咖啡因，是咖啡所有成份中最爲人注目的。它屬於植物黃質(動物肌肉成份)的一種，性質和可可內含的可可鹼、綠茶內含的茶鹼相同。烘焙後減少的百分比極微小。咖啡因的作用極爲廣泛，會影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等各部位，適量的咖啡因會刺激大腦皮層，促進感覺判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較活潑，血管擴張血液循環增強，並提高新陳代謝機能，咖啡因也可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。同時它也會促進腎臟機能幫助體內將多餘的鈉離子排出體外，在利尿作用下，咖啡因不會像其它麻醉性、興奮性物積在體內，約二個小時左右，便會被排泄掉。咖啡中的苦味，就是咖啡因所造成的

　　丹寧酸，經提煉後會變成淡黃色的粉末，很容易融入水，經煮沸它會分解而產生焦梧酸，使咖啡味道變差，如果沖泡後又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃，而且味道會流失，所以纔會有“沖泡後最好儘快喝完”的說法

　　脂肪，咖啡內含的脂肪在風味上佔極爲重要的角色。咖啡內所含的脂肪分爲好多種，其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸其強弱會因咖啡種類不同而異，揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源

　　蛋白質，卡路里的主要來源是蛋白質，滴落式沖泡出來的咖啡蛋白質多半不會溶出來，所以咖啡喝再多攝取到的營養也是有限，那也就是咖啡會成爲減肥者聖品的緣故

　　糖份，在不加糖的情況下，除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味，還會感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙後糖份大部份會轉爲焦糖，爲咖啡帶來獨特的褐色

　　礦物質，有石灰、鐵質、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等，因所佔的比例極少影響咖啡的風味並不大，綜合起來只帶來稍許澀味

　　粗纖維，生豆的纖維質烘焙後會炭化，這種碳質和糖分的焦糖化互相結合形成咖啡的色調，但化爲粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。故不鼓勵購買粉狀咖啡豆，因爲較無法嚐到咖啡的風味

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