　曼特寧獨有的溼刨法你瞭解多少？

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡處理法 > 2024-12-28 01:30:35

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在精品咖啡界，曼特寧咖啡特指蘇門答臘島多巴湖區與亞齊塔瓦湖所產的阿拉比卡。曼特寧咖啡低酸、低甜、高醇度，以其辛香渾厚的口感，及其充滿狂野氣息的風味爲人所稱道。水土、品種都是成就其特殊風味的要因，而對其風味造就影響最大的則是蘇門答臘島獨特的“溼刨法”。

　　

溼刨法與一般的前期加工處理法不同，水洗、蜜處理、日曬豆的種殼（羊皮紙），一直保留到最後豆體脫水變硬，含水率降到12%，或封存入庫經1-3個月熟成後，才磨掉種殼。但溼刨法卻體仍然潮溼鬆軟，含水率高達30%-50%時，先刨掉種殼後，再繼續曬乾，這樣只需二至四天即可使咖啡豆含水率脫幹到12%-13%。

　　溼刨法的產生與當地的氣候密切相關，蘇門答臘島氣候潮溼，而傳統的三大處理方法對於日照條件的要求都比較高。於是，當地咖啡農們因地制宜，發明了獨特的溼刨法。

　

　溼刨法 step by step

　　1、咖啡果去皮，將帶殼豆置入裝水的大桶或水槽，撈除飄浮於液麪的瑕疵帶殼豆。

　　
2、將沉入水底的密實帶殼豆稍做清洗，取出放進桶內或塑膠袋內，稍做幹體發酵，也就是讓種殼表面的果膠糖分發酵增味。基本上發酵時間愈長，酸味愈重。發酵時間長短因人而異，一般僅短短几小時，但亦有莊園省略幹體發酵階段，直接暴曬帶殼豆，可一直酸味並提高粘稠口感。

　　
3、帶殼豆暴曬一至兩天，豆體含水率達30%-50%，豆體仍半硬半軟，以刨殼機抹掉種殼再曬，加速乾燥進程，約兩天含水率達12%-13%，大功告成，前後約四天。

　　

溼刨法的特點

溼刨法大大縮短了乾燥時間，咖啡豆的發酵期與酸味，也因此大爲降低，但濃厚度卻因此增加，焦糖與果香明顯，略帶木質與草藥味，這就是蘇門答臘咖啡經典的“地域之味”。

　　
而溼刨法也因爲製作過程中刨掉了種殼而讓豆子直接接觸空氣，咖啡豆遭受黴菌、真菌等污染的幾率也大大增加。製作過程中管控失當，就有可能造成咖啡豆乏味或風味惡劣，黴豆等瑕疵豆遠高於廣泛使用的水洗與日曬法。

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