粉碗大小對萃取
意式濃縮有什麼影響？單頭和雙頭粉碗在布粉上有什麼不同？
粉碗的大小是另一個改變粉量的原因，但這不是爲了調整
濃縮咖啡得率而做的調整，純粹是爲了更爲完美的萃取。大多數粉碗在出廠時已經由廠商定下了盛粉量，通常，填粉量不超過規定粉量的正負1克將會得到較好的萃取。
粉碗裏的粉不要填得過高，以免上粉碗時碰到上方的出水板。如果上粉碗時發現粉餅的高度碰到出水板，你得減少填粉量。這種情況下，過高的粉層並不會萃取出更多的濃縮咖啡，相反會降低效率以及得到並不理想的萃取結果。另一種情況，如果萃取之後的粉餅過於潮溼泥濘，並不意味着所萃取出的
濃縮咖啡不夠好，而是說明粉碗中的粉層與出水板之間的空隙過大。填粉量過少或者咖啡豆的密度過大，都會導致這種情況的發生。
雙頭手柄和單頭手柄的粉碗結構不一樣，所以我們需要區別對待。
單頭手柄本身中間要比四周深，所以當裝滿咖啡粉時，我們用手的虎口或者磨豆機粉倉蓋刮平多餘的咖啡粉，同時填補上還有縫隙的地方就行了，這樣中間部分的粉量就會自然比四周的多了（在這一點上，也有人會用粉倉蓋刮掉中間一部分，使其凹陷下去，這樣如果刮掉太多，反而會造成萃取不均）。
而雙頭手柄由於整體深度一樣，所以我們需要在裝粉時額外增加中間部分的粉量，也就是適度保持那麼一丟丟“小山”的形狀就好了。
還有就是，很多人不管是裝粉之後還是壓完粉都喜歡用粉錘去敲擊粉碗的四周，這其實是一種錯誤的做法，尤其壓完粉之後再去敲擊，會很容易造成壓實的粉餅鬆散，反倒會造成萃取不均。
‘時間’（Time）是Espresso萃取策略中的最後一個部分，通常以‘秒’來計算，當泵啓動時開始計時，泵停時結束計時，所消耗的時間即爲‘萃取時間’。
在任何
Espresso萃取策略中，時間是相對來說最不重要的一個變量，但它既可以成就一杯完美的Espresso，也可能破壞掉Espresso該有的美感。如果你用20g的粉、萃取出50g的濃縮咖啡，卻只用了10秒，你的Espresso幾乎不可能好喝。在萃取時，必須將‘時間’因素考慮進去，以萃取出一杯甜感和複雜風味兼備的Espresso。
需要重申一下Matt Perger的Espresso萃取策略，永遠都是將粉量放在第一位，其次是萃取量，最後是時間。
目前，絕大部分咖啡店萃取Espresso時，會將萃取時間控制在22-40秒，更確切一些說，是25-32秒之間。
普遍說來，快速萃取的Espresso將有較薄的Body和更高的酸度；稍微慢一些的萃取會給Espresso帶來更爲醇厚的Body和更多的甜感。如果萃取時間過短，Espresso將是口感單薄、風味較弱且有尖酸；如果萃取時間過長，Espresso將會帶來不愉快的苦味和雜味。上述所說並非金科玉律，但適用於大部分Espresso的萃取過程。
‘時間’遠沒有‘萃取量’重要，這意味着整個萃取過程都應以獲得設定的萃取量爲前提，在達到萃取量的前提下，寄希望於時間剛剛好在理想範圍內。
我們假定理想的萃取策略是：20g粉，40g萃取量，30秒萃取時長。
在這個策略中，20g的粉量是固定的，40g的萃取量是不可動搖的，只有時間是可以變動的，因爲時間不如其它二者那般重要。Espresso的萃取時間是個很奇怪的東西，它不如粉量和萃取量那般“牽一髮而動全身”。
跳出來說，影響Espresso萃取時長的，有三個主要因素：
1. 研磨度
想像有兩個管子，其中一個裝滿石塊，而另一個則裝滿沙子，然後想像一下往裏面灌水的情景，裝了石塊的水顯然會流的快，而沙子的則相對慢很多。
這個影響同樣適用於研磨度之於Espresso。研磨得越細，水通過粉層時的流速越慢；研磨得越粗，水通過粉層時的流速越快。調整研磨度可以在達到萃取量的同時，靈活改變萃取時間。
2. 泵的壓力和流速
大多數意式咖啡機的泵壓在8-9bar。低於這個壓力，Espresso的萃取流速會變慢。至於‘流速’，是指不上粉碗情況下，水從咖啡機衝煮頭流出的速度。大部分意式咖啡機衝煮頭的流速爲每30秒流出250-500毫升。
3. 粉碗
粉碗對流速的影響在於粉碗底部排布多少孔洞以及這些孔洞的大小。這些小孔被稱爲“可流出面積”（Total Open Area／TOA），一個粉碗含有越多的TOA，則水越容易流出。這個變因可通過使用VST粉碗輕鬆解決。
下面，讓我們集中討論‘研磨度’，這將是最受控制且能改變萃取時間的因素。
一旦粉量和萃取量雙雙確定，調整萃取時間將是改變萃取風味的最後機會；而調整研磨度，可同時增強或減弱‘濃度和萃取率’。
通常來說，將粉磨細一些，將同時增強萃取率和濃度。將粉磨得更細的過程，增加咖啡的萃取面積而增加萃取率，同時減慢濃縮液流出的速度也是提高了萃取率。
改變研磨度對Espresso的影響要比直接改變萃取量要小得多，卻同樣重要，若好加利用將大大改善Espresso。可將“ 調整萃取量 ”視爲‘粗調’，而“ 調整研磨度 ”則爲‘細調’。
試想這樣的情況，用20g的固定粉量萃取出50g的Espresso，耗時25秒。一切看起來都很perfect，但你一嘗，body很薄且尖酸。很明顯，這份Espresso萃取不足、濃度低。這種情況，通過調整萃取量是沒辦法改變萃取不足狀況的，更多的萃取量會造成更爲稀薄的口感，而更少的萃取量會使其更爲尖酸。此時，將咖啡豆磨得更細，可以解決萃取不足和濃度過低的問題的同時，能夠減少尖酸感、增加醇厚度。
調整磨豆機
每一臺磨豆機的調整略有不同，但基於經驗的累積，很快便可以掌握調整“慢2秒”、“快5秒”所需調整的幅度。
如果Espresso流速過快或過慢，則需要調整磨豆機。一旦調過磨豆機，首先要把殘粉清掉。每臺磨豆機的磨盤、豆倉連接處、出粉口等處會殘留大約90g上一個研磨度的咖啡粉。雖然這樣清掉殘粉會稍顯浪費，但這是必須的。
調整磨豆機的過程有些像淋浴時調整水溫，剛開始的時候覺得水涼，將熱水閥開大，這時要等水的溫度穩定後再根據適合與否進行下一步調整，而不是冒失調整，那隻會將找到合適水溫的時間拉長。
對於有定時器的磨豆機，每次調整完磨豆機後都要檢測出粉量是否在預期，而視情況調整定時器以使出粉量達到期望值。
保持豆倉滿倉狀態有助於時間持續一致，當豆倉的豆位下降，咖啡豆施加到磨盤上的重力也相應變小。對於一些磨豆機來說，這種情況會使萃取加快，儘管研磨度和粉量都沒有改變。
絕不通過改變粉量以控制萃取時間，粉量多一些會拉長萃取時間，粉量少一些會使萃取加快。這是沒錯啦！但這樣意味着將所有萃取策略拋諸腦後。一定記住—— 粉量第一，萃取量第二，時間第三。
更細的研磨度並不總是增加萃取率，這其中有一個臨界點，當越過這個點，更細的咖啡粉會嚴重阻止水流通過粉層而使萃取率和濃度一起降低。將這樣的狀態稱之爲“ 通道效應 ”，指在萃取過程中，超細粉發生結塊無法得到萃取。
隨着研磨度越來越細，達到萃取量的時間相應越來越長，這會增加萃取率和濃度。直到某一個點，萃取率和濃度不僅不會再上升反而下降，與上一段中所提到的通道效應相類似，咖啡師們稱其爲“ 反邏輯 ”（Anti-Logic）。
通過不斷調整研磨度的練習，將會掌握到萃取率不升反降的點。確定粉量和萃取量，階段性將粉磨細再磨細，品嚐每一次的Espresso，直到某一研磨度時萃取率和濃度開始下降，便找到了這個“不升反降點”。這一概念很像80:20理論，堅持萃取更多的物質直到某一點時發現不會萃取出更多，此時後退一步，將會得到令人滿意的萃取結果。
總結一下
1.靈活對待‘時間’這一變量，以達到理想的萃取量；
2.時間是‘微調’參數，萃取量是‘粗調’參數；
3.壓力、水的流速、粉碗都會影響時間，但不需要過度調節；
4.粉細意味着流的更慢，粉粗則流得更快；
5.將咖啡的細度調整到“萃取量和濃度持續升高後開始下降”的程度；
6.每次調整磨豆機，都必須清出比你想像中要多的殘粉（差不多90g）。
對於製作一杯濃縮咖啡來說，有三點是非常重要的，分別是：
粉量- 研磨後粉碗內咖啡粉的重量
萃取量- 萃取後濃縮液的重量
萃取時間- 咖啡粉和水接觸的時間
粉量是創建濃縮咖啡配方的第一步，根據你想要表達的口味風格，他可以是5-30克之間（當然這要取決於你粉碗的大小）。
較多的粉量可以萃取出更多的濃縮，反之亦然，這毫無疑問。但在你萃取調試的過程中，你要遵從以下原則：
不要通過改變粉量來調節Espresso的風味平衡；
不要通過改變粉量來增加或者縮短萃取時間；
不要通過改變粉量來增強或減小濃縮的強度；
總之，在你調試的過程中你要保持粉量一致。
另外，咖啡杯的大小和你想表達的咖啡飲品強度也是一個要考慮的因素，即假設你杯量很大，即使你的濃縮風味再好，那麼也將被牛奶所掩蓋。因此，你要通過增加粉量來增大濃縮量從而增強杯中咖啡風味的強度。相反，如果你的杯量很小，那麼你可以選擇減小粉量，減少萃取量。
改變粉層厚度將會影響流速、浸透率、萃取溫度、濃縮咖啡得率、口感以及平衡度等等。
如果不斷地調整填粉量，將很難推斷是哪些因素影響着萃取結果。在填粉量不變的情況下，再去推算影響萃取的因素將會容易很多。
