世界咖啡師大賽冠軍Sasa使用一種創新發酵處理，稱爲水洗二氧化碳浸漬法，兩年後他有了自己的莊園而因此更投入在發酵處理的技術上。
事實上，在17年6月的布達佩斯世界大賽上，Sasa針對控制發酵處理帶來的風味、品質以及價格穩定性做了場演講，他也同意提供演講的部分資料給我們。
咖啡經過人工或收割機收成後， 要如何取出咖啡果實內的果核呢？
其實並不容易， 因爲咖啡果除了果核（即我們現在食用的咖啡豆Coffee beans）外， 還含果皮（Skin）、果肉（Pulp）、內果（Parchment） 、銀膜（Sliver Skin）共五個部份，而取出咖啡豆這種方式叫處理（processing），處理--它有乾燥式（又叫非水洗式和天然式或日曬式）、水洗式、半水洗式三種方式處理。
1、 乾燥式
發酵（Dry process/Natural method）：
一千多年前的阿拉伯人， 就知道用此法來處理咖啡豆， 但是， 必須要有二十天以上的晴天， 咖啡豆纔不會變質; 而乾燥式是將剛剛採收下來的咖啡果實在曬場曝曬， 一直到發出霹啪的聲音， 再用去殼機將己曬乾的果皮、果肉及銀皮去除。乾燥式在天時地利人和的情況下， 所取得的咖啡豆優於水洗豆， 因爲種子在充分吸取果肉的香味和甜味， 再經過曝曬，所以具備柔和的酸和均勻的苦， 風味比水洗豆佳， 稠度也更好; 但是豆子常有缺損不甚美觀; 另外這種方式也會將未成熟及瘕疵豆和雜質摻入並會受天氣的影響， 所以在出貨前必須仔細挑撿。幾乎所有巴西、也門、埃塞俄比亞等國家都是用乾燥式所取得咖啡豆。
2. 水洗式
發酵（Wet process/Washed method）：
這是在十八世紀，由荷蘭人開始的技術， 適合多雨的地區; 也就是利用流水將生咖啡果浮在水面上的未成熟果實及雜質去除， 接著用果肉去除機去除果肉及外皮， 再用發酵槽發酵一天——二天， 將咖啡果表面的果膠溶掉， 再用水清洗， 曬乾幾日後用機器乾燥， 最後用去殼機將內果皮去除， 手續相當煩瑣; 但是， 所取得的咖啡豆顏色比較有光澤， 雜質也少。目前墨西哥、哥倫比亞…幾個國家都是用這種方式處理咖啡豆。水洗式的咖啡豆約佔全部咖啡總量的70%。但是發酵的過程是相當重要的， 如果處理得當， 可以將咖啡豆本身的優點（即香味）散發出來; 反之， 則會散發出酸味及發酵臭。
這也是影響品質及價格的重要因素。一般而言，水洗法的咖啡味道較明亮乾淨，酸味也強，但是泡出來的稠度稍差。
3、半水洗式發酵（Semi washed method）：
其處方式與水洗式有些類似， 只是沒有將咖啡果實放入發酵槽內， 而直接用去皮機將咖啡果皮去除， 再將其鋪在地上曬， 等完全乾燥後， 再浸溼， 再用特殊的機器， 磨掉乾果肉， 取出咖啡生豆。
目前在印尼生產的曼特寧大部份都是選用半水洗式。半水洗式豆， 風味介於乾燥法及水洗法之間。 再依品質、大小…等分級， 就可以裝入麻袋及特殊的集裝箱內輸出及飄洋過海。
4，厭氧發酵處理法：
人工採收100%成熟的果實進行‘厭氧發酵法’，平均的發酵時間約24小時！這時處理法有四大要素
1、 庇廕系統庇廕能有效擋住陽光，這樣果肉能生成更多的糖分，使得最終咖啡有更多的甜味及美妙的酸值。
2、 不鏽鋼容器（這最重要）
咖啡豆一摘下就被放到不鏽鋼容器中進行發酵，摒棄了使用傳統的水泥或其他容器，因爲這些傳統的容器會吸收咖啡豆的風味，而不會將更多的咖啡風味保留在咖啡果肉中，而不鏽鋼容器卻能使咖啡的風味更佳乾淨。
3、 二氧化碳放在不鏽鋼容器的咖啡豆會密封，並用二氧化碳對桶內加壓，使得容器內沒有任何空氣，這麼做保證了所有咖啡的風味與香氣都保留在咖啡中，咖啡原始風味更加明顯保留。
4、 可控的溫度這些咖啡豆都在可控溫的環境中，讓咖啡豆擁有相同風味，而傳統的處理方法，很做到每次處理的豆子風味保持一致。
【壓力蜜處理】就是現在很夯的厭氧處理或稱的無氧發酵！
那就是壓力蜜處理，這跟釀紅酒一樣，把脫除的咖啡果肉跟帶果膠咖啡豆，一起放到不鏽鋼桶裏面發酵，桶內壓力大發酵速度變的非常緩慢，讓咖啡有更多的甜味及美妙的酸值！這纔是最終目的！
但是：不要認爲這是靈丹妙藥，咖啡好壞還是回到本質，好生豆＋好處理法，纔是好的咖啡豆，別聽一些大大師亂掰，臺灣咖啡透過此技術可以天下無雙，評分94分，大師大師大師，這套系統還是臺灣人研發出來的，在哥斯大發揚光大，在那裏是誰研發出來的，留給大師猜，不能太多次大師！
爲什麼我們要討論發酵？
Sasa提到我們對發酵瞭解有限，但它卻非常重要。
他在會場提到：“我飛到世界各國品嚐咖啡，並且與超過五十個農民實驗咖啡處理流程，我也在我自己的農場實驗，發現在過往的傳統處理法上有太多不穩定的因素，而當中最不穩定的就是發酵帶來的影響”。
他提到事實上，有些例子顯示發酵如何提升或降低咖啡的品質甚至達到八分的差異。當大多數精品咖啡分數被定義在80-92分（滿分100）時，八分就會是一個驚人的差異。
Sasa實驗的冰處理咖啡，杯測分數爲87.5分，來源：Sasa Sestic
什麼是發酵？
簡單來說，發酵是糖和澱粉分解成酸或酒精的過程，讓我們更深入探討，Sasa說酵母以及菌種對發酵是很重要的。
酵母發酵，稱爲”釀酒酵母”，“這是一種天然野生的酵母，也被發現於葡萄、可可豆和其他水果中。目前應用在釀酒、可可豆處理以及咖啡處理上。”
而菌種則是乳酸菌。
在咖啡的天然發酵過程中，發生了不同的生物分解程序，酵母菌和細菌產生的酶開始分解果膠層中的糖。糖會分解脂質、蛋白質和酸，轉化成醇酸，這會改變咖啡豆的氣味、顏色、酸鹼值以及果膠層的成分。
Sasa還說世界上有很多不同的發酵方法，但主要分爲乾式發酵以及溼式發酵兩種。
乾式發酵與其風味
“我們把果肉去除後就將帶有內果皮的咖啡放置在發酵槽中，發酵助長了咖啡的甜味、巧克力以及水果風味”，但發酵有一個挑戰就是溫度的控制。既然溫度可以影響發酵程度，同樣的也會負面的影響過程的穩定性及其風味。
溫度在乾式發酵帶來的影響，來源：Sasa Sestic
上圖虛線左邊的示意圖，代表我們將咖啡以均溫16度發酵24小時，咖啡嚐起來很棒而且風味感受平衡度佳。
而上圖的右側，則代表以26度的溫度發酵24小時，可以看到標記的粉紅色區塊，這會在發酵太長時發生，醇性酸會主導發酵，會導致過多的醋酸、乾燥感以及金屬般的味道。
溼式發酵及其風味
你可能聽過有人描述溼式發酵爲雙重水洗、雙重發酵、肯尼亞式水洗等等，這在東非國家很常見，著名於乾淨清澈的風味特性，但Sasa形容這種處理方式增添了杯中風味。
“當我們去除果肉後，將帶內果皮的咖啡放入水中，水會幫助延長髮酵時間，形成咖啡更柔和的醇厚度、豐富酸質以及更優雅的風味特性。”
在埃塞俄比亞產地檢查計畫建置的發酵槽，來源：Project Origin
當然這不代表這種處理沒有挑戰性，Sasa提到溫度以及水質一樣會影響結果。
Sasa：“幾年前，我跟薩爾瓦多的Santa Rosa的莊園主Raul Riviera一起做實驗，我們使用雨水而不是用泉水發酵，雨水會從咖啡果實中吸收許多水果風味成分及糖分，結果導致杯測分數降低了五分，這咖啡嚐起來平淡且沒有鮮明的風味。用來發酵的水其影響還有很多要研究的地方。”
上圖左側爲浸泡30小時泉水的咖啡果實，ph值爲7.5 / TDS 180
上圖右側爲浸泡30小時雨水的咖啡果實，ph值爲6.5 / TDS 30
更多數據造就更好的咖啡
Sasa在咖啡處理法的實驗上爲其中一個領頭者，從他新穎的冰處理法（這個直到他出書之前都會是商業機密）直到著名的水洗二氧化碳浸漬處理。
由於咖啡業中相關研究非常少，Sasa以葡萄酒及啤酒釀造技術著手研究。Sasa：“Clonakilla酒廠的老闆Tim Kirk幫我很多忙併帶給我不少激勵，他的酒廠在我的家鄉堪培拉”。
“當我第一次拜訪Tim時，我對他的設備配置印象深刻，他非常清楚雨水會落在葡萄園的哪個地方，他也很清楚風的溫度以及會如何影響葡萄酒的風味。這實在很吸引人。我從沒見過有人如此瞭解氣候，還有氣候如何影響產品”。
Clonakilla酒廠的Tim Krk解釋發酵葡萄酒時的變因，來源：Sasa Sestic
但形容Tim對天氣了若指掌並不貼切，因爲他甚至能控制天氣。
“Tim可以控制發酵時環境的溫度及溼度，他說只要控制不同的溫度和時間，他就可以讓葡萄酒達到不同的風味層次”。
“他使用雙層絕緣不鏽鋼容器，增加發酵的清澈程度。他會監控並記錄酸鹼值、酒精與二氧化碳濃度，以確保有達到他期望的釀造結果”。
這種依數據驅動的操作方式，讓Sasa改變了他處理咖啡的方式。
發酵實驗
“想像一杯風味很棒、特性鮮明的水洗與日曬咖啡。我想要創造一種處理技術，可以發揮咖啡香氣、風味並在酸質、甜味上有良好的平衡。然後更重要的是，我想要創造讓這個技術在農場端是可被複制的，就像Tim處理他的葡萄酒一樣。”
以下是Sasa的處理流程：
Step 1
首先在不鏽鋼桶中去除果皮及果肉，“使用不鏽鋼是因爲我們可以處理出更乾淨風味的咖啡，此外我們可以依照空間溫度的不同將容器移動位置；我們也可以密封這些桶子。”
Step 2
接下來將桶子移到室內，在室內溫度更容易掌控，但Sasa還在收集這部分會如何影響咖啡處理的數據。然而，他已經觀察出一些有價值的結論：“如果想要得到豐富的酸質，應該要用較低溫（4-8°C）發酵。若要得到更多甜味，就要用較高溫發酵（18-20°C）”。
發酵程序前在不鏽鋼桶中的咖啡果實，來源：Ka’u Specialty Coffee
Step 3
接下來將桶子密封。“就我的經驗，這個階段會發展較多香氣，增添花香到咖啡中”。
Step 4
最後，也是最重要的步驟，將二氧化碳注入。“之所以會選擇注入二氧化碳，是因爲只要沒有了氧氣，將會降低果膠層糖分的分解程度，酸鹼值改變的幅度也會大幅降低，這代表我們可以減少酒精類酸質的產生”。
“二氧化碳可以在22度下延長髮酵時間至三天，甚至可以在較長時間低溫狀態下，不會發展出乾澀感和醋酸的刺激酸味——這常會在三天的乾式發酵中發生”。
Sasa想要像Tim一樣掌握每個環節的數據，“我們也會測量並記錄發酵過程的酸鹼值、二氧化碳濃度以及溫度，然後每次都可以複製這些發酵條件。”
二氧化碳浸漬法：注入二氧化碳，排出氧氣。來源：Sasa Sestic
持續改善方法
Sasa並不滿足於他的冠軍頭銜：他督促自己找到更多方法，改善透過發酵帶來的咖啡風味。“去年，我喝到巴拿馬Morgon莊園Jamison的咖啡，太好喝了。但我想要更多甜感、更深層的風味、更多花香調性，所以在幾杯黃湯下肚後，我們決定來進行二氧化碳浸漬處理法。”
但這個跟以往操作過的二氧化碳浸漬法不一樣，“我們決定用較高的溫度20°C發酵以促進咖啡甜感，並延長二氧化碳浸漬發酵的時間到65小時，促進風味的豐富度更多的發展。”結果我們得到更多甜感，更佳的質地、更清晰的風味特性。“最終咖啡的杯測分數提升了2.5分。”Sasa說道。
發酵監控曲線，來自Sasa Sestic2017在匈牙利會場的演講資料
透過這種處理法，他帶來讓人期待的風味，並且他們提供更多機會讓消費者、咖啡師、咖啡比賽選手拿到好咖啡，還有生產者可以穩定的得到好的賣價。
“以我的觀點來看，我相信沒有所謂完美的咖啡品種，也沒有完美的處理法。然而，如果我們可以瞭解不同咖啡品種其潛在的風味特性，以及其優缺點，並且透過二氧化碳浸漬法或其他可控制的發酵方法來處理，我們可以強化這些咖啡的優點並修飾掉缺點。當我們在發酵這個環節得到好的處理數據時，我們就可以複製出這個美好的風味了”。
