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• 　　說到咖啡烘焙流派，聽得最多的大概就是日式慢烘和北歐快烘。

  
  
   

  2種烘焙的起源，大概要從2種截然不同的咖啡品鑑方式去看——日本人注重口感，北歐人注重香氣；日本人的舌頭不愛酸味，對澀味和雜味更是敏感，因此要求咖啡要乾淨，要醇厚，而北歐人由於氣候原因，更偏愛酸甜，並且也更看重香氣的感受（怪不得他們鼻子都比較高大）。

  這次所選用的豆子，是耶加雪啡，日曬【沃卡】，由班可處理廠處理。

   

  

  由此我們也就知道了這2種烘焙的基本區別——慢烘如燉酥肉，最後收汁，熟成度好、甜感、圓潤；快烘如煎牛扒，大火煎得外焦內嫩，再小火熟成，讓咖啡發展充分，追求花果香氣。

   

  以上都是坊間流傳的“理論”，那今天我們就來實踐一下，看看慢烘與快烘的手法和風味表達有何區別——

   

  簡介：

   

  沃卡村(Worka)內，生豆處理廠有很多，屬於合作社或是私人公司都有，班可處理廠(BankoFactory)和沃卡合作社(WorkaCoop)關係密切，沃卡合作社的咖啡小農，因爲合作社的處理廠一時無法負荷生果採收同一時間的生豆處理完成，可以選擇就近生豆處理廠--即是班可處理廠一起分擔完成工作。

   

  沃卡合作社(WorkaCoop)咖啡小農家庭會員總種植面積約763公頃，年產量可達460噸，這些小農民的咖啡農耕種面積平均約1公頃，種植海拔高度約一千八百五十至兩千一百米，咖啡品種主要是古優原生種(Heirloom)。每一咖啡小農民生產量爲平均每公頃650——700公斤，當地的主要生產模式是小型咖啡農家將各次採收紅果子，直接送到合作社的處理場統一處理。

   

  

   

   

  本批次咖啡生豆出自沃卡合作社，採用日曬處理法，並經由ECX評定爲G1的最高等級，從生豆相貌、一致性、新鮮度到幹香氣與風味都不錯，具有耶加雪菲的產地特色。

   

  下面來看看我們的2條烘焙曲線

   

  首先是慢烘，通過風門和火力的調節，讓溫升較爲平穩：風門由20%一直調到80%，同時爲了保證溫昇平穩，火力在轉黃點增加10%以補足抽風帶走的熱量，可以聽到一爆有條不紊地進行。

   

  

   

  

   

  然後是快烘這爐，我們首先以較低的入豆溫開始，開始火力調的比較大，風門一爆前保持80%，強調熱風效率來模擬歐式的烘焙機環境。如圖所示回溫比上一爐要快，而且前期溫度爬升迅速，通過在轉黃點、褐點、一爆點逐級降火來延長梅納反應發展風味，發展時間所佔總時間比率較大。

   

  

   

  

   

  從熟豆外觀上看，慢烘的豆子舒展、顏色相對均勻。而磨粉後慢烘色差較小，快烘色差則比較明顯。

   

  

   

  杯測對比：

   

   

  

   

  

   

  最後來總結一下：由熟豆外觀與杯測可以得知，日式慢烘的咖啡整體一致性較好，口感沉穩、也甜一些，入口較柔順，焦糖化風味較爲顯著；北歐快烘雖然外觀稍遜色，但入口即是花果香，略帶茶感，香氣比較上揚。以生豆來說，北歐快烘對於生豆的品質要求會更高，因爲這種烘焙方式料理不好的豆子，會更加突出其缺點；而日式慢烘對於生豆的要求相對放鬆一些，尤其是曼特寧這一類咖啡，更適合使用慢烘處理放大優點。慢烘由於熱量均衡地進入，熟成度高，因此養豆期較短，小編試過最快2小時開喝，絲毫沒有燥感；而正如一塊好牛扒要經過放置熟成才能品嚐到最佳風味，快烘養豆期相對較長，但是養豆完成後香氣在磨豆瞬間就能讓人心曠神怡~

   

  對於咖啡風味的塑造，不同烘焙師有着不一樣的理解，因此並沒有標準答案~以上只是小編對於烘焙的一些淺見，不盡之處敬請指出~

   

  

   

  一杯好咖啡，來自於咖啡農的用心栽培，處理廠的細心處理，烘焙師的匠心烘焙，咖啡師的精確操作，最終抵達你味蕾的是那份怡人的香醇。

  ——敬咖啡人

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