書上或老師都有說過，影響萃取的因素大概是：粉量多少，研磨粗細，水溫高低，水流大小。研磨細，水溫高，水流小都可以增加萃取率讓咖啡濃度變濃。一般初學者剛入門爲了怕萃取出來的味道不足，也是用這種方式萃取各種咖啡。

但是隨着衝煮的品項越來越多，各種烘焙師及各種烘焙程度，會發現爲什麼有些咖啡衝起來就是不那麼完美？爲什麼有些店家衝咖啡卻是磨粗低溫大水流呢？以前會說，溫度越高越苦，溫度越低越酸。可是現在淺焙的咖啡只會溫度越高越酸呀！

其實這跟咖啡成分的溶解率跟飽和度有關係。咖啡中某些成份會因爲溫度變高，溶解速度變快。既然某些成份溶解速度變快了，相對另外的成份溶解速度就會變慢。

反過來說，在低溫的情況下，原本在高溫溶解速度快的成分就會變慢，另外的成份就會快速被溶解出來。

那.....哪些成份會在高溫的情況下快速被溶解出來呢?哪些成份是會在後半段才被溶解出來呢?其實每支咖啡豆的條件都不一樣，可以試看看：將一杯咖啡的萃取分成前半段跟後半段，也就是分成兩杯。

以淺焙咖啡豆（以花蝴蝶爲例，詳細參數請參考巴拿馬花蝴蝶 | 咖啡工房研習課室）來說，前半段多是以酸香成份爲主，後半段多是以甜味跟油脂爲主。也就是酸香成份的溶解速度比較快，甜味跟油脂的溶解速度比較慢。

再回到一開始所說的影響萃取的條件，粉多、磨細、水溫高、水流細都是加強前半段風味的萃取。那後半段呢?當然佔的比例就會很少了，甚至有時候喝起來會有後半段空掉的感覺，整杯咖啡的平衡感就會不見了。

爲什麼淺焙咖啡會那麼酸？有人說那是因爲淺焙，保留著果酸跟更多的成份所以纔會那麼酸。不是應該酸甜滑潤平衡嗎?那....甜味跟油脂呢?因爲粉多磨細水溫高水流慢呀~試著降低前半段的萃取濃度，就會得到後半段的風味。不過降太低只會得到一杯甜水。

烘焙的程度跟烘焙的時間長短，會影響到咖啡的失重比。生豆中水份佔約11%左右，烘焙完水份佔約2%左右。所以水份失重比9%左右，生豆跟熟豆的失重比約13%—17%，扣掉水份佔的比例9%，所以咖啡豆其他成分的失重約4%—8%。也就是有4%的成份差異......好像差不太多的樣子吧？

其實是差很多的~所以....有些深焙豆要用到1:13的萃取比例纔會好喝（比如藍山，詳細參數請參考【測評】瑰夏VS藍山風味口感對比  | 咖啡工房研習課室），有些淺焙豆要用到1:18甚至1:20的萃取比例纔會平衡。

大致上來說，咖啡的可溶解物質大概是30%。其中有20%是我們所要萃取出來的好的成份，另外10%是後段的雜味澀味不好的成份。但凡事總有例外，如果有咖啡豆連後段10%的風味也是好的，是否也應該也要萃取出來纔是一杯風味完整的咖啡呢?

試著在沖泡完一杯所謂的精品咖啡之後，破開粉牀聞看看咖啡粉渣是否還有香氣？

如果有，試著再注入用粉量相等重量的熱水看看味道怎樣？

如果喝起來還有風味，倒入之前那杯咖啡中，看看味道有沒有更完整。然後再聞看看咖啡粉渣是否還有香氣……如此重複，到覺得有不好的味道出現，這樣就可以知道這支精品咖啡的可萃取率有多少，或是要萃取多少水粉比是比較平衡的風味跟口感~

最後，咖啡粉不一定要多，研磨不一定要細，水溫不一定要高，水流不一定要細，當然，咖啡不一定要濃。

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」