COE全名爲Cup of Excellence，中文翻作卓越杯、超凡杯或超凡一杯。主辦單位ACE（Alliance For Coffee Excellence）每年在會員國中挑出數千支咖啡，經過國內的杯測評審挑選出一批優質的咖啡，被選中的咖啡再交由國際認可的杯測評審選出前10名，而這10支幸運的咖啡將進行全球的線上拍賣，獲得好價格。從一開始的國內挑選、國際杯測到最後的拍賣前後大約三個星期，但卻能徹底改變一個咖啡莊園的生命，讓他們站上國際舞臺。
目前有加入COE的咖啡產國屬中南美洲的國家最多：巴西、危地馬拉、尼加拉瓜、薩爾瓦多、哥倫比亞、哥斯達黎加、洪都拉斯與墨西哥，只有盧旺達與布隆迪來自非洲，其中巴西與哥倫比亞是全世界咖啡產量前幾名的國家，所以每年分別又各有兩場COE的評比。
美國咖啡協會（ National Coffee Association）所發表的。2005年國家咖啡飲料發展趨勢報告，發現購買咖啡的消費者，48%的咖啡饕客，覺得口味/風味的獨特性（ taste; unique/ different flavor），是他們購買時最在乎的因素。33%以此決定咖啡好壞的主要原因。
其次纔是品牌，售價，烘焙風格等。突顯出咖啡杯測的必要性。因爲種植、採摘、處理、烘焙都會左右咖啡的風味
而杯測是不經過任何衝煮技巧呈現咖啡豆的原始風味，是找出咖啡特性的重要技巧。
杯測（Cupping）
所謂‘杯測’、就像品選紅酒一樣以客觀且總體性地判斷咖啡的甜味及酸味、苦味、後續餘韻和香氣、以及品質的優劣。
‘杯測’在咖啡產地及生產國實際舉行、是咖啡的特有風味最直接的傳達方法。在產地採購咖啡生豆時應進行杯測來判斷是否購入。
杯測方法
在這裏爲您介紹‘DISCOVERY式杯測法’。
（1）準備道具。
・咖啡豆10g×3杯份
（準備2爆前烘焙程度的咖啡豆。以FUJIROYAL咖啡研磨機、R-202型的刻度⑥進行研磨。）
・相同大小的玻璃杯、或容器×3
・開水（100cc）×3
・杯測專用匙
（沒有的話可以調羹、或湯匙代替。
有認識的朋友們認爲調羹非常好用！）
・計時器
・清洗杯測匙用水杯
（同一根杯測用匙要品3杯咖啡、爲了不讓咖啡互相混雜要每次進行清洗後再使用。）
・裝去除的鹼液及吐出的咖啡液用的杯子
（‘杯測時’將咖啡含在口中、感覺其味道香氣後要吐到杯裏。）
※爲什麼同樣的咖啡要準備3杯呢？
以一杯咖啡進行‘杯測’的話、咖啡豆中只要發現有一顆缺陷豆在裏面的話此咖啡即不予評分。所以、爲了更正確地進行‘杯測’、1種咖啡要準備3杯。
現在開始進行杯測吧！
（2）先聞杯內咖啡粉的香氣。
（在此咖啡分爲粉的狀態時稱爲“DRY”、注入開水的狀態則稱爲“CRUST”的兩種狀態。）
首先感覺一下“DRY”的香氣。
將手蓋住杯口、搖晃後即可聞出咖啡的香氣。
（3）每杯各加入100cc熱水、以計時器計時３分鐘。
計時中聞下“CRUST”的香氣。將鼻子儘量靠近咖啡、慢慢將香氣吸入。
（4）３分鐘後、以杯測匙將杯麪的咖啡撥開。
爲了感覺到咖啡的香氣、保持鼻子接近咖啡的狀態將杯測匙伸到杯底慢慢地大範圍地向上攪拌3次、將咖啡表層破壞。
（5）以杯測匙將液體表面的鹼液及懸浮的咖啡豆顆粒除去。
（此時如懸浮的咖啡豆顆粒太多在吸入時可能會嗆到、所以儘量將其清除掉。）
（6）將液體用杯測匙輕輕撈起、放入口中用力吸入使其呈霧狀在口中擴散、進而品味此咖啡的甜味、酸味、苦味、後味、濃稠度及口感、品質均一性以及味道的平衡度。
呈霧狀在口中擴散比較容易判斷出味道。
將杯測匙靠在下排前面的牙齒、稍向下頃然後一用勁口氣吸入。
因爲用力吸入可能會發出“嗶——”“咻——”等像口哨的聲音。
（7）在慢慢變冷時也要觀察其味道變化。
每冷卻一個程度更能顯現咖啡的特徵。
要能瞭解咖啡的味道、
要能熟練的吸入、
最重要的是每天重複進行‘杯測’、記住各種味道、並養成習慣。
咖啡的表達
下列是有關咖啡的表述。
極似紅酒的世界。
杯測的主要目的
1.發掘咖啡原始特性，包括優點與缺點
2.發掘咖啡烘焙特性，找出市場容易接受的優點，包括配豆模式
3.根據杯測結果，決定是否採購與決策。
提出咖啡栽種與生豆處理、保存、後勤等建議
杯測環境&設施
適合的環境
沒有異味
（香水、刺鼻味道、食物香氣…）
杯測室要乾淨、明亮、舒服、安靜（關手機、品嚐時不討論）
杯測設施：
烘豆設備（烘豆機、Agtron烘陪色卡、磨豆機）
杯測室
杯測用品
杯測用品
水、加熱設備
杯測咖啡豆、生豆、對照豆
電子秤、豆盤、磨豆機
杯測匙
玻璃杯或陶杯（需配合粉量）、杯蓋
桌椅、白板
杯測表、手寫板、鉛筆、小日光燈、對色盤
杯測注意事項
前一晚，
不喫刺激性食物，充分睡眠，放鬆心情
當天，
禁食刺激物（大蒜、洋蔥、辣椒…）、口香糖
禁用香水、古龍水、有味道的化妝品
禁用漱口水、含清潔成分牙線
瞬間注意力、心情穩定
杯測前校正
目的：
因爲每個人對味道與氣味的感覺強度不同，特別是對氣味的認知也不盡相同，所以在杯測之前要先作基本的校正，以作爲杯測的基準。
味覺校正： 酸，甜，鹹（苦）
嗅覺校正： 36
種咖啡常見香氣（ Le Nez du Café）-法國
（初學者每天5——7種）
杯測校正-味覺（COE規範）
鹹度測試（強，中，弱）
NaCl 0.05%, 0.1%, 0.2 %
酸度測試（強，中，弱）
Citric acid 0.005 %, 0.01 %, 0.02 %
甜度測試（強，中，弱）
Sucrose 0.5 %, 1 %, 2 %
杯測比較
目前國際上比較通用的杯測流程，像是美國精品咖啡協會（The Specialty Coffee Association of America , SCAA）、咖啡競賽組織（Cup of Excellence, COE）
SCAA與COE測項比較
SCAA
CoE
1
Fragrance / Aroma
Aroma （香味不計分）
2
Flavor
Clean cup 乾淨度
3
Aftertaste
Sweetness 甜度
4
Acidity
Acidity 酸度
5
Body
Mouth feel 口中觸感
6
Uniformity 一致性
Flavor 風味
7
Balance
Aftertaste 餘味
8
Clean cup
Balance 平衡度
9
Sweetness
Overall 整體風味
10
Overall
總分
100
64 + 36（基本分）
本篇採用COE流程與評分方式
COE杯測流程
COE評分方式
杯測咖啡豆
烘焙程序規定：
杯測前24小時內烘豆，同時包裝後放置8小時
烘焙程度：
以淺焙爲主， Agtron/SCAA tile #65——#55（色卡）
烘焙時間：
8——12分鐘，不可有焦狀物;
咖啡杯測沖泡標準
磨粉前乾洗磨豆機
水質TDS規定： 125——175ppm
（總溶解固體量Total Dissolve Solids）
水與粉比例：
1 : 19 —— 1 : 20（W/W）
杯測技巧
聞幹香（磨粉後10 min內）
注入熱水（ 93 ℃，磨粉後 10 min內）
聞溼香（磨粉後15 min內）
破渣技巧（表面擾動）
啜吸（高中低溫）
一小口5——10 cc
停留時間5——10秒
間隔時間15——10秒
咖啡的表達
下列是有關咖啡的表述。
極似紅酒的世界。
■Aroma 香氣
香料般、藥草般、堅果般、花般、
焦糖般、香草般、紅酒般、水果般、草一般、
乾枯、青澀、泥味、發酵過、燒焦的、煙薰過・・・
■Acidity 酸味，爽口程度
滑潤的、平穩的、鮮明的、爽口的、柔和的、甜美的、如果實般、
如蘋果般、檸檬般、橙橘般、桃子般、芒果般、
酸奶般、強烈的、有刺激性、醋一般・・・
■Body 濃稠度・口感
油膩的、牛油般、奶油般、油脂般、纖細的、
滑潤的、豐厚的、如絲一般、鵝絨般、水一般、輕盈的・・・
■Aftertaste 餘韻
持久、迴響、溫和的、鮮明的、甜的、馬上消失、澀味殘留・・・
■Clean 澄淨度
澄淨的、無雜質的、有透明感、混濁的・・・
