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巴布亞新幾內亞，一個既陌生但又好像在哪裏聽過的小國家，出產着有“小藍山”咖啡之稱的咖啡豆。是什麼讓這個國家的咖啡豆被冠上如此耀眼的稱號呢？前街帶着這個好奇入手了一支來自西格里莊園的天堂鳥，通過了解該國的種植歷史，查找豆子的身世，然後通過前街咖啡師的烘焙、杯測、以及衝煮看看這一支天堂鳥的表現如何。
巴布亞新幾內亞地理
這個國家絕大部分領土在新幾內亞島上，一條筆直的分界線把島分成東西兩半，西邊屬於印度尼西亞，東邊屬於巴布亞新幾內亞。由於這名字太長了，一般簡化稱爲“巴布亞”或其英文縮寫“PNG”。很多人稱巴布亞的咖啡爲小藍山，是因爲巴布亞的咖啡品種是由牙買加藍山引進的鐵皮卡，而且種植的環境、海拔、降水非常相近。
引種的鐵皮卡很快適應的新幾內亞島的環境，在品種和同時海島型環境的角度上，是當之無愧的小藍山。巴布亞新幾內亞咖啡種植產區（南緯6°）比藍山（約北緯18°）更接近赤道。通過杯測，前街發現其風味細品還是與藍山稍有區別，巴布亞咖啡的風味會增添了深色水果的酸甜感。
巴布亞新幾內亞種植歷史
1931年，從牙買加引進鐵皮卡到巴布亞新幾內亞。當時英國已經佔領牙買加將近300年，牙買加最具代表性咖啡就是鐵皮卡種的藍山咖啡，由於澳大利亞與英國關係友好，所以巴布亞新幾內亞能夠引入鐵皮卡也很合理了。前街咖啡會拿小藍山這個名字，來跟客人介紹巴布亞新幾內亞咖啡，畢竟歷史原因擺在那裏，有理有據，而且小藍山名字確實比巴布亞新幾內亞咖啡好記許多。
1950年，從肯尼亞引進波旁咖啡豆種。巧的是，肯尼亞當時也是英國的殖民地。政府的鼓勵開放種植，讓咖啡產業於70-80年代大幅增長。
1962年，從巴西移入新世界和卡杜拉，自此巴布亞新幾內亞咖啡豆品質大躍進。1975年的霜凍毀壞了巴西的大多數咖啡作物，卻刺激了巴布亞新幾內亞咖啡的發展。政府資助農村創建了約20公頃的咖啡種植園，提高了咖啡種植在地方經濟中的滲透力，到1990年，年產量已達100萬袋。
西格里莊園（Sigri）
前街咖啡今年選擇了西格里莊園的天堂鳥咖啡。西格里莊園位於巴布亞新幾內亞（PNG）西部高原省分的Wahgi山谷。莊園成立時間於1950年，至今已經超過了60年以上，是當地咖啡產業先驅。天堂鳥莊園位於西高地省（Western Highlands）中的瓦吉谷地（Waghi Valley），約在1500米的高海拔山區，擁有豐富礦物質的火山土壤，氣候涼爽，土壤肥沃，雨量充沛。
第一次引進巴布亞咖啡豆是來自西格里莊園，當時國內就賦予這支咖啡豆“天堂鳥”的名字。而之後引進普羅薩莊園的咖啡麻袋也是印有天堂鳥的圖案，但爲了區分這兩款豆子，後引入的只能以莊園名字稱呼。雖然這顯得後來者有些不公平，但多年的潛移默化，在潛意識間西格里已經與天堂鳥之間相互綁定了。
天堂鳥莊園同時也十分注重生態保護，爲了保護土壤和水源，拒絕農藥與殺蟲劑的使用，愛護生態和附近的鳥類。天堂鳥莊園多年來一直堅持高標準的種植和處理體系。在每年4-9月的收穫季節，只有完全成熟的咖啡紅果纔可以被手工採摘，使得咖啡漿果中酸與甜完美平衡。
西格里莊園出產的咖啡豆絕對對得起天堂鳥這個名字，前街觀察到2020產季咖啡生豆顆粒飽滿，翡翠碧綠，豆像極佳，前街咖啡選擇這款天堂鳥莊園咖啡豆，就是看中莊園嚴格的生產鏈，這樣才能保證咖啡豆的品質。
咖啡豆品種
巴布亞新幾內亞主要種植鐵皮卡。鐵皮卡的風味優雅，但是體質較弱，抗病能力低，容易感染葉鏽病。前街咖啡認爲，鐵皮卡咖啡樹最大的特點頂葉是古銅色，也有人稱其爲“紅頂咖啡”。鐵皮卡的豆粒較大，成尖錐圓或瘦尖形，與波旁品種咖啡豆的圓身豆不同。前街認爲鐵皮卡咖啡有其特有的清幽乾淨風味，以及均衡的特色，口感乾淨度高。
咖啡豆處理法
西格里莊園在採收成熟紅透的咖啡漿果後，將其送至莊園內自有的水洗處理場進行處理，巴布亞新幾內亞當地的水洗處理有別於中南美洲的水洗處理方式。
採用三次水洗髮酵，每次浸泡約24小時，並更換乾淨的水以控制咖啡風味；清洗完畢後將生豆去除外殼再進行各項分級，例如AA、AB、PB 圓豆等等，這樣做工精細的後製處理方式爲咖啡本身帶來了明亮細膩的果酸風味，乾淨又綿長的甜蜜口感。前街咖啡發現，在咖啡分級制度上有嚴格劃分的產區，他們生產的咖啡豆都有一個共同點，就是豆粒大小均勻，而且瑕疵豆較少，這種情況下，去烘焙的時候就上色均勻，口感上也會乾淨許多。
前街咖啡——巴布亞新幾內亞 天堂鳥
產國：巴布亞新幾內亞
莊園：西格里天堂鳥莊園
海拔：1600-1800m
處理法：水洗處理
品種：鐵皮卡
等級：AA
前街咖啡建議是使用中度烘焙，因爲鐵皮卡種爲密度低的生豆，爲了突出自帶有清爽酸味和水果香氣，會把重點放在第一次爆裂後的火力調整。爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3，火力140度，回溫點1'36"；溫度140度時，風門開至4；烘至6'25”，溫度151度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，溫度176度火力力下降到110；
風門變4；180度時火力下降到90，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時火力上升到183.5度到10'08”開始一爆，風門全開，188度調小火力至60度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲，控制一爆後的升溫率在6度之間），一爆發展時間3'00",198.5度下鍋。
前街咖啡巴布亞新幾內亞咖啡豆杯測報告
前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。前街咖啡師一般使用的杯測碗的容量爲200ml的陶瓷碗，裏面會標有150ml和200ml的刻度線，使用根據SCAA的標準，水的TDS爲150ppm左右，TDS太低會容易造成過度萃取，過高會影響口感和容易萃取不足，杯測使用的水溫爲94°。研磨度控制爲20號標準篩網（0.85毫米）的通過率爲70%-75%。比例：爲11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金盃範圍裏面，浸泡時間爲4分鐘。
幹香：焦糖、柑橘
溼香：辛香料
風味：柑橘、堅果、可可、柔和果酸、酸甜感平衡
前街通過杯測天堂鳥咖啡豆與牙買加藍山進行了對比，天堂鳥咖啡豆比牙買加藍山咖啡多出了淡淡的辛香料味道，其酸甜苦的平衡感與牙買加藍山有點接近，但是沒有牙買加藍山這麼的醇厚。
前街咖啡衝煮巴布亞新幾內亞咖啡豆心得
前街咖啡建議使用Kono濾杯，因其肋骨不多且位於低端，可以使濾紙緊貼在濾杯上以達到限制氣流的效果，從而使水流速度減緩增加水粉接觸時間，可以利用浸泡來萃取更多的咖啡物質，提升醇厚口感。水溫選擇88℃，算是較低的衝煮溫度，可以避免衝煮過程中，過多的萃取咖啡豆的雜味，因爲咖啡豆烘焙程度越深，其雜味也會隨之增加。
濾杯：Kono咖啡
粉量：15g粉水比例：1：15
研磨度：BG6w（20號篩網通過率75%）
水溫：89度
*關於研磨度，前街是通過了過篩這一方法來確定，根據美國精品咖啡協會SCA針對手衝咖啡所提供的研磨建議，前街再結合實際操作驗證，使用不同的研磨度去衝煮，出來的成品都有明顯的差距，而且每款咖啡豆的研磨度都會有所區別，這就是過篩的意義所在。如果家裏沒有過篩器，前街咖啡建議是觀察水流速度來判斷，水流過快就是粉粗，水流過慢就是粉細。
首先用熱水潤溼濾紙同時預熱衝煮器具，前街咖啡採用分段式萃取：用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。
衝煮風味：烤麪包的甜感、堅果甜、些微果酸帶出來的酸甜感形成不錯的層次感、餘味的香料甜頗特別，嚐起來口感濃郁而均衡，帶有甘甜味及明亮的酸，有類似水果的香味。
