距離哥倫比亞波哥大僅一小時車程的La Palma yElTucán咖啡館就坐落在這裏。業主ElisaMadriñán和Felipe Sardi於2011年搬回哥倫比亞尋找完美的農場，以實現他們製作獨特而獨特的咖啡的夢想。他們與該地區周圍的數百名小農合作，嘗試不同的加工方法，製作出世界上最珍貴的咖啡。
2017年，他們將一些實驗咖啡賣給了Onyx Coffee Labs，這是一家位於阿肯色州斯普林代爾的焙燒爐。反過來，他們前往華盛頓州西雅圖參加美國咖啡錦標賽，贏得了一系列產品，這些產品使用他們所謂的“乳酸洗咖啡”進行加工，鼓勵通過放置乳酸來生產乳酸。在厭氧池中煮咖啡60小時。這種咖啡以每磅43.10美元的價格購買。當時咖啡的市場商品價格爲每磅1.22美元。
在咖啡行業中，發酵的重要性尚待探索，科學家和研究人員現在只研究不同細菌和酵母對咖啡口味的影響。
事實上，當我接觸咖啡專家時，許多人認爲咖啡發酵專家的主要研究人員，大多數都不願意給出明確的答案。法國葡萄酒酵母和細菌供應商Lallemand的研究主管Nathalie Sieczkowski說：“乳酸發酵存在，但目前對含有乳酸菌的咖啡還沒有做太多工作。” “咖啡發酵仍處於起步階段。人們一直在這樣做，沒有采取預防措施和添加選定的活性乾酵母。“
爲了給咖啡發酵提供背景，我們必須從如何種植咖啡開始。咖啡是咖啡果的種子，它生長在白天通常很熱的地方的灌木上，晚上很涼爽 - 大多數地方靠近赤道。爲了到達種子，必須移除種子周圍的所有層。這稱爲加工，大多數農場以不同的方式加工他們的咖啡果。我們在這裏感興趣的特別是去除粘液的過程 - 例如桃子坑外的粘性部分 - 來自種子本身。
粘液含有大量的糖，因此發酵通常是指通過讓酵母和細菌在這個頂層喫掉而去除粘液的過程。 （在自然加工的咖啡中會發生另一種形式的發酵，但這是另一天的另一篇文章。）很長一段時間，沒有人注意細菌和酵母在起作用的人或者是什麼 - 他們只是知道它去除了粘液並沒有考慮到不同的酵母和細菌對味道的影響。
2012年，特種咖啡協會首席研究官Peter Guiliano在薩爾瓦多的一個農場進行了一次細菌加工實驗，發現咖啡的質量沒有差別，寫道：“在這個測試中，微生物處理沒有對咖啡產生強烈的影響。“五年前，我們不僅對酵母菌和細菌一無所知，但我們對咖啡的影響也是錯誤的。
另一方面，啤酒對我們有很大的影響，但不是故意的。幾個世紀以來，人們一直在釀造啤酒 - 在現代製冷之前，在我們瞭解衛生的重要性以及甚至真正的細菌之前。那時候，預計你的啤酒會有點放屁。因爲人們無法殺死負責乳酸發酵的乳酸桿菌等細菌，幾乎所有啤酒都對它們產生某種時髦的酸味。
在一定程度上，巴氏殺菌技術改變了這一點。傳統上像Lambic和Berliner Weisse這樣的“酸”啤酒仍然堅持不懈，但直到20世紀90年代後期，更廣泛的釀酒商開始有意選擇製作這些酸啤酒。對我而言，這段歷史讓人感覺很軼事，啤酒作家在談論酸啤酒的歷史時會講述精確的啤酒和特定的釀酒師。我記得 - 在我在啤酒廠工作的短暫時間裏 - 我得到的第一個問題是，如果我們有任何酸啤酒。
“Lacto與野生酵母和其他細菌結合，可以產生各種水果和花香的香氣和口味，而不會在啤酒中加入任何水果或花香成分。”
