更多精品咖啡知識，請關註：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

大家都知道制作意式奶咖需要用到意式濃縮咖啡和牛奶，而奶咖的品類就有很多，像是拿鐵，摩卡，卡布奇諾等等使用的濃縮咖啡和牛奶比例都不同買，那這篇文章前街咖啡（FrontStreet Coffee）要給大家分享的是前街隱藏菜單裏的馥芮白咖啡制作比例配方和牛奶的打發程度。

什麽是Flat white咖啡？

馥芮白（Flat white）是壹款起源於澳大利亞的咖啡飲料，因此又被稱為澳白咖啡，但也有人主張澳白咖啡實際發源於新西蘭。除了起源爭議之外，澳白咖啡的做法也不盡相同。澳白咖啡是壹款咖啡味道更濃郁/奶量更少、奶泡更薄的牛奶咖啡飲品。在濃縮基底的選擇上，新西蘭人喜歡用雙份精粹濃縮咖啡（Double Ristretto）制作澳白咖啡，而澳洲的咖啡師則會喜歡用單份濃縮咖啡（Single Espresso）。

並且據前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解在澳洲，人們做澳白咖啡只會制作熱的，因為能得壹但加了冰塊，這就是壹杯失去靈魂的澳白咖啡了，因為冰塊會稀釋整體的濃度，所以也可以理解為澳白做成冷的就是拿鐵。

馥芮白咖啡如何制作？

拿鐵咖啡則是壹款加入大量牛奶的咖啡飲品。澳白咖啡最大的特點是在於牛奶註入咖啡時，不會通過旋轉方式使牛奶與咖啡融合，而是細水流從中間註入，保證濃縮咖啡表面的油脂在牛奶註入的時候不會被沖散，從而在中間形成壹個白色的小圈圈。

首先，前街認為馥芮白咖啡是壹款突出咖啡味道的咖啡。澳白使用的濃縮咖啡的含量會比拿鐵咖啡多，前街在制作澳白咖啡時也是采用雙份濃縮咖啡，但是註入的牛奶粉量則比拿鐵咖啡少100ml。在打奶泡方面，也會比拿鐵咖啡的奶泡要薄，做到妳喝第壹口就能把奶泡以及未被沖散的濃縮咖啡油脂全部吸走。

以下是前街咖啡（FrontStreet Coffee）制作馥芮白咖啡時的比例配方：

前街咖啡（FrontStreet Coffee）制作意式濃縮咖啡時使用的是飛馬E98 濃縮咖啡機，采用的意式咖啡豆為向前街經典意式拼配豆，萃取參數如下：

壓力：9 bar

溫度：90.5~96度

時間：20~30 sec

粉水比例：1:1.7~1:2

粉量：12g（單份濃縮咖啡）20g（雙份濃縮咖啡）

萃取濃縮量：20ml（單份）40ml（雙份）

澳白咖啡的牛奶與咖啡比例推薦

牛奶：全脂鮮牛奶（前街使用的維記新鮮牛奶）

打發牛奶溫度：50-60攝氏度（太低溫無法激發牛奶中乳糖的發揮，太高溫會使牛奶中的蛋白質被破壞，成渣粒口感）

奶泡厚度：5mm（1cm的奶泡是制作拿鐵咖啡，1.5cm厚的奶泡制作卡布奇諾咖啡)

濃縮咖啡含量：40ml

牛奶含量：140ml

以上前街咖啡（FrontStreet Coffee）提供了意式濃縮咖啡的制作參數和牛奶配比含量，其次最重要的壹步就是將牛奶打發成奶泡，這也是意式奶咖的精髓之壹，那接下來前街咖啡（FrontStreet Coffee）就來教大家如何打奶泡吧。

馥芮白的奶泡打發什麽狀態程度最好？

就如前街咖啡（FrontStreet Coffee）上文所說馥芮白咖啡是由濃縮咖啡、牛奶兩個部分組成。並且需要加入的是打發過的牛奶，而打奶泡這壹操作是非常考驗咖啡師打發牛奶的技能，所以制作澳白咖啡的時候分為三個部分，第壹部分是萃取濃縮咖啡，第二部分是打發牛奶，第三布粉是將打發好的牛奶融合濃縮咖啡並進行拉花。

打發牛奶怎麽做？

前街咖啡（FrontStreet Coffee）打發牛奶主要依靠咖啡機的蒸汽棒，將適量的牛奶倒入奶缸中，例如前街咖啡（FrontStreet Coffee）的拿鐵出品用杯是300毫升，可以倒入280毫升的牛奶，因為打發過後牛奶因為充入氣體而膨脹。開始打發牛奶前先稍微打開蒸汽開關空噴壹下蒸汽，排出蒸汽棒多余的水分，隨後將蒸汽棒的蒸汽頭沒入牛奶液面，打開開關。最後將打發好的牛奶與萃取好的濃縮咖啡進行融合拉花。

那咖啡拉花的牛奶打發程度是多少呢？

據前街咖啡（FrontStreet Coffee）實踐得知牛奶奶泡可以說是最重要的因素，奶泡的細膩程度直接導致了奶泡的穩定時間。越細膩的奶泡分解速度越慢。打發奶泡可以分成兩個階段，打發與打綿，其中打綿就是要把已經打發出的粗糙的奶泡打細膩，具體操作可以把蒸汽棒深入奶泡層內部，大約液面的1cm處，所有的蒸汽孔都埋進牛奶內部，通過壹個方向的漩渦把奶泡打綿至細膩，壹般合格的奶泡表面無粗泡泡，呈反光面，流動性好。

當然，牛奶的溫度也會影響奶泡的分解（層）速度，牛奶打發最理想的溫度介於55-65℃，若低於這個溫度，牛奶的甜感沒有盡可能被激發出來；若高於這個溫度，則會讓過多蛋白質變性。也就是會加快奶泡分解速度。

打奶泡用什麽牛奶？

再來就是前街咖啡（FrontStreet Coffee）經常聽到有客人問到的打奶泡常見問題就是用什麽牛奶去打奶泡，壹般前街咖啡（FrontStreet Coffee）都會推薦全脂牛奶，那其它牛奶就不能制作奶咖了嗎，或者制作奶咖的條件會有所提高嗎？

首先大家要知道牛奶由三個最主要的成分組成：蛋白質，碳水化合物和脂肪。蛋白質占據牛奶的3.3%。蛋白質可以分解成兩種元素：酪蛋白和乳清蛋白。

乳清蛋白，擁有九大必備氨基酸，它們加熱至高溫會凝結或變質。而酪蛋白會形成“膠束“（膠束是指表面活性劑溶於水中，當其濃度較低時呈單分子分散或被吸附在溶液的表面上而降低表面張力）。當用蒸汽打發牛奶時，打斷膠束的形成，酪蛋白分子會包裹著氣泡，保護他們不會破裂，從而形成奶泡。

不同的牛奶所含的蛋白質程度影響著拿鐵表面拉花裝飾的持久性。全脂牛奶會有更豐盈的口感，厚重的奶泡，而低脂牛奶在打發時會更容易產生大氣泡。

所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）在制作奶咖時，會選用發泡率比較好的全脂牛奶。所以無論是全脂，低脂還是脫脂牛奶，都可以用來制作成奶咖，只是這些牛奶中的脂肪，蛋白質含量不同，制作成奶咖的難度也有所不同，當然口感上也是存在著不小的差異。因為全脂牛奶的脂肪和蛋白質含量高，打發出來的奶泡綿密，持久，口感好所以首選，但是其它的牛奶也是有自己的優勢，就看在面對不同的情況做何選擇了。

以上就是前街咖啡（FrontStreet Coffee）所整理的有關馥芮白怎麽制作和如何打奶泡的相關內容，同時前街咖啡（FrontStreet Coffee）也希望能幫到想了解相關知識的咖啡愛好者們，以便日後自己在家也能輕輕松松做出壹杯香氣十足的意式奶咖。

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