01 | 產區簡介
* 也門的歷史 *
也門以乳香或香料貿易而聞名，是世界上最早種植咖啡摩卡的原產地。
如果追隨到以前，這裏也是聖經中諾亞造方舟的地方。
傳說3000年前帶着黃金、香料、大規模使節團前往耶路撒冷找到國王所羅門，並生下兒子的傳說中的女王，Sheba的領地。（有傳聞說，就是這位兒子是埃塞俄比亞首位國王）
不管怎樣，也許是因爲自古以來的歷史的原因，據說這片土地上的人們依然有着很強的自尊心，而且極度獨立。
延續着數千年前保留下來生活方式的也門，據說有很多地方是中央政府的統治權無法涉足。與也門一海之隔的埃塞俄比亞也借道摩卡港外銷咖啡，因此埃塞俄比亞的日曬處理的咖啡也經常被稱爲摩卡（如埃塞俄比亞哈拉爾ETHIOPIA Harra Mokka）。也門摩卡是世界咖啡貿易的鼻祖，把美味咖啡推廣到全世界也門功不可沒，被稱爲“阿拉伯咖啡（Arabia）”，這也是後來“ 阿拉比卡原種”名稱的由來。
據說，17世紀歐洲人第一次進口咖啡，並向全世界傳播的地方就是世界最大的咖啡港口——摩卡港。
現在的“摩卡港”與以前的名聲相比，未能延續繁榮，成了只剩下白沙灘的歷史港口。
即使這樣，它仍然以咖啡的名字，“遠揚四海”。
雖然埃塞俄比亞是世界上最早發現咖啡的國家，但是世界上第一個把咖啡作爲農作物進行大規模生產的國家卻是也門，１７世紀初，第一批也門咖啡經由古老的小港口——摩卡港出口到歐洲，令歐洲人驚豔，因爲所有出口的咖啡麻袋上都要印上MOCHA的標記，以證明是從摩卡港運輸的，所以歐洲人就把摩卡港運來的美味咖啡稱作“摩卡咖啡”，這就是爲什麼早期摩卡（Mocha）成爲了咖啡代名詞的原因。
也門咖啡生長在地勢陡峭降雨少土地貧脊陽光不夠充足的堎地上，這樣獨特艱難不利咖啡生長的條件，卻孕育出咖啡世界無以取代的也門摩卡，咖啡主要的產區爲山娜妮（Sanani），瑪塔莉（Matari），依詩瑪莉（Ismaili）。
馬塔利產區位於首都西側高地，海拔在2000——2400米，是也門海拔最高的產區，但位置最偏僻，交通不便，農民採收後往往要拖上一段時日才運得出去。
02 | 處理方式
古法日曬
也門是日曬古早味的經典，也是全球唯一的全日曬咖啡產國，滴水不法的傳統處理法，從十七世紀歐洲入迷上野味摩卡，至今未變。這與書門極乾燥氣候有關，咖啡主要栽植於中部高地，年均雨量只有400——750毫出米，遠低於阿拉比卡最佳的1,500——2,000毫米降雨量。
由於缺水環境使得農民至今無法引進較先進的水洗法，野香味勝過哈拉咖啡，因此也門成了體驗古早味的最佳選擇。
也門中部高地，山巒起伏，崎嶇險要，小農多半採用化整爲零的種植法，幾株種在陡坡、數十株種在梯田或峭崖上，各有不同的水土與微型氣候，因此芳香成分也不同。
也門農民的日曬處理法比埃塞俄比亞粗糙，咖啡果子轉紅還不摘下，直到果子在樹枝上自然乾燥變成紫黑色，掉落地面纔去撿拾。這和耶加雪非或西達莫摘取紅果子，平鋪在“高架網牀”的精緻日曬不同，是也門野味特重的主因。
也門的自然日曬處理法是以人工採收完全成熟的咖啡豆後直接把剛採收的咖啡豆置於專門的咖啡曬場或自家壓實的泥土前院接受太陽曬，日曬的期間與臺灣曬稻穀一般要用木耙翻動以保持每顆豆子均勻曬乾，大約二十天左右咖啡乾燥完成後把外層的果肉和果皮去除取出咖啡豆，也門咖啡風味豐富，複雜，狂放，醇厚，強勁的發酵味與酸質較低的特質，加上也門咖啡常蘊藏一個不確定的因子（當季降雨的時間）讓人捉摸不定，稱她是世界上最特別的咖啡一點都不爲過。
03 | 生豆分析
摩卡（Mocha）的等級分爲：山娜妮Sanani <依詩瑪莉 Sharki< 瑪塔莉Mattari
因也門年均咖啡產量低，其中只有約35%左右是 MochaSanani 和 Mocha Mattari，它倆可以稱得上是也門咖啡中品質較好的。
瑪塔莉（Matari）產區的咖啡，特點：外形帶“不美觀”，大小不一， 顏色色差頗大看起來像小型的碗豆與空殼不良豆所構成的，
生豆信息：
Yemen Mocha Mattari 也門摩卡
Country國家 : Yemen 也門
Region 產地： : 瑪塔莉Mattari
Altitude海拔 : 1,300——1,900m
Varietal 品種： Typica, Bourbon 鐵皮卡，波旁
Process處理法 : Natural / Sundried 日曬處理
（Mocca） 因爲豆型非常小，也有人稱小摩卡，摩卡是平豆，不是圓豆，豆小而香濃。
04 | 烘焙分析
也門摩卡屬於水份比較小的生豆，而且考慮到豆子的大小不一，水分含量少的生豆下豆溫不宜太高，悶蒸30秒，風門打開到3，直到生豆的顏色變成淺綠色或者白色，風門打開到4，一爆後打開到5（最大）。
前街咖啡建議烘焙前做好數據記錄，咖啡豆的含水量，密度，產地，處理方式，烘焙室中的烘焙環境溫度，溼度等等，計劃好你的烘焙曲線。烘焙過程中記錄有關的化學及物理變化現象，這都會幫助你更好的瞭解最終的烘焙結果並有助於改進烘焙曲線。
烘焙機：楊家800N，投入550g 生豆
烘焙曲線：
爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力140度，風門不變，烘至5‘00”，溫度147.2度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至110度，風門變4；
第8‘00分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’23”開始一爆，調小火力至60度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在197.9度下鍋。
杯測報告：
中烘焙City（焦糖香）： 咖啡豆尚未磨開時有一股花生香氣，研磨後有焦糖的香，啜過程中層次感複雜，有一點點的葡萄酸在口中變化的末梢出現，香料餘韻長，生津回甜圓潤帶有中東奶茶的感覺保持好長一段時間，杯底殘留有麥芽甜。中焙的也門摩卡還是會不斷的產生變化建議烘焙後7——14天衝煮，複雜野味的發酵風味是最棒的。
04 | 衝煮分析
粉層狀況在手衝中是不容忽視的，這是必須要強調的！粉層扮演着一個微妙的角色，其中一個功能就是負責提供阻力，讓熱水得以停留在濾杯裏足夠長時間，以保證溶出足夠的風味成分，中度烘焙粉層還必須具備一定的支撐力，才能發揮“阻擋”功能。爲了不讓粉層支撐力減弱，就必須拿捏好【水柱的強度】、【注水的位置】，加上【穩定的繞圈手法】，纔是一套完整的【注水技巧】
1.濾杯：V60
2.水溫：88度
3.研磨度：小富士研磨度4
4.烘焙程度：中烘焙
5.燜蒸時間：25秒
風味：均衡，巧克力，尾韻持久焦糖甜感
前街咖啡建議手法：15g粉，小富士鬼齒刀4研磨，V60濾杯，88-89度水溫，第一次注水30g水量，進行25s悶蒸，注入至104g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至220g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取時間2:00左右（燜蒸注完水開始計算）
摩卡是舊時也門的一座港口，專門出口也門和埃塞俄比亞的咖啡前往世界各地，所以大家都習慣將這些產區的咖啡稱作摩卡咖啡。即便現今摩卡港已經因爲泥沙淤積而荒廢，但是“也門摩卡”、“埃塞俄比亞哈拉（Harra）摩卡”、“埃塞俄比亞吉馬摩卡”的名稱仍然沿用。再者，這幾個產區雖然品種繁雜，但大都帶有類似可可的味道，所以很多人將之歸類爲“摩卡豆”。也由於摩卡豆特殊的可可味，後來被引用指稱“加入了巧克力醬（和牛奶）調味的咖啡”爲摩卡咖啡。
