咖啡的兩大種類：單品咖啡與意式咖啡

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講起咖啡，大家一定對市面上琳琅滿目的咖啡種類看得滿頭霧水的。比如伯朗咖啡先出了啥藍山、曼特寧；而後又出了個卡布奇諾、拿鐵，那這些咖啡到底什麼是什麼呢？

　　其實咖啡的世界主要分成兩種，一種是像藍山、曼特寧這種單品咖啡，這多半是以地域做劃分的；另一種則是以espresso爲基礎所做出來的意式咖啡。

　　一、單品咖啡

　　這種咖啡，通常是由單一產區所生產的咖啡豆爲名，列表如下：

　　1、藍山咖啡

　　出產於位於牙買加的藍山山脈。它的咖啡因含量甚低，不到其他產地咖啡的一半，“藍山咖啡”獨特的風味與牙買加藍山地區得天獨厚的地理位置和氣候條件有關。

　　牙買加藍山地區，有肥沃的新火山土壤，空氣清新，幾乎沒有污染。這個地區終年多雨，晝夜溫差大。又因爲這邊的特殊地理環境，每日午後，雲霧籠罩整個藍山山頂，不僅爲咖啡樹遮住陽光，還帶來豐沛的水汽，就是這樣的地利基礎，藍山咖啡的口感與香味獨步全球各地所產製的咖啡。不是整個藍山地區所生產的咖啡都可以稱爲藍山咖啡，只有在海拔1800米以上的藍山地區所種植的咖啡才能叫“藍山咖啡”。

　　海拔較低的藍山山區所產的咖啡豆，因爲品質差異只能命名爲〝牙買加高山咖啡〞而不能稱爲“牙買加 藍山咖啡”。

　　因爲藍山地區的氣候、土壤、空氣合宜，拿一樣的藍山品種的種苗移植到氣候類似的夏威夷、肯尼亞、巴不亞新幾內亞等地方，生產出來的品質都無法比擬真正的“藍山咖啡”。

　　2、曼特寧咖啡

　　除了“牙買加 藍山咖啡”，印尼“蘇門達臘”島所生產的“曼特寧”咖啡也十分受到臺灣消費者喜愛，根據考察，“曼特寧”實際上是蘇門達臘島當地一個種族的名字。印尼蘇門達臘地區自十八世紀開始栽植咖啡，但一直沒有受到外界的注意。到50年代，派駐當地的日本士兵偶然間喝到當地蘇門達臘”出產的咖啡，向咖啡小販詢問咖啡名稱，小販誤以爲日本士兵詢問“你是什麼族人”故回答“曼特寧”。

　　這個典故讓“蘇門達臘”咖啡有了更多人稱呼的“曼特寧”名稱。日本商社是最早經營“曼特寧”咖啡的大客戶。日本商人不但收購“蘇門達臘”島所生產的“曼特寧”咖啡，還對蘇門達臘咖啡進行精緻化處理程序，以日本是細膩的生產管理程序所培養出來的“蘇門達臘曼特寧”有了新的名稱——“黃金曼特寧”。

　　日本人在託巴湖區契作的“黃金曼特寧”，爲確保產品品質，“黃金曼特寧”以純手工採收，再以日式細緻的處理程序，改進“蘇門達臘曼特寧”的品質，讓“蘇門達臘曼特寧”除了一般曼特寧咖啡應有的濃郁粗曠野香之外，還多了一份日式優雅的氣息。頂級黃金曼特寧咖啡經專家團隊不斷的調試、努力下，成就出口感更圓潤、更香醇、更厚實的極品“蘇門達臘黃金曼特寧”。曼特寧屬於深度烘焙咖啡豆，味道濃郁，厚實香醇，適宜的甘苦味，幾乎不帶酸味，是品嚐重口味咖啡的最佳選擇。

　　3、巴西咖啡

　　從盛產咖啡豆出口大國巴西所生產的咖啡豆所精選的極品稱爲“巴西咖啡”，“巴西咖啡”口感中帶有較濃的酸味，配合咖啡原有的甘苦味，入口極爲滑順，且帶有淡淡的青草芳香，在清香爲中略帶苦味，甘滑順口，是大部分人都可以接受的咖啡。

　　4、曼巴咖啡

　　曼巴咖啡即是曼特寧咖啡和巴西咖啡（曼2巴1或曼3巴1）的混合。“曼特寧”是深度烘焙咖啡豆，味道濃厚，“巴西咖啡”是淺烘焙，味道中性略帶酸味，因此將“曼特寧”與“巴西咖啡”兩種豆混合有互補之作用，既有“曼特寧”強烈口感，也有“巴西咖啡”的甘純風味。

　　這些咖啡主要都是追求單一咖啡豆本身的風味。不同地區、不同氣候、不同土壤、不同咖啡樹種以及不同咖啡生豆處理方法，都會影響到咖啡豆的味道。而大家要喝單品咖啡就是爲了要喝到不同產區各自獨特的味道。這些咖啡的衝煮方式通常就是使用賽風（虹吸式）、手衝、美式咖啡機或是法式壓濾壺等等，一杯的份量約使用十公克咖啡粉沖泡 120cc左右的咖啡。

　　在臺灣早期的咖啡館都是用賽風煮比較多，衝煮的時候可以看到原本在下壺乾淨的白開水會被吸到上壺，過一下子後就可以看到已經變成咖啡色的咖啡流到下壺，充滿視覺效果。其火力的控制以及攪拌的時機與手法是衝煮出好咖啡的關鍵。

　　而另外一種常用沖泡咖啡的方式爲手衝，也就是使用濾杯先鋪上一層濾紙之後裝入咖啡粉，然後用細口的水壺將熱水倒在咖啡粉上，這時，水流粗細的控制就直接影響到衝煮出來的咖啡好喝與否。雖然看似簡單的動作，但是控制的好與壞，衝煮出的咖啡味道可是天壤之別，個人覺得他比賽風需要更高的衝煮技巧。

　　二、意式咖啡

　　意式咖啡之所以被稱爲意式，是因爲espresso這種快速衝煮咖啡的方式是意大利人發明的。並且在意大利，意式濃縮就像我們的珍珠奶茶一樣，甚至更像是生活必需品，因爲他們可能一天會喝個好幾杯，可以增進工作效率，但是我們珍珠奶茶每一天喝一杯就一定腦滿腸肥而死。意式咖啡使用的咖啡都則通常是兩三種咖啡豆以上的混和豆，主要是因爲意大利人認爲單一的咖啡豆沒有辦法擁有平衡的味道（一方面也是因爲衝煮方式使然），所以通常都使用三種以上咖啡豆調配出味道均衡的意式咖啡豆配方，目前市面上絕大部份的意式咖啡都是使用綜合豆。

　　意式咖啡是以espresso爲基底的，而espresso則是使用意式咖啡機，""在8——9大氣壓下，使用約85——95度C的水以及7公克的咖啡粉，在約30秒的時間之內，衝煮出約25——30cc的咖啡。

　　其中粉量有相當多的爭議，有人認爲 7公克會萃取過度，而建議使用14公克。無論如何，espresso就是隻有約30cc左右的咖啡，味道極爲濃烈與強勁，好的espresso味道可以持續數十分鐘久久不散（當然摩卡壺煮出的咖啡也可以叫espresso，不限定使用意式咖啡機）。

　　衝煮出的espresso加上一百多cc的奶泡之後，製作成爲約150cc的咖啡加牛奶，也就是著名的卡布奇諾cappuccino。

　　當意式咖啡被引進美國時，爲了要滿足美國老大哥的心理，飲料也要好大一杯，所以被加入更多的牛奶，也就成了現在滿街滿巷的“拿鐵（latte）”， latte這個字在意大利則是牛奶的意思。如果espresso加上熱水，就成爲大家口中的美式咖啡。

　　不過除了咖啡玩家之外，要叫美國人只喝那小小一杯30cc的咖啡應該是很不過癮，所以他們的拿鐵都很大杯，甚至連卡布奇諾都變大杯，害意大利人最近大聲疾呼要替卡布奇諾正名，意大利國家濃縮咖啡協會發布的卡布奇諾規格﹕認定一杯卡布奇諾大小應只有150毫升，其中是120毫升的蒸氣加熱牛奶與25毫升的意式濃縮咖啡調和而成的；牛奶成分起碼必須3.2％的蛋白質與3.5％的脂肪，牛奶蒸氣加熱達攝氏55度。

　　另外，意式咖啡的學問可深了，光是一個咖啡粉粗細就可以浪費掉你數十至數百公克的咖啡豆以及寶貴的營業時間，咖啡粉粗細條的好與不好，煮出來的espresso味道就可以讓你在天堂與地獄之間遊走。何況還有粉量、衝煮溫度、衝煮壓力、填壓力道和填壓手法等等等等，要研究專研的東西可多了，或許這就是咖啡好玩的地方吧~