烘焙是咖啡風味的來源,所謂烘焙,即是將生豆加熱蒸,煎,烤的過程。烘焙過的咖啡豆,就決定了它八成的口味!
專業咖啡的烘焙度,由淺至深可以分爲八種:
1 Light Roast 輕烘焙 一爆開始前後濃厚的青草味,口感與香氣不足,一般用於試驗,很少做品嚐用
2肉桂烤肉桂烘焙一爆開始至密集青草味已除,酸質強烈,略帶香氣
3 Medium Roast中烘焙一爆密集至結束間口味清淡,偏酸帶苦,香氣適中,保留咖啡豆原始風味
4 Hight Roast高烘焙第一次爆裂結束口感清爽豐富,酸苦均衡不刺激,且略帶甜味,香氣風味均佳
5 City Roast城市烘焙第一次爆裂後,即一,二爆中間,口感明亮活潑,酸苦平衡間酸質又偏淡,且是放咖啡中優質的風味
6 Full City Roast深城市烘焙第二次爆裂口感沉穩飽滿,苦味較酸味強勁,餘韻回甘,香氣飽滿
7 French Roast法式烘焙二爆密集到二爆結束口感強勁濃烈,苦味較濃,酸味清淡近乎無感覺,帶有濃郁的巧克力與煙燻香氣
8 Italian Roast義式烘焙二爆結束至豆表 轉黑出油,口感強烈複雜,苦味強勁,帶有濃厚的煎焙與焦香
每一種咖啡豆有所謂的適合烘焙度,適合烘焙度是統計多數人喜好的結果。
一般烘焙度過輕(烘焙度1及2)會過分酸澀,很少人可以接受。
烘焙度3~8中,由淺至深,由酸至苦,較好較新鮮的豆子會作較淺中焙(3~5)(除特級曼特寧例外),如此也比較能保留豆子原有的香味及回甘,就如同炒菜一般,如果過熟,新鮮香味就少了,剩餘的只是焦味。
一般人怕酸,其實是被市面上部分廠商所引導而產生對所謂酸值咖啡的不良印象。酸的咖啡,如果不是因爲放得過久,產生的臭酸味,酸是因爲烘焙較淺的原因,其實若要咖啡苦,既簡單又便宜,一是深烘焙,另一是加入羅布斯塔(羅布斯塔)品種的咖啡豆(一種價格低廉,多用於用於食品之咖啡品種)。多數市售的義式咖啡豆(如美式咖啡,拿鐵等義式及花式咖啡所用的咖啡豆),大多使用上述兩種方式,豆子的品質不是重點,反正有咖啡的苦味即可,也導致很多人認爲咖啡是苦的纔對。
好的咖啡豆,多作較淺中焙(3~5)中,所以也多帶酸,但這種酸,會酸而帶甘,含在口中會生津,而每一種咖啡豆,每個產區的豆子都有其特殊香味與風味,這纔是現代精品咖啡所講究的。