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手衝，包含了咖啡師對一款豆子的理解，客人的心情體會。

手衝粉層與很多因數相關，比如說說：　　

• 烘培程度：烘培深的豆子輕、排期旺盛、，衝煮時粉不完全沉在底部　　

烘培淺的豆子重、排氣較少、容易堆積。　　

• 粉量：越小的粉量越容易破壞粉層造成流動。
• 研磨度：研磨粗比研磨細更容易形成平面
• 注水方式：着重在中心注水越容易出現有坑的形狀

書上或老師都有說過，影響萃取的因素大概是：粉量多少，研磨粗細，水溫高低，水流大小。研磨細，水溫高，水流小都可以增加萃取率讓咖啡濃度變濃。一般初學者剛入門爲了怕萃取出來的味道不足，也是用這種方式萃取各種咖啡。

但是隨着衝煮的品項越來越多，各種烘焙師及各種烘焙程度，會發現爲什麼有些咖啡衝起來就是不那麼完美？爲什麼有些店家衝咖啡卻是磨粗低溫大水流呢？以前會說，溫度越高越苦，溫度越低越酸。但是有些淺焙的咖啡只會溫度越高越酸呀！

其實這跟咖啡成分的溶解率跟飽和度有關係。咖啡中某些成份會因爲溫度變高，溶解速度變快。既然某些成份溶解速度變快了，相對另外的成份溶解速度就會變慢。

反過來說，在低溫的情況下，原本在高溫溶解速度快的成分就會變慢，酸性物質就會快速被溶解出來。

那.....哪些成份會在高溫的情況下快速被溶解出來呢?哪些成份是會在後半段才被溶解出來呢?其實每支咖啡豆的條件都不一樣，可以做，個實驗看看：將一杯咖啡的萃取分成前半段跟後半段，也就是分成兩杯。

以淺焙咖啡豆（以花蝴蝶爲例，詳細參數請參考巴拿馬花蝴蝶 | 咖啡工房研習課室）來說，前半段多是以酸香成份爲主，後半段多是以甜味跟油脂爲主。也就是酸香成份的溶解速度比較快，甜味跟油脂的溶解速度比較慢。

再回到一開始所說的影響萃取的條件，粉多、磨細、水溫高、水流細都是加強前半段風味的萃取。那後半段呢?當然佔的比例就會很少了，甚至有時候喝起來會有後半段空掉的感覺，整杯咖啡的平衡感就會不見了。

爲什麼淺焙咖啡會那麼酸？有人說那是因爲淺焙，保留著果酸跟更多的成份所以纔會那麼酸。不是應該酸甜滑潤平衡嗎?那....甜味跟油脂呢?因爲粉多磨細水溫高水流慢呀~試著降低前半段的萃取濃度，就會得到後半段的風味。不過降太低只會得到一杯甜水。

烘焙的程度跟烘焙的時間長短，會影響到咖啡的失重比。生豆中水份佔約11%左右，烘焙完水份佔約2%左右。所以水份失重比9%左右，生豆跟熟豆的失重比約13%—17%，扣掉水份佔的比例9%，所以咖啡豆其他成分的失重約4%—8%。也就是有4%的成份差異......簡單來說，就是咖啡萃取，有些深焙豆要用到1:13的萃取比例纔會好喝，有些淺焙豆要用到1:18甚至1:20的萃取比例纔會平衡。日常衝煮 | 粉水比的疑惑 ，金盃萃取到底是算粉水比還是粉液比？

大致上來說，咖啡的可溶解物質大概是30%。其中有20%是我們所要萃取出來的好的成份，另外10%是後段的雜味澀味不好的成份（所以解釋爲什麼有些咖啡師會去尾）。但凡事總有例外，如果有咖啡豆連後段10%的風味也是好的，是否也應該也要萃取出來纔是一杯風味完整的咖啡呢?

試著在沖泡完一杯所謂的精品咖啡之後，破開粉牀聞看看咖啡粉渣是否還有香氣？如果有，說明你的咖啡還有部分香氣的物質沒有萃取到，所以粉渣還有香氣

最後，我們萃取完一杯咖啡，看看粉牀的狀態

淺中烘培的豆子我個人更加傾向於全部粉來參與萃取，（均勻萃取=相同時間浸水）所以達到均勻萃取的理想狀態是水平無掛壁的。

對於中度烘培中度偏深的我會選擇粉有掛壁即看起來有小坑或者中間微微榻下的形狀，一開始以穩定柔順的細水流不破壞粉層，減少對流，充分萃取。後半段是均勻注水，過程也會因爲長時間或者分段失溫嚴重，爲了防止中間的過度萃取，離目標值遠也會刻意降低水溫，起到一個稀釋的作用。出來的口感會比較香醇。

最後，我覺得在過分講究所謂“粉壁形狀”的問題上不可忽略真實體驗的口感，一杯好咖啡纔是萃取的所有關鍵。

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