濃縮油脂越豐富咖啡口感越醇厚?濃縮油脂跟口感有什麼關係?

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-06-17 22:54:27

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平時在做濃縮的有時候看到濃縮上面的那層Crema很厚,但是一喝進去卻是水水的,沒有什麼body可言……那到底Crema的厚薄跟濃縮的醇厚度到底有沒有關係嘞?

 

|  Crema

 

剛剛萃取出來的Espresso有着一層很漂亮的金黃色的油脂,這層油脂我們一般稱爲“Crema”。

 

 

“Crema”的出現跟那咖啡機的壓力密不可分,水在加溫、加壓狀態下,會萃取出咖啡粉層中的可溶性物質,這個過程會乳化咖啡中天然存在的脂肪及油份。同時,新鮮烘焙的咖啡豆含二氧化碳,在製作Espresso的過程中,這些二氧化碳受到壓力,融進咖啡之中。而咖啡中的類黑素/梅納丁(melanoidins)是其色澤的來源,它能暫時維持這層泡沫特徵至少一小段時間。

 

|  Body

 

Body,或者說是醇厚度,這是一種“重量”的感覺,當我們喝了一杯咖啡的時候,喝進嘴裏的時候或厚重、或粘稠、或單薄。

 

 

醇厚度是口感的元素之一,除了粘稠的口感具有高的醇厚度,多汁感有時也能賦予高醇厚度的口感(想象一下喝湯、果汁、好茶)。Body並不是我們味覺能品嚐出的某種標誌性的味道,而是一種感受,一種重量感。它的存在影響着一杯咖啡的整體口感,那是因咖啡的風味是由許多因素綜合的產物——味覺、香氣、質感等等。

 

 

在萃取的過程中物質大概分爲可溶解和不可溶解的。可溶解物質即爲能夠在水中稀釋的;不可溶解物質即爲固體物質和油脂,是仍保持懸浮在液體而無法完全在水中溶解的物質,還有像是蛋白質分子及咖啡的纖維。就是這些不能完全溶解於水的物質,尤其是油脂,爲這杯咖啡提升了醇厚度——Body的感受。

 

|  Crema和Body有什麼關係?

 

豆子:精品拼配(哥倫:巴西)

烘焙程度:中深度烘焙

已養豆一個星期

 

 

用雙頭做兩杯濃縮:20克粉,粉水比1:2,萃取出40克咖啡液,萃取時間25秒,然後刮掉了其中一杯的Crema:

 



 

對比發現,去掉Crema的濃縮口感偏薄,香氣上較爲乾淨;而保留Crema的濃縮會比去掉Crema的更爲粘稠,香氣也更爲豐富,但是卻帶着輕微澀感,而且由於豆子還算新鮮所以會帶這些煙燻感。

 

 

其實是否有Crema的存在並不會跟濃縮的body有太大的關係。影響Crema厚薄的主要是豆子的新鮮程度,而豆子如果是十分新鮮(比如剛剛烘焙出來的),油脂是最厚的,但可惜的是,它也會以較快的時間消失。品嚐這種咖啡時,舌頭所感受到的感覺會與喝碳酸汽水時一樣。由於烘焙時產生的氣體溶於水中,反而會出現刺舌苦味或是澀味等。

 

 

前面我們說了,Crema的主要成分是二氧化碳,因爲新鮮烘焙好的豆子過於新鮮,接觸到熱水的時候就開始排氣,從而跟熱水形成一個對抗的作用,氣體包裹着咖啡粉,熱水無法與粉充分接觸進行萃取,再加上排氣時所形成的通道,水的惰性使水從通道流走,這樣也只能萃取到咖啡粉表面的東西而萃取不足,所以會有Crema雖然很厚但是喝起來卻沒有什麼口感可言的情況出現。

 

不過小編認爲,雖然Crema的厚薄跟濃縮的body並沒有什麼直接的關係,但是多了一層Crema,使得一杯濃縮在香氣上更爲明顯且豐富,而且入口的也會有着不錯的粘稠感呢~

2019-01-02 14:21:02 責任編輯:未知

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