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服這麼惡劣的天氣條件，產出濃郁醇厚的曼特寧咖啡的呢？那便是依靠溼刨法啦。
在熱帶氣候條件下，咖啡平均要花上2-3周的時間來乾燥。而印尼如此潮溼的氣候下，乾燥咖啡就成了很大的問題。咖啡乾燥必須花上更長的時間，在這段時間內，咖啡依然維持着較高的溼度，這樣一來細菌會更容易浸入咖啡生豆。
在普通水洗處理的過程中，乾燥過程都是帶着羊皮紙進行的，以此在一定程度上保護生豆不被外界損傷。然而，我們可以注意到溼刨法會去除羊皮紙來做最後一步的乾燥，這樣一來，陽光會直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速乾燥，比水洗處理要快了2-3倍。
b. 經濟效益
17世紀荷蘭殖民者最早將咖啡引入印尼，這一批殖民者追求更多更快的經濟回報，溼刨處理大大縮短了耗在農場的時間，也大大減少了人力成本。這與追求快速盈利，降低成本的投資者心態不謀而合。這也是推動溼刨處理法的一個原因。
c. 瑕疵與kuku kambing （羊蹄豆）
溼刨法刨去羊皮紙的時候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進行脫殼。在“半乾”的狀態下，羊皮紙會有黏附在生豆表面的情況，脫去羊皮紙較“全乾”更加困難，脫殼過程需要更大的摩擦力。
但從另一方面來講，“半乾”的咖啡生豆此時是非常脆弱的，硬度遠不及“全乾”生豆，所以豆子會比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆（在當地被稱做 kuku kambing ）。
溼刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會有較高的瑕疵，在處理廠會安排僱員進行瑕疵的手選，一般會有DP（二次手選）和TP（三次手選），經過三次手選的曼特寧在瑕疵率上會優於二次手選。
總結：
總結一下溼刨的風味，除去那些細微的小差別，我們普遍認爲溼刨豆帶有泥土味、煙味和巧克力味，酸味被稱爲“低酸”，醇厚而又顯得十分沉悶，
低酸來源於時間較短、效果較弱的發酵過程和時間較長的乾燥時間，如果你忘了溼刨的發酵，翻回去看看。至於溼刨豆的“泥土味”之類的風味，那就是衆說紛紜了。有人說這跟溼刨法相關產區選用的豆種（蒂姆系&卡帝姆系：帶羅布血統）有關，有人說這是生豆與外界有機作用的結果，有人甚至還說這是因爲缺陷豆太多！當然，是挺多……
什麼是“黃金曼特寧”呢？
之前開了幾年咖啡店的一些朋友，說“黃金曼特寧”就是陳年曼特寧。說到“黃金曼特寧”，得先從PWN說起，這個簡寫經常都和曼特寧咖啡的名字混合在一起，它其實是一個公司的簡寫普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）。
這個公司是印尼當地非常出名的咖啡收購公司，主要是收購曼特寧咖啡，印尼最好的產區幾乎都被它收購走了，所以PWN公司出來的豆子大部分也都是獨特的精品。而黃金曼特寧就是這個公司出產的產品，生豆收購回來之後再經過多重人工手選，挑選出飽滿無瑕疵的豆子，最後這些彷彿經歷選秀般層層篩選的佳豆才能劃分爲黃金曼特寧。
不過PWN公司把黃金曼特寧註冊了商標，也就是說以後只有PWN公司出產的黃金曼特寧才能算是真正的“黃金曼特寧”了。市面上很多不是PWN公司出的，掛着黃金曼特寧名牌的豆子其實應該叫做精品曼特寧。
“黃金曼特寧”，它不是什麼陳年豆，只不過是公司命名的一款產品。
【曼特寧和黃金曼特寧】的區別：
有啡友問說，我是咖啡初學者，這個黃金曼特寧和曼特寧G1有啥區別，我實在喝不出來。對於專業級別的咖啡食客以及味覺敏感的啡友來說，若同時飲用這兩款咖啡，結果會非常明顯的對比出來，黃曼的甜感和乾淨，醇厚、狂野的香料系風味都要比G1略勝一籌，這也是爲什麼黃曼要比G1價格貴得多的原因之一。
曼特寧需要層層的篩選，我想這絕對是必要的。它瑕疵豆的概率太高了，加上長的醜樣，有時好的豆子看着都像瑕疵豆。我每次挑曼特寧的時候，能挑出一把的瑕疵豆，回頭在瑕疵豆裏再看看，又覺得其實不能算瑕疵豆，它的樣子就是這樣不堪啊。不過烘完的曼特寧就如同毛毛蟲破繭成蝶一樣，熟豆非常的飽滿，看着就相當的養眼了。
而黃金曼特寧瑕疵率爲2%，非常漂亮。
陳年黃金曼特寧又是怎樣的豆子呢？
陳年咖啡其實在印尼已經有著悠久的歷史，因爲早期航運不是那麼發達，將咖啡從印尼運送到別的國家是需要相當長的一段時間，經過時間的推移原本富含水分新鮮的
咖啡豆慢慢的乾燥再加上海風的吹襲更添加一種相當特殊的風味。由於現代航運的進步大大的減少運送時間，所以像這樣特殊風味的咖啡就變成了一種專門處理的咖啡豆。
處理陳年豆是一門技術，必須在咖啡豆老化的過程當中嚴密的監控，倉庫的乾溼度與溫度有標準的要求，並且要不定期的翻動咖啡生豆，以免上下乾溼度有落差或發黴而報廢。陳年的過程不是讓它喪失風味，而是創造另一種風味，而且是愉悅的風味。
收集到了4種曼特寧，分別是：
黃金曼特寧 Gold Mandheling，
馬面曼特寧（timtim曼特寧細長果）SumatraIsland, Mandehling Longberry, Timtim Belangele，
林東曼特寧G1 Lintong Mandheling Grade -1，
綠寶石曼特寧（蘇門答臘亞齊省Aceh）
生豆照片
上圖：黃金曼特寧 Gold Mandheling 半水洗生豆
上圖：馬面曼特寧全日曬生豆，是阿拉比卡與羅布斯塔雜交的，稱爲 Timor ，印尼稱爲timtim種。
上圖：林東曼特寧G1，等級雖然爲Grade-1，但還是難改印尼豆高瑕疵率的特點，瑕疵豆8%左右
上圖： 綠寶石曼特寧（蘇門答臘亞齊省Aceh），19目+，生豆一顆顆綠色飽滿、晶瑩剔透，宛如一顆綠寶石
Gayo山脈位於蘇門答臘北部省的亞齊產區，Gayo當地工作的咖啡農大多數都是本地的農民。“Gayo”一詞來源印度尼西亞的亞齊地區的部落。這個地區有着理想的生長條件，悠久的歷史文化和獨特的風味。該地區廣泛採用有機方法種植咖啡，不採用化學肥料，被認爲是世界綠色咖啡生產區域。故Gayo咖啡也常被稱爲綠色咖啡、Gayo有機咖啡。
在精品咖啡系統裏，蘇門答臘咖啡是個奇妙的存在。你看，有名的曼特寧，其實它並不是產區的名字，也不是咖啡豆種的名字，甚至它的豆種來源都是那麼雜亂
阿騰（Ateng）——
是阿拉比卡和羅布斯塔之間的雜交品種，有幾個子類型，廣泛種植在蘇門答臘和其他印尼小島。說白了就是Catimor（卡蒂姆）的一支，Ateng是本地的叫法。
任抹（Djember）——
Djember在百度查就是蘇門答臘的一個地名，看起來挺神祕的，其實品種就是S-795。由於這個豆種是Jember Coffee Reseach Center傳播到島上的，所以當地人把S-795叫這個名字。
S-795是什麼呢？是印度植物學家把鐵皮卡突變種Kent（肯特）和S-288雜交而成的。
S-288又是什麼呢？是阿拉比卡（Arabica）和利比瑞卡（Liberica）的自然雜交種。
提姆提姆（TimTim）——
就是Timor Hybrid ，翻譯過來就是東帝汶雜交種，也就是阿拉比卡和羅布斯塔的雜交種。我們熟悉的卡蒂姆（Catimor）就是用它再次雜交來的。
Tim Tim----馬臉曼特寧 longberry
Tim Tim是一隻來自印尼的豆子，由於其長條形狀，很多人管它叫馬臉豆，也有 人管它叫長條曼特寧。實際上tim tim不是一個純種的豆子，而是阿拉比卡種咖啡樹和羅布斯塔種咖啡樹自然雜交而成的品種，這個品種在上個世紀40年代的時候在timor島被發現，並由於其天然的抗病性而被栽培。在美洲這個品種被稱作Hybrido de Timor，簡稱Tim Tim，在印尼這個品種也被稱作Bor Bor。
曼特寧的烘焙
對比輕度烘焙、中深度烘焙，深度烘焙三種烘焙程度的曼特寧。
器具的選擇：Hario V60
燜蒸時間的長短：25秒
1. 輕度烘焙：小富士鬼齒研磨3.5，水溫90度，水粉比例1：15
2. 中深度烘焙：小富士鬼齒研磨4，水溫88度，水粉比例1：15
3. 深度烘焙：小富士鬼齒研磨4.5，水溫86度，水粉比例1：15
測試結果
1. 輕度烘焙：果酸明顯但入口很舒適，略苦，有口腔兩側生津的感覺，順滑感一般。
2. 中深度烘焙：均衡感非常好，香濃醇厚，苦味較明顯，巧克力感和微甜感更突出，甘草香明顯，順滑感比輕度好，香味強烈。
3. 深度烘焙：幾乎沒有酸味、苦味很重，烘焙稍有不當還會產生燒焦味。
過度萃取或萃取不足的問題主要出現在哪？
過度萃取的現象：會呈現咖啡過於苦澀，是因爲水浸泡咖啡粉時間過長，所造成。
萃取不足的現象：口感較單薄，感覺水和咖啡是分開的。
不同器具不同衝煮方法
口感也會不一樣
手衝
1.濾杯：Hario V60
2.水溫：88度
3.研磨度：小富士研磨度4
4.烘焙程度：中深烘焙
5.燜蒸時間：25秒
風味：層次多變，乾淨，平衡，尾韻持久焦糖甜感
具體手法：15g粉，小富士鬼齒刀4研磨，v60濾杯，88-89度水溫，第一次注水30g水量，進行25s悶蒸，注入至104g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至220g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取時間2:00左右
愛樂壓（Aeropress）
1.水溫：85度
2.研磨度：小富士研磨度3.5
3.烘焙度：中深烘焙
4.燜蒸時間：2次，第一次20秒，第一次50秒
具體手法：愛樂壓正壓準備，建議加入20克咖啡粉，水粉比例1：17，先注入83度熱水100克，攪拌三至五下使咖啡粉充分潤溼，靜置20s，加入餘下熱水至240克，靜置40s，攪拌5s，等到1分50秒時上塞下壓，總時間爲2分5秒。
風味：濃郁，複雜，香料味突出，林木的清香
虹吸
1.水溫：90度
2.研磨度：小富士研磨度3.5
3.烘焙程度：中深烘焙
4.燜蒸時間：30秒
具體手法：側燒萃取，建議20克粉2人份量，水粉比例1:12，水量刻度2，採用後投粉，待起泡後下粉，攪拌4-5下，萃取約30秒收火，最後，攪拌2下，待咖啡液體自由下落。
風味：圓潤，濃郁，藥草、苦味突出，伴隨焦糖甜感也突出
前街咖啡烘焙的蘇門答臘曼特寧咖啡豆在品牌和品質上都有充分的保證。而更爲重要的是，性價比極其高，一包227克，價格僅有89元。按照每杯咖啡15克粉來計算，一包可制15杯咖啡，每杯僅需要6元左右，比起咖啡館出售動輒幾十塊一杯的價格來說可謂良心推薦。
