在我們的認知中，衝煮咖啡溫度大多都是控制在88-95°左右，這樣衝煮出來的咖啡都有着非常香甜的風味和口感，這個溫度區間也被一直廣泛的使用。但前街想如果使用超過這個區間的水溫去衝煮咖啡，會有什麼樣的結果呢？這個實驗會很有趣，所以今天就要把這個分享給大家。
水溫決定了一杯咖啡的香味，因此水溫與咖啡豆的品質一樣重要。衝煮咖啡時，熱水溫度也要視使用的萃取工具不同而跟着改變。
以濾紙滴漏法衝煮咖啡來做一個簡單說明，水溫在86-93度之間最能達到咖啡的味道平衡，超過這個溫度某些味道會特別明顯，不到這個溫度又煮不出某些咖啡的美味成份，太高的水溫則會讓咖啡變酸變澀。
上次前街咖啡分享了一篇關於水溫對咖啡的影響。今天的篇幅就要來進行實踐啦，看看水溫在實際衝煮的時候會如何產生影響。
設計實驗流程
在其他條件一樣的條件下，以水溫爲變量，分爲三組進行衝煮，每組變量如下
組別 水溫
A組 84攝氏度
B組 90攝氏度
C組 95攝氏度
衝煮方案如下
粉量：15克 比例：1:15 研磨：BG #6s 濾杯：v60
這一次實驗的咖啡豆將選用前街咖啡新上架的哥斯達黎加魯美蘇丹，咖啡豆信息如下
咖啡產區：哥斯達黎加南部
處理方式：水洗處理
咖啡品種：魯美蘇丹
海拔：1250米到1380米
分別衝煮後，分別測定三組的咖啡濃度，並行分別計算三組咖啡的萃取率，當然也要品嚐鑑定。
實驗結果
濃度 萃取率
A組 1.33% 17.29%
B組 1.48% 19.24%
C組 1.52% 19.76%
首先從數據上也可以看出之前水溫對咖啡影響的結論。水溫越高，水從咖啡粉中萃取的物質越多，咖啡濃度越高，萃取率越高。
在感官上
A組
莓果，奶油，略微寡淡，層次稍弱，明顯的酸度，果汁口感
B組
柑橘，莓果，奶油，烏龍茶，輕微堅果，果汁口感，冷下來平衡，輕微苦
C組
莓果，更重的烏龍茶茶感，堅果，苦感明顯，粗糙
爲什麼會這樣？
手衝過程中，水和咖啡會進行一些複雜的化學反應，不同的階段產生不同的反應，而水溫會直接影響到衝煮時咖啡中不同成分的萃取率，萃取出咖啡中所含有的奎寧酸、氨基酸和單寧酸、咖啡因、油脂以及其他的物質。
咖啡豆三分之二由不可溶解的纖維素組成，另外三分之一是一些可溶的氣味分子，在碰到水後會依分子的大小依序被溶出來。最先被溶出來的小分子物質包括酸質跟香氣，然後是中分子甜味，最後是大分子的焦苦味，咖啡不同層次的味道就是這麼來的。
