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• 　　有沒有印象，每次到了咖啡館，當你點了一杯單品咖啡，或是挑了一包精品咖啡豆，老闆都會眉飛色舞、手舞足蹈的講了許多描述咖啡風味、口感的專業術語，常常聽起來很美很夢幻，但卻很難體會這些對於咖啡的描述呢? 這裏整理了一些咖啡人常用的咖啡形容詞，並且加上一些個人對這些形容詞的體會與理解，相信能幫助那些想要進入咖啡世界的人更容易理解或是告訴其他人咖啡是如何的美妙。
   
  　　咖啡的味道主要是依靠舌頭上的味蕾去感知的。
   
  　　1 .  甜
   
  　　人類最先認知的就是對甜味的感知。我們對甜味的渴望真的是無可比擬。在咖啡裏，存在着許多不同的糖類（通常被稱爲多糖或者碳水化合物）。我們嚐到糖的感知就被視爲甜味。咖啡的甜度，和果實被採摘時的生長成熟度，有着直接的關係。
   
  　　2 .  酸
   
  　　果酸在我們舌頭上帶來的那個感官體驗，稱爲酸味。當我們說咖啡過酸的時候，實際上我們是在描述咖啡風味裏由於過度發酵或果實還沒成熟而產生的過多乙酸/醋酸或酒石酸。然而我們對過激的醋酸味特別反感的味蕾，其實也是對優質精品咖啡裏那些令人期待的果酸味道的味蕾啊。
   
  　　3 . 鹹
   
  　　在咖啡品鑑的時候，你有機會會嚐到一種和礦物質成分無關，亦幻亦真的鹹味。咖啡的鹹味其實是一個瑕疵，通常與咖啡生豆加工的時候受到了礦物質污染有關，特別是加工的時候咖啡豆直接置於地面的的原因。
   
  　　4 . 苦
   
  　　我們對苦味的感知，被認爲是爲了生存，爲了應對環境裏的各種毒物，進化發展而成的。咖啡裏其中一個生物鹼就是帶苦味的咖啡因。苦味其實是咖啡裏面不可或缺的一個味道，一個層次。而除了咖啡因以外，很多在烘焙時經過焦糖化產生的物質也給咖啡提供了苦味。
   
  　　5.鮮
   
  　　1900年代初，一位日本科學家通過分離昆布海藻味道的成分，而確立了鮮味這個感官體驗。被分離的活性成分是穀氨酸。穀氨酸是食物蛋白質中最常見的氨基酸。咖啡裏的鮮味，被認爲和生豆加工時發酵階段的酵母活動有關。
   
  　　香氣上
   
  　　咖啡的“香氣”，應該要與其酸度和味道並列考慮。某些時候，咖啡會有花香的風味，但是隻能在香氣裏體驗，並不能在舌頭上感知。清新的花香是咖啡裏一個很高辨識度的香氣。SCAA也對香氣作出了分類，但由於香氣的種類比味道多，所以SCAA使用了4個表去把它們列出。
   
  　　SCAA將香氣分成了三大類：酶風味，焦糖風味，和乾餾風味，而每一大類也如下圖般再做細分。同樣地，跟味道的列表一樣，這些香氣描述都只是方便大家的建議，不是限制。用它們作一個起點，去建立你自己個人的關聯和詞彙。
   
  　　1 . 酶風味
   
  　　與咖啡成長時候植物本身的酶反應，以及生豆加工時候的酶反應有關。
   
  　　2 . 焦糖風味
   
  　　顧名思義，焦糖風味的香氣物質是在烘培過程中，糖分經過高溫焦糖化以後所產生的。這稱爲梅納反應。常見的香氣包括焦糖、堅果、吐司和穀物等。
   
  　　3 . 乾餾風味
   
  　　這一類和咖啡豆裏植物性纖維的燃燒有關。香氣包括辛香料、煙燻和木頭等。
   
  　　總結：
   
  　　咖啡風味，是你在舌頭上嚐到的味道，加上鼻腔內感受到無數香氣份子的總和。　　 

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