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“爲什麼我的熱拿鐵咖啡沒有加糖也能喝到甜味？”很多客人在喝到前街咖啡出品的拿鐵後，都會有這樣的感覺。難道是前街的咖啡師會魔法？還是前街咖啡師每一杯的用心製作，把美好的祝福融入了咖啡中所以咖啡甜甜的？那麼肯定是後者了。哈哈，開個小玩笑啦~拿鐵咖啡甜甜的是因爲牛奶在加熱過程中乳糖分解產生更多的糖類，再與濃縮咖啡本身帶有的酸質充分融合後，使甜感更明顯得體現了出來。
鮮牛奶中的乳糖在乳糖酶在加熱作用下分解成半乳糖和葡萄糖和其他糖類，其中有比乳糖甜的糖，所以加熱後的牛奶會比低溫或者常溫的牛奶更容易體現出甜味。還有一種可能是加熱過程中芳香揮發物質散發出來，刺激了鼻腔感受，是大家感受到甜的感覺。但是要注意一點的是，不是越高溫牛奶就越甜哦，過度加熱會使牛奶中的營養物質快速流失，牛奶中的蛋白質也會分解。蛋白質與水分離後，就會產生奶渣，口感不好的同時也沒有了營養。
牛奶發泡的基本原理，就是利用蒸汽去衝打牛奶，使液態狀的牛奶打入空氣，利用乳蛋白的表面張力作用，形成許多細小泡沫，讓液態狀的牛奶體積膨脹，成爲泡沫狀的牛奶泡。在打發過程中，乳糖因爲溫度升高，開始分解成更多的糖分溶解於牛奶，並利用打發是產生的氣泡，使乳糖等糖分封在奶拍中，而鮮牛奶豐富的乳脂肪的作用就是讓這些細小泡沫形成安定的狀態。細膩的泡沫在口中破裂後，味道跟芳香物質有較好的散發放大作用，讓牛奶產生香甜濃稠的味道跟口感。這也是爲什麼前街咖啡一直推薦製作牛奶咖啡時要使用鮮牛奶的原因。
打發牛奶什麼溫度最佳？
前街建議牛奶打發最理想的溫度介於55-65℃，若低於這個溫度，牛奶的甜感沒有儘可能被激發出來；若高於這個溫度，則會讓過多蛋白質變性。加熱過度都會讓牛奶味道改變，除了會產生硫磺味外，也會導致發泡失敗。
打發奶泡是，蒸汽棒應該以什麼角度放入奶缸中？
一般蒸汽棒的擺放角度可以以缸嘴作爲12點方向一個支點，蒸汽棒往奶缸的2-3點或者9-10點的方向。這樣擺放可以讓牛奶在打發的時候，在使蒸汽能儘快旋轉並且形成一個小漩渦，這樣可以把比較粗的奶泡捲入牛奶中，使牛奶在打發後有綿密的狀態。如果發現出現粗大的氣泡，那就是蒸汽棒放入的位置太淺，是空氣與液體表面產生大量空氣；或者蒸汽沒有產生均勻的漩渦去消掉大的氣泡。
製作完成後的拿鐵咖啡最佳飲用溫度——50°C-55°C左右。
爲什麼會說50-55℃是最佳飲用溫度呢？前街來個小小的科普！我們品嚐咖啡時感受到豐富的味道，是因爲舌頭上有味蕾。正常成年人約有一萬多個味蕾，絕大多數分佈在舌頭背面，尤其是舌尖部分和舌側面，舌頭腹面，以及口腔的齶、咽等部位也有少量的味蕾。
人喫東西時，通過咀嚼及舌、唾液的攪拌，味蕾受到不同味物質的刺激，將信息由味神經傳送到大腦味覺中樞，便產生味覺。過高的溫度會刺激到舌頭的神經，讓你無法辨別到咖啡的味道。過低的溫度會使咖啡的風味和乳糖的甜感沒辦到很好地體現出來。所以前街認爲50°C-55°C左右的咖啡，無論是入口溫度的適宜還是體現一杯咖啡風味，這個溫度最適合不過了。
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2019-02-13 14:20:14 責任編輯：未知
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