當咖啡豆採收後，經歷了層層處理後，適當的乾燥，
保留含羊皮存倉存放大約2——4個月，當季取得新鮮批
次，咖啡豆是農作物，瞭解具體的含水量。
大致上咖啡豆的分級，會依據每一國家的要求而規定
所呈現的方式來達到咖啡豆的經濟價值，以下有幾點
區分：
篩豆器是以顆粒大小，來層層區分目數
以烘焙時，其受熱條件一致，風味表現上較爲單純
高海拔是中美洲咖啡產區最常使用分級標準
產區的海拔約在1200m以上，生豆會標示SHB、SHG
等級越高海拔，咖啡豆的滋味越豐富
📍以暇疵的比例來細分等級的標準：
暇疵豆如果越多，如果一起烘焙，風味、香氣、質感
都會顯著影響，當然對健康的層面也會有所顧慮
📍以產量、微批、處理的精緻度、困難度及篩選的
特定嚴格要求：
像常聽到肯尼亞AA、倩碧等分級的要求目的也是爲了明
確區分優良咖啡豆，像L7、L12、L21、L39、L95、L195。
📌 L就是Level的意思，細分類的要求是根據生產的數量、
處理的工序精緻度、難易度和篩選的嚴格度。
📌數字的部分越高就是代表產量稀少、處理越精緻、困難度越高
而且風味絕佳，深受老饕們的讚賞。
一般進出口做生豆買賣，極少買賣帶殼生豆，大概都要把生豆脫殼和分級之後，纔出貨給買方。因爲進口帶殼生豆，風險特別大。首先，買方無法確定買進的生豆品質，因爲生豆在硬殼內，無法精準觀測其狀況。雖然可以取樣方式做分析，仍無法十足保證買進的生豆品質。很有可能要冒着被摻入低級咖啡豆的風險。因爲你一直看不出來被摻入了多少低級生豆。其次，進口帶殼生豆的人，還需自行脫殼和分級，必須增加脫殼機和分級機的設備成本。最後，進口帶殼生豆往往有不良居心的可能，爲了魚目混珠，將這些帶殼生豆轉手賣給商家，用來欺騙消費者。讓消費者看到他們擺在店裏的帶殼生豆，以爲他們真的有種臺灣咖啡，並且收成不少，多到足以製成三合一或二合一臺灣咖啡販售。目前，臺灣咖啡經營者不少以這種手法欺騙消費者。
在分級時，有一個困難就是無法把特殊的和具有特性的咖啡豆分別出來。這個缺點雖不很嚴重，卻使咖啡豆的潛力無法充份發揮。我們能夠就生豆的外觀來辨識咖啡豆的處理情況。雖然試杯能夠找出豆子的問題，生豆的外觀卻能預見其品質的優劣，生豆外觀大致反映生豆的品質。外觀包括生豆色澤，生豆含水量，銀皮附着狀況，瑕疵情況，發黴況情等，都反映出生豆的品質。
咖啡生豆買賣必須很清楚生豆產地資訊，最好還要了解當地咖啡園管理與加工處理方式。
1. 生豆的大小必須是17/18, 15/16, 13/14等，具有相同形狀和相同的色澤。其原因爲使烘焙後的外觀和口味能夠一致。小形豆子比大形豆子經不同批次烘焙之後，品質較不穩定。不一致的色澤顯現出乾燥階段的缺失，不一致的形狀卻暗示混雜了不同品種的豆子。此點表示生豆分級的一致性，一般分級可能只把瑕疵豆及雜物排除，其餘的綜合爲合格豆。精細一點的分級則依大小網目分級，使各級生豆大小一致。不過。分得越細，價格亦較高。
2. 確認生產者是以不同的產區和品種來分開採收、處理，並且在裝進儲存槽混合之前即分別完成試杯。
3. 水洗的Arabica咖啡豆比較一致，色澤也較光亮。也不會像由於不當的處理與乾燥所產生不一致或是晦暗的色澤。如果生豆看起來晦暗無光，其汁液品質同樣會暗淡無味。
4. 調查咖啡莊園處理乾燥的情況。必須投入大量時間來確認他們是否配合氣候條件洽當進行乾燥工作，這些都能表現在一杯咖啡裏。不洽當的乾燥，無論是在曬豆場或是以乾燥機乾燥，都能由外觀看出來。以乾燥機快速乾燥，會產生暗褐色咖啡豆。如果在曬豆場鋪得太薄，而且不常加以攪拌，乾燥速度會太快，豆子外表會有斑點（或者烘焙時易剝裂）。有些人建議把咖啡豆先鋪曬在曬豆場，先把外殼曬乾，再移入乾燥機繼續幹燥，最後再取出移到曬豆場完成乾燥。他們相信這麼做將可以改善色澤。還有人在整個乾燥過程中把咖啡豆數次裝進乾燥機，使咖啡豆留在乾燥槽內，豆子內部的水份分佈會比較均勻。這種做法使豆子外表的水份幹得比內部的快。要注意乾燥器的溫度，如果溫度超過42℃，將會造成晦暗色澤，並且喝起來有焦味。
5. 加工處理過程會影向咖啡品質。確定他們在採收之後馬上進行處理咖啡果實。換句話說，一杯好咖啡，在於摘取果實之後的馬上處理步驟。向農民查問用了多少發酵槽，以及爲何要用發酵槽？在發酵階段，有無確實將浮在水面的咖啡撈掉？去除外果皮之後與放入發酵槽之前，有無篩揀？只有花費足夠時間進行發酵的咖啡莊園，才能增進咖啡品質。這是重要且是必須的步驟。如果在處理過程中，發酵槽內殘留咖啡的外果皮，將造成褐色調的生豆。採收過度成熟咖啡果實也會造成這種生豆。
6. 自然（日曬）處理法通常使豆子外面的銀皮成爲褐色。在巴西稱之爲狐狸豆，不被認定爲缺陷。分級的新手可能會把這種豆子列爲缺點豆，但是如果用分類機把銀皮磨掉一部份，就不被視爲缺點了。生豆一般都還有銀皮附在表面，難以輕易磨掉。對水洗式咖啡豆來說，狐狸豆會有酸味、水果味，或是里約臭（Rio tastes）。這個只會表現在咖啡杯裏，外觀看不出來。
7. 豆子外表是否附着淡粉紅色的銀皮，或是內部有裂開？這是被大部份人忽視而比較嚴重的缺點。由於這種豆子不被列在分級中，通常買方都將之認爲有特色的等級而加以購入。最好馬上將這種豆子丟棄，因爲會破壞一杯好咖啡。
8. 咖啡豆的邊緣是否泛白色或是已經褪色？這是不洽當乾燥或是儲存時由於潮溼所造成的。這種豆子會形成一杯淡而乏味的咖啡。如果幹燥不平均，這種白斑很容易看出來。豆子中有白斑部份其含水量比其它部份高。白斑或是失色的咖啡豆乃由於接觸到地面，或是因爲水氣，氧化的結果。
生豆
ㄧ般市面上所看到見到的都是已經烘焙過的熟豆，若是想看到生豆可能要到咖啡產地或是咖啡烘焙商才能見的到。然而生豆是如何而來的呢？以下我們將一一介紹關於生豆的處裏。
採收
從咖啡樹上採收下來如櫻桃班的紅色果實我們稱他爲咖啡櫻桃。由於咖啡的量產化在有些國家已使用機器採收，但機器採收只適用於種植於較平坦的大面積地形，許多種植於高山的崎嶇地形能須仰賴人工採收。
人工採收的方法
手採-利用人工只將成熟的紅色咖啡櫻桃採下，保留未成熟的綠色果實，待成熟後分次採收。
搓枝-利用中指與食指或拇指與食指，從枝頭往枝尾的方向將整串的咖啡果實全部採下，當然所採下的咖啡果實 裏會穿插成熟與未成熟的果實。使用手搓枝法一般會選擇咖啡果實成熟度最集中的時候才採收。
搖樹-利用成熟的果實自然掉落的原理，拍動樹枝使其成熟的咖啡櫻桃掉落，然後再從地面收集，或事先將塑膠布置於咖啡樹下便於集中。
機器採收機
ㄧ般只有具有較大規模的莊園才使用採收機，採收機機械原理與搓枝法類同，利用密集的鋼條掃動樹枝使其咖啡豆掉落，當然所採下的包含成熟果實、未成熟果實、樹葉、小樹枝，然後再借由古風機濾除較輕的雜質如樹葉、小樹枝、空殼果實、雜物等。
制豆
收成集中的咖啡果實必須經過洗條、乾燥、去皮、發酵、去殼、篩選、磨光等不同的程序，才能變成我們所謂的生豆，目前制豆的方法依各地的天候因素及技術有 所不同，但大略可分爲下列二種 制豆方式：
乾式制豆法（又稱：天然法、日曬法、 傳統制法、古法、乾燥式或非水洗式）
乾式制豆法是將採收下來的咖啡果實直接作乾燥處理，通常是將收成的咖啡果實曝曬於廣場上，天候佳的狀況下約曝曬一星期即可，天候不佳時可能要曬上兩三個星期 ，也有些地區直接使用機器乾燥。乾燥後的咖啡果實呈現深赫色，此時外皮酥脆容易取下，再使用脫殼機去除外皮、內殼 。
溼式制豆法（又稱：水洗式）
在一些天候不佳多雨的地區爲了處理龐大采收下來的咖啡果實及提升制豆的效率與穩定品質，約在十八世紀中期所研發的制豆方法，爲了能掌控制豆的每個處理過程必須有一連貫設備，所以水洗式制豆一般都是具有規模的制豆場。溼式制豆與乾式制豆最大的不同在於溼式制豆是將新鮮的咖啡果實先用去皮機去除外皮，用水洗條及濾除雜物。
分級
由於咖啡的量產化，精緻的指標就是等級的區分。如同水果ㄧ樣，同ㄧ顆樹所產的水果較大較成熟的水果會比較小較不成熟的香甜，實驗也證實同ㄧ區所產的咖啡，較飽滿大顆的咖啡會比不飽滿小顆的咖啡，味道質地來的香濃，但也並非豆子越大香味質感就越好，又如同熟過頭的水果ㄧ樣反而失去了它的美味。
