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印度咖啡不以傳統果酸，花香見稱，反以另類的“醃漬”風味而走紅精品界，印度的風漬咖啡尤爲出名，前街咖啡初見風漬咖啡，瞭解它的製作流程，對比發現與陳年曼特寧製作工藝有相似之處，但風漬咖啡風味上會帶莓果味，喝起來偏向玄米茶。

 

【季風 風漬馬拉巴】 India Monsooned Malabar

國家：印度南部

產區：印度南部馬拉巴海岸

海拔：1100-1200米

品種：Kents，S795，Catimor，selection 9

處理法：風漬日曬處理法

01產區介紹

by 前街咖啡

咖啡早在16世紀就由朝聖者帶入建立第一個咖啡農莊，你可能想像不到印度生產的咖啡量比起埃塞俄比亞與任一個中美洲國家還多出許多，有90萬公頃的土地種植咖啡豆，印度約有14萬個咖啡農莊9成以上的農場面積不到10畝屬小規模耕種，這些農場分佈在南方與東方海拔900-1200 米的海岸山脈上，咖啡品種以阿拉比卡佔3分之二爲最多其餘爲羅布斯塔種，總產量約在44-45萬袋之間，是全球咖啡第五大生產國。
 

風漬咖啡是無意間創造出來的新風味。十七到十八世紀，印度以帆船運送咖啡豆到歐洲，一趟要花上六個月，生豆置於船倉底層，吸收了海面的溼氣與鹹味，生豆運抵歐洲已變質，色澤從深綠蛻變爲稻穀的黃褐色，咖啡的果酸味幾乎不見了，卻意外發展出濃濃堅果與穀物味，喝起來口感十足，有點玄米茶風味。北歐人很喜歡這種金黃色的另類咖啡。一八六九年，蘇伊士運河開通，加上汽船問世，縮短了印度一歐洲的航行時間，客戶卻開始抱怨印度咖啡“走味”了，失去昔日迷人的主黃色與堅果味，訂單銳減，印度出口商纔開始研究解決之道。

原來運往歐洲的咖啡，時間縮短一半以上，來不及熟成“變身”，失去原有風味，於是出口商想到印度西南部馬拉巴沿岸每年五月下旬至九月有印度海洋吹來的鹹溼環境，幾經實驗果然製造出類似昔日的金黃色無酸味咖啡，因此取名爲“季風咖啡”，即俗稱的風漬咖啡。數百年來，廣爲歐洲咖啡業者使用於調配綜合咖啡豆，能增加黏稠度及茶感。
 

提到印度咖啡國人最常接觸的風漬馬拉巴（Malabar），形成的主要原因是在遠古時代咖啡要花上數個月的航程才能運抵歐洲，在航行中由於曝露在充滿鹽分的海風與溼氣中，變化出一種特殊的口感而且原本新鮮深綠色的咖啡豆也變得與曼特寧一般成黃褐色，那時的歐洲人喜歡這個濃郁的厚度與奇特的風味。
 

出口港口
by 前街咖啡
 

MANGALORE 是印度的新芒格洛爾港口。 位於該國印度半島西南卡納塔克邦古爾普爾河口之北，門格洛爾城西北，臨阿拉伯海。港內（MANGALORE）水域東北岸爲散貨碼頭，用於雜貨，該碼頭有鐵路通達。夏季常吹西南風，風力平均達5-6級，還受熱帶風暴影響。潮汐屬半月型，輸出礦產、胡椒、咖啡、檀香木、腰果、茶葉等。新港至南約2海里原有港口規模小，主要用於沿海貿易與漁業。門格洛爾市港口至南，與新港相距約10公里，與老港相距約6公里。
 

02 處理法

by 前街咖啡

每年的5、6月份，在印度的西南部會出現季風現象，風漬咖啡需以日曬豆來做，咖啡農將豆子平曬在風漬廠裏，大約有12-20釐米的厚度，放置5天，再一遍又一遍地用耙子梳耙這些咖啡豆，使所有的咖啡豆都接觸到當時溼度極高的空氣，然後把這些咖啡豆鬆鬆地裝到袋子裏堆起來，以便使季風可以吹透袋子。風漬廠房面向西邊，迎取西南吹來的鹹溼季風。
 

咖啡豆平鋪在風漬場內，窗戶全開，夏天從阿拉伯海岸吹來的季風溼度很高，風漬一定程度後再入袋，但咖啡豆不能裝太滿，且咖啡袋不能堆擠太密以免不透風而發黴，在那兒這些袋子每週重新裝一次堆—次，一共經過7周，直到咖啡豆變了顏色和味道，還要不時倒出咖啡豆更換麻布袋以免孳生黴菌，相當費時耗工。

風漬期約十二至十六星期，熟成後還要再經過煙燻處理，以驅趕象鼻蟲，最後還要人工篩豆，挑掉未變成金黃色的失敗豆子。從6月開始，經過三至四個月風漬，綠色咖啡豆的體積澎脹一至兩倍大，顏色開始由綠轉呈金黃色，重量和密度降低，含水率約13%，豆子的酸度也被降低，質與量均起重大變化。最後再把未風漬好的豆子或是其他雜物、缺點豆再篩選一次，除去那些未受到“季風”影響的咖啡豆，然後進行杯測、分級、裝袋、出口等的後製動作準備，每年10月到次年2月是製作“季風”咖啡的好時節。

03 種植品種

by 前街咖啡

肯特（Kent）：

在1911年在印度麥索爾地區肯特咖啡園發現的鐵比卡混血品種，S288 與Typica 混血而成的，具有高產量和抗鏽病特性。 但未曾在杯測取得好成績。咖啡香氣比波旁種更加有厚度。

S795

Jember，印度的植物學家反過來用了第一代的S288 與鐵皮卡混血而成的Kent，Kent再與第二代的S288 混種成爲現在的S795 。1955印尼咖啡和可可研究所（ICCRI）命名爲Jember廣泛種植在印度和印尼也門和埃塞俄比亞。對咖啡葉鏽病有些抗性，但隨時間抗性減低。風味靠近阿拉比卡，具有野性的味道。

Catimor

1959年，葡萄牙人將巴西卡杜拉與提摩混血，培育出了抗病能力與產量能力都超級強的混二代卡提摩。但風味也較差，目前是商用豆的重要品種。爲了改善卡提摩杯測不佳的惡評，近年來各國植物學家再回過頭以阿拉比卡與卡提摩多帶交互配種，試圖降低羅豆血統。
 

04 生豆分析

by 前街咖啡

這支咖啡屬於豆質密度一般，所以前街咖啡在烘焙時用中等火力穩步爬升，轉黃點在4分50秒左右，然後降低火力開風門進入梅納反應，一爆時開大風門，保持火力，溫度約184.4℃，一爆後2分30秒下豆。
 

烘焙機楊家600g半直火

爐溫預熱至設施200度入鍋，風門開設3，30S後開火，火力調整160，回溫點1’25”，保持火力，4’50”轉黃，青草味消失，進入脫水階段，火力下調至140，風門開到4，到168度時火力再次下調至110。

　　8分鐘脫水完畢脫水完畢，豆表出現皺着和黑斑紋，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，這時火力保持不變，風門開到5，並留意聽一爆的聲音。到8’55”’開始一爆，風門全開5。一爆後發展時間2分30秒，至197.8℃下鍋。
 

印度風漬馬拉巴爾咖啡豆，雖然豆體肥碩，卻是外強中乾的軟豆。因爲咖啡豆長期暴露在潮溼的季風吹拂環境中，咖啡本身的酸度也大幅降低，口感十分特別。前街咖啡杯測時有濃郁焦糖、葡萄乾、草本氣息，口感像玄米茶，有莓果餘韻。

05 衝煮數據

by 前街咖啡

推薦煮制方式：手衝

研磨度：4（日本富士R440）

水溫：83°C

kono濾杯，17克粉，水溫83度，研磨4，水粉比接近1：13

手法：30克水悶蒸，悶蒸時間爲30s

分段：注水到120g斷水，稍微大水流注水到221g

即 30-120-221，萃取總時長1:50-2分鐘
 

         其他滴濾式萃取建議：

法壓：建議4的研磨度，水溫88°C

愛樂壓：建議4研磨度，水溫85°C
 

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