深烘焙的豆子質地就松多了，吸水佳、粉層受水易膨脹發起來、咖啡粉易浮在表面，不過焦苦味相對的重了些，所以一般建議淺烘焙的豆子採用88℃以下水溫並水柱大一點，這樣比較容易衝出濃郁醇厚的風味。
深度烘焙（Full City以上）：溫度約80——85度， ,倒入銅壺靜置二分鐘沖泡，可衝煮出濃郁醇厚的風味。
一、 器具簡述：
1.“細口壺”：細口壺可以有效的控制水柱大小與水柱的穩定（包含在水位下降時，水柱穩定情況是否持續良好）。
2.“濾紙”：依濾杯大小選購同大小的濾紙，濾紙的材質也會影響到流速。
3.“上座-濾杯”：材質與衝煮過程中溫度保持的效果有關，孔目與咖啡漏下的流速有關。
4.“下座-玻璃壺”：上有水量或杯數標示，便於觀察滴落的水量是否足夠。
5.“溫度計”：可以更精確知道溫度的變因。用法：測溫點在水中間，不可將溫度計直接接觸到底部。
6.“磨豆機”：除對新鮮度有幫助外，研磨顆粒的大小更是重要的變因。
二、基本觀念：
1. 咖啡與水的比例：一般購買濾杯時都會附咖啡匙，一平匙大約8g。手衝咖啡喝淡一點的優點是可以將新鮮咖啡豆風味的層次拉開，咖啡粉與水的比例大約是1g的咖啡粉對10c.c.的水，因此一杯150c.c.的咖啡約使用兩平匙的咖啡粉。
2.可以將重點放在不要使水柱斷掉（滴滴答答貌），以及下座的咖啡是否衝到目標的量，初學者大多會因過度注意繞圈而沒注意到水量，使得咖啡衝得太淡。
3.水柱：壺中的水會因爲繞圈所產生的慣性而有很大的晃動，使得出水忽大忽小。
4.繞圈：手衝繞圈的目的如同攪拌一樣，水柱的來回繞圈便是對錶面的咖啡粉做攪拌的動作。在繞圈時，可看到被水衝過的咖啡粉顏色與其他不同，只要看顏色逐步把粉層均勻衝到即可。
5.出水口的高度：出水口距離粉層越高會對粉層衝擊越大。
6.浸泡時間：水柱大小、咖啡粉的粗細、濾杯的孔目均會影響咖啡流出的速度。
三、 使用方法
‘濾紙折法’
依濾紙兩邊的縫線一前一後折，然後撐開。
‘水柱大小的控制’
‘操作步驟’
1. 將濾杯架在玻璃壺上。
2. 將熱水倒入壺中，插入溫度計。
3. 摺好濾紙並使其貼緊濾杯。
4. 以熱水淋下使濾紙平貼於濾杯上，同時溫熱濾杯與玻璃壺。
5. 將咖啡粉倒入濾杯，並拿起濾杯以手拍打側面使咖啡粉表面略平。
6. 由濾杯中心點開始衝，以中心繞至外圍在繞回中心爲一圈。
7. 第一圈先淋溼咖啡粉即可停止（滴下的咖啡水不要太多，3滴爲標準）
8. 看一下泡沫發展的情況，約40秒（出現泡沫往下塌的現象即開始繼續衝）
9. 再反覆繞圈，衝到所需的水量即可（一般一杯爲150 ——180cc）。
‘詳細圖解’
“第一圈”：悶蒸-均勻浸溼咖啡粉，開始計時
“第二圈”：讓粉層向上發展
“第三圈”：衝到一杯咖啡的量。此時泡沫漸白，多數的物質已被衝出。 image024 image026
【四大變因】
溫度
，萃取效率：水的溫度影響了咖啡的萃取效率。如果衝出來的咖啡過苦、焦，可以試試看降低溫度。相對的，如果感覺還有很多風味未釋放出來，就可以考慮提高溫度。2.粉層發展：手衝另一個值得注意的地方就是粉層的發展，粉層中含有氣泡，其中飽含咖啡液與空氣，氣泡越綿密，濾滴時浸泡的效果就越好。在對淺焙豆或研磨過細，粉層不易膨脹起來的情況下，可以考慮提高水溫協助粉層發展。
研磨粗細
粉的粗細對流速及粉層發展等的影響性很高1.萃取效率：研磨越細、顆粒數目越多、萃取效率越大。2.粉層發展：通常越新鮮的咖啡豆，粉層膨脹的情況會越好。但若研磨太粗時，因爲水很快的通過，對粉層發展不利。研磨過細時，因爲水不易通過，會卡在粉上面，粉層發展的也不好，所以必須使用適當的研磨粗細度。（以小飛馬、小飛鷹而言，約3.0——3.5）
烘焙度
淺烘焙：淺烘焙的咖啡豆比較密實，建議採用90℃以上的高溫並水柱小一點，這樣比較容易衝出風味來。2.深烘焙：烘焙的程度越深，其組織結構越鬆散，萃取出可溶性物質的效率就越快，吸水佳、粉層受水易膨脹，不過焦苦味相對的重了些。3.因此衝焙度與溫度的建議如下：淺烘焙：溫度約90——92度，水煮滾後，倒入銅壺內即可沖泡深烘焙：溫度約88——90
浸泡時間
。萃取效率：浸泡時間越長、萃取效率越大。2.整體衝煮時間約3分鐘，可調整水柱大小盡量接近目標時間。
研磨粗細程度：
磨粉粗細
萃取效率：同樣的在手衝磨粉粗細也影響萃取率，粉較細則萃取率大、粉粗則萃取率小。手衝屬於不斷加水不斷過濾，不如syphon般的浸泡。因此粉的粗細對流速及粉層發展等的重要性高多了。
粉層發展：通常新鮮的咖啡豆，研磨在臺糖二號砂糖附近的粗細粉層膨脹的情況會比較好（當然這也會因爲烘焙度的不同而有些改變）。接著研磨越粗因爲水很快的通過粉層發展的慢、研磨越細因爲水不易通過卡在粉上面發展的也慢。所以粗研磨及水柱沖水速度可以放慢來調整流速，相對的細研磨可以在粉層中挖個洞並增加水柱沖水速度，以提高水的滲透。
咖啡與水的比例
濃度：一般來說想要增加咖啡的濃度增加咖啡粉的粉量當然是個方法，要注意水衝下去以後滲透的情形。粉量增加了濾杯中的粉層也增厚，建議在中間的水量繞多一點以方便中間咖啡粉受水足夠。
份量：以我的衝煮習慣，以24g咖啡粉衝360——400c.c.的兩杯咖啡，爲中淡咖啡的濃度，那是不是要衝300c.c.則用20g粉量，480c.c.要30g粉量呢？答案不是，手衝的濃度會因爲流速、水在咖啡粉中停留的時間有關。由於衝愈多杯時沖水時間增加，水在粉層中停留的時間越久萃取效率也就越好。相對地粉量愈少，同樣衝煮的水柱流速會造成比較短的沖泡時間。所以沖泡愈多杯可以減少粉量，加大水柱；衝煮較少杯量可以增加粉量，減小水柱。
水的溫度
咖啡豆烘焙的深度
【萃取的時間與風味】
並非榨出越多成分就越好，就如同茶葉浸泡在熱水中，時間短，越沒有味道；但時間長，則容易發生雜味、澀感等令人不舒服的味道。我們萃取的目標是找出最適合的點，讓討喜的味道多一點、令人不適的味道盡量少一點。
