一直以來經常有些咖啡愛好者請教小編許多問題。但小編髮現其實大多數問題點並不在深澳的理論,而是基本動作!是的,基本動作。
開一家咖啡店,當一名咖啡師,製作咖啡的部分就是一個繁雜的課程。若要追朔到源頭,可能連如何栽種咖啡豆都要一篇長篇大論。這裏針對的是——單純的咖啡師。一個沒有權利決定豆子、咖啡機、磨豆機……的咖啡師。
今天來聊聊製作
意式咖啡的第一個步驟——接粉。接粉,是布粉的第一個動作,也是製作意式咖啡的第一個重要到可以直接影響出品品質的動作。
基本動作1:接粉
這是個簡單的動作,不過就是開啓磨豆機,放上衝煮手柄,撥杆、接粉。
大部分咖啡師都可以駕輕就熟,有些定量直出的磨豆機甚至不需要撥動撥片,叉着腰單手就可以接到粉了。但是,你以爲只要把粉全部接到粉碗裏就算完成這個動作了嗎?
首先,手動撥粉的童鞋,先準備電子秤稱一下!連續接粉3——5次,粉重誤差有多少?如果差距超過1克且反反覆覆,那你再練練吧!
那個!單手叉腰的也別笑,定量了不起啊?直出了不起啊?你接的粉均勻嗎?咖啡粉堆成的小山丘是中心對稱的圓錐形嗎?(優秀的咖啡師必須是處女座!)
接粉就是布粉的第一步,接粉不均勻,對接下來的布粉步驟就有很大程度的誤導和影響,即便使用很高級的布粉輔助神器,你也無法完全忽略接粉這個步驟對意式咖啡萃取的影響。況且你不一定捨得買布粉器——
接粉不均勻有何影響?
1、味道上的差異:如果接粉不均勻,布粉時已經無法補救粉層下部的分佈情況。粉層的密度分佈不均勻,就會導致粉餅的厚度不均勻、萃取時熱水通過不同位置的速度不相同,稍有不慎就容易導致穿孔、通道效應(水的惰性會使水選擇容易通過的地方穿過,而忽視其他途徑),造成粉餅部分萃取不足、部分萃取過度,每次的咖啡味道都不穩定。
反正喝的人不一定看得到、做的人不一定喝得到,看哪個比較倒楣……
2、萃取參數落差太大,導致調了半天的磨豆機,流速不對、時間不對,研磨度還是不對,磨掉了一堆咖啡豆,還是無法穩定出品。
還有嗎?嗯……容我再想想。
但綜觀以上兩點,已經對你的意式濃縮造成決定性的影響。不論你的咖啡機再好,溫度調的再精準,磨豆機如何昂貴,花練得再漂亮,豆子烘得多新鮮!皆徒然矣!
怎麼辦?練啊!
1、準備電子秤。
每次萃取前稱重接粉,是製作完美意式濃縮的必備操作。即使是定量磨豆機,我也建議你定期檢查磨豆機稱量的準確度,畢竟再高級的機器,都難免會有誤差和故障的出現。
2、旋轉接粉。
無論手撥還是直出,只要咖啡粉不是完全垂直下落,在橫向加速度的影響下,粉層還是會出現一定程度的偏向,例如手撥取粉時,用力撥與輕輕撥的效果當然是不同的——越用力越偏左邊。
這時候就需要一邊保持勻速撥粉,一邊勻速旋轉手柄,以保持粉均勻分佈到粉碗的不同位置——當然不可能絕對均勻,但起碼比起固定接粉要好很多。
3、輕磕輕拍。
接完粉後,在支架或桌上輕輕磕一下,可以有效排除粉層中的大空隙,蓬鬆或結實、均勻與否,粉層的分佈狀態一覽無遺。再稍微配合水平輕拍,甚至不需要額外的布粉手法,即可達到足夠完美的布粉效果。
好了,今期的分享就到這兒——有什麼不對之處歡迎大家指出。