咖啡豆會酸:
咖啡豆本身是果實,既然是果實,一定帶有果酸,所以,喝到的咖啡會酸,其實跟含水量及烘焙有關係。
新豆,收成一年內。
咖啡豆如何烘焙:烘焙的淺,入口即酸;烘焙的中,喝完出現酸;烘焙的深,酸味被苦味蓋掉。另外,淺、中烘焙均會澀。新豆口感強烈而明顯。
生豆存放一年以上。含水量減低。
咖啡豆如何烘焙:烘焙的淺,入口酸度低;烘焙的中,喝完出現酸機率小;烘焙的深,酸味被苦味蓋掉。澀味明顯降低。一年豆口感飽滿溫潤。
生豆存放三年以上。含水量更低。
咖啡豆如何烘焙:烘焙的淺,入口不會酸;烘焙的中,喝不出酸;烘焙的深,陳年豆不做此烘焙方式。無澀味。但偶爾會喝到有點發黴的味道。陳年豆,香氣十足,口感清爽。
日本咖啡烘焙普遍有將新豆置放一年以上再使用的習慣,國內烘焙業者就不一定。
另外現在有恆溫恆溼儲存生豆的方式,這樣生豆不易發黴、長蟲,但含水量的變化小,要降低含水量,存放時間須延長。
生豆存放自然脫水,業界通稱爲「養豆」,但每種生豆性質不同,有的要存放久一點,有的只要三個月,甚至有些豆只需一個月,如何養豆,各家烘焙者各顯神通,畢竟存放的位置不同,方法也得不同。
如何纔算養的好,不是隻有含水量的問題,還得依照生豆本身特性,老欉及新欉的同一產區豆,存放時間便不同,這點,大概是許多烘焙師傅一輩子都得與生豆對話才能慢慢累積的。也因如此,全世界還沒有全自動咖啡烘焙機,因爲,只是參照含水量就可以決定烘焙程度的話,電腦就可以完成了。
所以,如遇到一些店家只採用淺烘焙的方式,不妨問問生豆存放多久,這樣就可以避免喝到會酸的咖啡。
至於烘焙到底要淺焙、中焙或是深焙?
目前除了曼特寧要中深到深焙是可以確定的外,其他生豆,會依照烘焙程度不同產生不同結果,也就有所謂佯豆及真豆的討論,真豆簡單的說就是:巴西的生豆→巴西的熟豆;佯豆:哥倫比亞的生豆→藍山的熟豆。
由於小型炒豆機自10年前問世,臺灣近幾年流行自家烘焙的機器:
主要有兩種→直火型:烘焙時火源接觸生豆將咖啡烘成熟豆。熱風型:藉由熱風將咖啡烘成熟豆,以前20公斤以下機器用直火,20公斤以上機器用熱風,近幾年小型機也有熱風的,除了家庭個人用的使用電熱,一般機器大多用瓦斯。至於用炒菜鍋、牛奶鐵桶是玩家的喜好,非商業用法,不予贅述。
直火比較有火味的殘留,所以坊間有種說法是剛烘焙好的咖啡豆要放幾天喝比較好喝,用意就是將火味的殘留使其揮發,但有一好沒二好,咖啡豆的風味也隨天數遞減。
咖啡豆烘焙基本上就是一種「炭化」的過程,一般稱爲淺焙、中烘焙、深焙。目前各派都有其堅持的理由:淺焙→比較能夠嚐到咖啡生豆的原味果酸,中烘焙→口味中性,較無果酸,深烘焙→在乎苦味。倒底哪一種是好,沒有標準,也毋須訂標準,都好。
下次喫飽飯覺得腹脹氣,來杯深烘焙的咖啡豆有消脹的功能。早上起牀精神不濟,來杯中烘焙香氣十足的咖啡有增加腦內啡的作用。想要皮膚好,就喝淺焙的咖啡豆,果酸囉。
所以建議大家在自家烘焙的A店喝的哥倫比亞,不要以爲在B店的哥倫比亞是一樣的口感。要開闊寬廣的體會每家自家烘焙的堅持與理想。
甜尾咖啡依照咖啡豆特性做適當的烘焙程度,有的淺、有的深、有的中加深,也因此提供免費無限續杯可以更換不同口味的選擇,讓大家在衆多不同烘焙程度的咖啡中去找到自己所喜愛的咖啡。
咖啡豆的風味變化
烘焙後開始計算(常溫環境)
第4個小時後:
出現香氣,入口烘焙火味殘留明顯。
第24小時至第3日:
香氣明顯,入口烘焙火味殘留明顯。喝完,口中呈現乾燥,餘韻明顯。
第4日至第5日:
香氣略退,入口烘焙火味殘留已無。咖啡豆自然氧化至平衡階段,爲最好喝的
黃金48小時。香氣帶有甜味,口感圓潤飽滿,回甘明顯。如果室溫是在18~22度C (春末、秋初),喝咖啡的幸福感,美到令人屏氣凝神!
第6日至第10日:
香氣帶有油味,入口味道略爲複雜。喝完,口中苦味明顯,餘韻減弱
第11日到第21日:
香氣遞減、口感複雜、餘韻不足
每年10月到隔年4月,因爲是需求旺季,咖啡生豆都會調漲。